Cocina gaditana del Doce

UNA HISTORIA POSIBLE DE LA TORTILLITA DE CAMARONES

2012-01-29T21:35:00.000+01:00

La actual receta de las tortillitas de camarones tiene creadoras conocidas, a partir de una receta tradicional previa que se realizaba en varias poblaciones de la Bahía de Cádiz. En 1924, Catalina Pérez, natural de Alcalá de los Gazules y residente muchos años en el barrio gaditano de Santa María, arrendó la isleña Venta Eritaña que, desde 1935, ya propiedad de su hijo, Juan Vargas, pasaría a ser conocida como Venta de Vargas. A ella se le debe la aportación fundamental de cambiar la relación de harinas empleadas en la receta antigua, aumentando la proporción de harina de trigo frente a la de garbanzos, lo que hizo las tortillitas más ligeras y delgadas. Su nuera, María Picardo, es la autora de la otra gran innovación, la de sustituir el agua de la receta antigua por sifón o agua con gas, consiguiendo esa terminación en crujientes encajes que hoy caracteriza la buena realización del plato. Las innovaciones de ambas cocineras son tan importantes que hacen que las tortillitas, después de ellas, sean un plato distinto al que era. Desde La Isla de San Fernando consiguieron entrar en la transmisión tradicional del plato sustituyendo, en muchos casos, la receta antigua en el resto de las poblaciones donde se realizaba antes.

Esa entrada en la tradición hace que, por supuesto, la receta admita infinidad de variantes, especialmente en la proporción entre ambas harinas. En su libro Memoria de una Isla de olores y sabores, Pepe Oneto da la relación de 250 gr. de harina fina de repostería de trigo por cada 100 gr. de harina de garbanzos. En otro libro, La cocina de mi madre. Gastronomía isleña, de Antonio Manuel Alías, intervienen en la misma proporción, un octavo de kilo de harina blanca (trigo) por un octavo de harina de garbanzos. La misma cantidad de las dos harinas, un vaso, se emplea en el recetario sanluqueño de la asociación de viudas “Luciferi Fanum”, La cocina de ayer y hoy. Aún quedan, por supuesto, pruebas vivas de la fórmula antigua, con tortitas gruesas y compactas, como las que todavía hacen en algunas tascas y mostos de Trebujena, o las que yo mismo recolecté en Jerez hace veinte años. Según Jesús Picardo, biznieto de María Picardo, la proporción de aquellas tortitas antiguas, a finales del XIX, era de tres partes de harina de garbanzo por una de harina de trigo.

Fotos propiedad de la revista digital Cosas de Comé. Allí se puede consultar una magnífica Guía de las tortillitas de camarones de la provincia de Cádiz y una historia de la recreación de las tortillitas en la Venta de Vargas en La estrella más fina. En la imagen superior, la tortillita según la receta de finales del XIX, y en la inferior, tal como la realizan en la actualidad en la citada Venta Vargas, de La Isla.

Creo que la misma trascendencia de esa reinvención isleña, que es parte ya de la misma historia del plato, hace poco relevante fijar un exacto origen local a la receta. Por las influencias y precedentes que expondremos, creo que esa creación se situaría en Cádiz, entendida no como el término municipal que es hoy sino como lo era en el momento en que parece que se originaron las primeras tortillitas. Es decir, una ciudad que abarcaba Cádiz y La Isla, que era parte de la capital hasta su emancipación en 1729. Desde allí, la receta se extendería por toda la Bahía hasta llegar a Jerez.

Intentaremos descifrar la historia de estas tortillitas de camarones para probar que, aunque el hambre era la misma en todo el país, las aportaciones históricas de quienes poblaron Cádiz y su Bahía, dotándola de un particular cosmopolitismo, terminaron por crear aquí este plato, que no se conocía en otros lugares, como solución propia a la necesidad de comer con pocos recursos.

Como muestra de la diversidad de variantes de esta receta de tortillitas, dos ejemplos isleños con terminaciones de presentación muy distintas. En la foto de arriba, tortillitas del Bar León, con secreto propio, creación de María Aguilar, a finales de los años ochenta del siglo XX. En la de abajo, tortillitas de Cañas y Adobo presentadas a la III edición de la Senda de las Maritatas, en 2011.

Lógicamente, no sólo se comen camarones en la Bahía gaditana. Pero es más extraño el cocinarlos de una manera distinta a la mera cocción. Es tradicional el consumo de schiles (camaroncitos) aglio e oglio en Venecia, cocidos y aliñados con ajo y aceite. También en muchas tabernas de Londres se comen camarones pequeños, igualmente cocidos; destacando los que provienen, desde hace siglos, de la Bahía de Morecambe. El escocés William Cullen en su Tratado de materia médica, 1789, incluye los crustáceos dentro de los pocos “insectos” que se aprovechaban en Inglaterra, citando sólo la cocción. Su traductor, el doctor Bartolomé Piñera, en 1794, se extiende en una amplia nota sobre estos productos, reflejando una mayor popularidad de los mismos en la España de entonces. Al hablar de los camarones (cancer squilla), señala que se toman cocidos, que es como únicamente dice que se comían, en la cercana Málaga, el libro de García de la Leña, Conversaciones históricas malagueñas, 1789. Pero el traductor Piñera añade otras dos interesantes preparaciones: “la mayor parte de su carne está contenida en la cola de la que se hacen tortillas; otras veces se come en escabeche. Al camarón también llaman algunos esquila, giba o corcovada”. Aquí empieza a surgirnos el principal problema de nuestra investigación, el de identificar el crustáceo y la técnica de cocina concreta a la que se refieren las citas. Tenemos, aquí, la primera referencia a una tortilla de camarones, pero nada nos asegura que sea un precedente del plato que estudiamos.

Por eso antes de continuar hay que abordar este problema de nomenclatura. Tanto tortita como tortilla son diminutivos de torta; sólo indican el tamaño de la pieza. Así aparecen las dos palabras, en una misma entrada con el mismo significado, en el primer Diccionario de la Lengua Castellana, en 1739: “la torta pequeña”. Esa misma definición tenía en el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias, en 1611, pero sólo referido a la tortilla. Con ese mismo nombre se señalan platos muy distintos, desde las tortillas que llevan huevos a las de pueblos indígenas, muy finas, de pan cenceño cuajado en plancha o sartén. También el camarón nombraba, históricamente, a especies muy distintas: gambas (también llamadas gambaros), quisquillas, camarones y esquilas; dejando fuera sólo a los langostinos (langostín, en el diccionario de Covarrubias). Actualmente se comercializan hasta 25 especies distintas de camarones en España (BOE: 6 abril 2011). Son datos que nos obligan a ser muy prudentes a la hora de interpretar las referencias históricas encontradas, pues no siempre significaban lo mismo que ahora.

Los camarones aparecen, por primera vez, en El Libro del Buen Amor (1330-1343), como comida de monjas, aunque no parece que se refieran ahí a los de pequeño tamaño. Sí lo son los de la primera cita encontrada en la provincia. Calderón Quijano estudia el poema “La Charidad Guzmana”, escrito (o terminado) en 1612 por el dominico Fr. Pedro Beltrán, al parecer con motivo de la culminación de las obras del Santuario de la Caridad y el traslado al mismo de esa Virgen, Patrona de Sanlúcar de Barrameda. En ese texto se enumeran hasta 113 especies que pescaban entonces los marineros de ese importante puerto. Entre ellas, los camarones, diferenciados de los gambaros y los langostines. Nada dice, en cambio, de cómo se cocinaban.

Entre ambas citas, Cristobal Colón, en su cuarto viaje, detalla cómo en la costa panameña de Veraguas, los indígenas capturaban con redecillas a peces muy pequeños. Esa expedición partió de Cádiz el 10 de mayo de 1502, con marinería de la zona, que conocería así estas técnicas de pesca y conservación amerindias. Cuenta Hernando Colón en su Historia del Almirante que “tenían otro modo para pescar algunos peces tan pequeños como los que más, llamados Titi en la Española; éstos acuden a ciertos tiempos, con las lluvias, a las orillas, donde son tan perseguidos de los peces mayores, que se ven obligados a subir a la superficie del agua, en la que los pescan los indios con esterillas y con redes muy chicas; así cogen cuantos quieren, y los envuelven en hojas de árboles, del mismo modo que conservan los drogueros sus confecciones; tostados luego, en el horno, se conservan por largo tiempo”. Para Víctor Manuel Patiño esos peces pequeños podrían incluir larvas de camarones y alevines. Y explica que aún hoy se sigue aplicando la misma técnica a esas larvas de camarones, llamados “viuda” o “tintín”, en la costa colombiana del Pacífico. Añade que en la expedición que, entre 1862 y 1865, realizó el zoólogo español Marcos Jiménez de la Espada, éste cuenta cómo los indígenas quiteños comían cierto género de camaroncitos, llamados localmente “chiche”: “los cogen con unas redecitas muy espesas, y hacen unas tortillas de ellos como una tortilla de una onza [algo más de 28 gramos] de chocolate, y cada una tiene también una onza, y lo secan al Sol, y en Quito cada onza se vende a 8 reales. Estos mosquitos se ponen en unos potajes los días de ayuno y en una olla bastante para quince criaturas no se ponen más de ellos que lo que se coge con dos dedos, como polvo de tabaco, y queda toda la olla con tan fino sabor de pescado, que no hay pescado ninguno en el mar que diese sabor tan fino”.

No creo que exista una relación directa con las actuales tortillas de camarones, pero sí es interesante señalar que, a través del puerto de Cádiz y de la marinería de la Bahía que viajaba al otro lado del Atlántico, se conocían técnicas que le daban un uso culinario a los camarones distinto al de la simple cocción. Y que una de esas técnicas significaba su compactación en forma de torta.

Comparto con Javier Osuna y Julio de la Torre la idea de que la receta tiene un claro origen genovés. Y que ese aporte ligur es el que crea, en lo fundamental, el plato. Creo, no obstante, que este origen, por sí solo, no explica completamente la receta, que se fue conformando al relacionarse con otras recetas distintas, propias de la cocina que se realizaba en Cádiz. Si fuera único ese origen, debería existir un plato similar en la cocina genovesa, ahora o en algún momento de su historia. No ocurre así, mientras sí se han conservado las panizas, en sus diferentes variantes. Un plato que, según Francesco Zambrini, en su Il libro della cucina del sec. XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato, ya se realizaba en la Génova del siglo XIV. Pero, antes de seguir, conviene hacer otra precisión. Los primeros genoveses llegan a Cádiz a mediados del siglo XIII. Continúan llegando, en distintas migraciones, hasta casi finales del siglo XIX. Son seiscientos años. No se puede entender a “los genoveses” de Cádiz como una comunidad homogénea ni invariable. Los hubo ricos comerciantes y pobres de solemnidad. Son muchísimos los que adquirieron la nacionalidad española, aún manteniendo un espíritu gremial y de relación con su República de origen. Como fueron muchos los matrimonios mixtos y esos apellidos genoveses, después de tantos siglos de asentamiento, terminaron por integrarse en el genérico de los gaditanos. También sus costumbres. Sí es interesante destacar que cada nueva oleada de inmigrantes genoveses reintroducían las tradiciones de su origen, incluyendo su cocina, puras, sin los estados de fusión que ya se habrían producido con las costumbres y recetas de la Bahía gaditana. De modo que convivirían ambas, las puramente genovesas con las que ya se habían adaptado a la zona.

No olvidar esta convivencia entre las recetas de origen y las ya evolucionadas permite situar en su justo valor informativo algunos descubrimientos de esta investigación. Menos importante de lo que parece es, por ejemplo, la noticia que encontré en el “Diario curioso, erudito, económico y comercial”, núm. 180, del miércoles 17 de diciembre de 1786. Se cuenta allí cómo se hallaron, uno muerto y otro moribundo, a dos jóvenes genoveses que se habían intoxicado con el humo del carbón después de haber “frito masa”: “Nos avisan de Cádiz con fecha de 2 de este mes, que en el día 8 del mismo, en la tienda de Andrés Baldino situada frente a la muralla de la antigua recova, y en la casa num. 19, se quedaron a dormir dos mozos Genoveses, el uno llamado Martín Roso, y el otro Jacome Espallardo. A las ocho de la noche se encerraron y encendieron una anafe con carbón para freír un poco de masa en una cazuela o sartén con aceite. Después de frita se comieron una parte, dejando la otra para el día siguiente. Apartaron la cazuela o sartén, y se quedó la anafe encendida con bastante carbón inmediata a un canasto de yesca, y al otro lado una porción de cáñamo en rama. Al día siguiente, notando el amo o dueño de la tienda, Andres Baldino, que era tarde, y que sus mozos aún no habían abierto la tienda; después de haber llamado varias veces, viendo que nadie respondía, se determinó a descerrajar la puerta (…). Al punto que se abrió la puerta se halló toda la tienda llena de un humo densísimo de carbón, que volcaba a cuantos entraban en ella. Púdose evopar algo, y encontraron a Martín Roso totalmente muerto, y a Jacome Espallardo cadavérico, aunque con algunas señales de vida”. Este triste suceso sólo nos dice que, a finales del XVIII, los genoveses en Cádiz freían masas de harina, pero no aclara si era la misma receta que traían de su República de origen, o si ya la habían adaptado a las costumbres gaditanas. En cambio, sí nos informa de una peculiar vía de transmisión masculina de la receta, distinta a la habitual de madres a hijas. Son hombres cocinando, siquiera elementalmente. Eso explica que las recetas genovesas se asentaran en Cádiz a pesar de ser una emigración mayoritariamente masculina. Serían los hombres los que transmitieran esas recetas a sus cónyuges gaditanas que, una vez aprendidas, sí se las enseñarían, a su vez, a sus hijas.

Señalar este origen genovés no implica ubicar, necesariamente, en la ciudad de Cádiz el nacimiento posterior de las tortillitas. Es un error frecuente señalar esta presencia ligur como exclusiva de la capital, olvidando la importante colonia genovesa que se asentó también en La Isla de León, de la que aún se puede disfrutar con las obras que grandes artistas genoveses, como Maragliano o Galleano, dejaron en esa ciudad que, como hemos señalado, estuvo unida a Cádiz hasta su emancipación en 1729. La evolución que expondré a continuación también debió ocurrir en los distintos barrios de la ahora ciudad de San Fernando, hasta llegar a esa receta que, desde la transmisión oral, recoge José Oneto en el barrio de Las Callejuelas.

Pero sigamos con la reconstrucción de la historia de esa receta. Ángelo Paganini, en su Vocabolario domestico Genovese-Italiano, de 1857, define la Panissa, una palabra del dialecto genovés de la lengua ligur que, en italiano, se nombra como Paniccia. Y señala, como una palabra distinta la Tórta, que no describe. Dice allí que, a esa panissa, los “diccionarios la presentan como sinónimo de la Farinata. En Génova la Paniccia es polenta de harina de garbanzos, que se come en sopa; o, cuajada al enfriarse, se corta en rodajas para condimentarla como la ensalada, o para freírla, o para dorarla con sofrito. La Farinata en cambio es harina de garbanzos mojada en un líquido, sazonado con aceite y pimienta, reposado sutilmente en la tortera, y cocido al horno”. Esa farinata, también llamada torta di ceci, son nombres italianos del plato genovés fainâ. El autor intenta, ya entonces, desbaratar la confusión entre ambas recetas, que empleaban ingredientes muy parecidos. En un artículo publicado en enero del 2010 en el periódico “Diario de Cádiz” resumiendo la noticia de la muerte, en 1917, de María Finochio y Maglio, la última genovesa de origen, se recoge el importante dato de que vendía “tortillas y panizzas” en la esquina de Porriños y Amargura. Es decir, ambos productos se consideraban diferentes, obtenidos con recetas distintas.

Foto de faîna, farinatas o tortas de ceci. Propiedad de receta-cocina.net

Volviendo a mediados del siglo XIX vemos, pues, que ya en aquellos años existían hasta cuatro preparaciones distintas con el mismo nombre, panissa: sopa, ensalada, masa frita y masa en sofrito. Y que esa misma harina de garbanzos, además, se utilizaba para otra preparación más, la farinata. Como bien dice Fernández-Armesto, en su Historia de la comida, al explicar los prejuicios de las distintas culturas a las nuevas influencias culinarias, “el paladar suele rechazar los sabores poco conocidos”. Eso explicaría que, de esas cuatro nuevas preparaciones de panissas, que formaban parte del acervo de los genoveses que llegaron a Cádiz, sólo dos arraigaron rotundamente: la que aliña la masa de harina de garbanzos cuajada y la que la fríe. Precisamente, las que tenían referentes cercanos en la propia cocina gaditana. La primera no hacía más que utilizar el mismo aliño de aceite y vinagre de las ensaladas cocidas, que eran la cena habitual de la mayoría; y, la otra, freía una masa, como se venía haciendo desde los tiempos andalusíes. Las dos recetas, tan distintas en su terminación, se siguieron llamando panizas. El que se renombrara, con el tiempo y no de manera unánime, de forma distinta a una de ellas, la aliñada, debe entenderse como una necesidad colectiva de aclarar esa confusión. Resuelta, con humor, con el descriptivo nombre de “huevos de fraile”.

En otras zonas fueron otras las recetas que arraigaron. En la cercana Gibraltar, por ejemplo, la farinata que llevaron los genoveses en el siglo XVII adquirió la consistencia de un pudín, como los británicos, y cambió su nombre al muy llanito de calentita, en alusión a que se consumía recién hecha. Este plato es hoy considerado un emblema de la especial identidad multicultural que hace diferente al Peñón y, alrededor del mismo, se organiza, cada año, The Gibraltar Food Festival Calentita, con muestras de las distintas cocinas de las comunidades del lugar. Los sefardíes llevaron, desde allí, ese plato al norte de África y aún se pueden comer en Argelia las karentitas, que allí han adquirido la forma de un pan sin levadura, que sigue siendo de harina de garbanzos, con el añadido propio de cominos, y que se come con la picante salsa harissa. Son muestras de distintas adaptaciones de la receta base, siempre de acuerdo con la tradición de la cocina donde se integra.

En Cádiz se popularizó también la receta de la farinata o torta di ceci, que no dejaba de ser una torta; es decir, una presentación tampoco nada extraña a los paladares gaditanos. Y que quedó nombrada por su nombre común de torta. Guissepe Olivieri, en su Dizionario Genovese-Italiano, de 1851, define esa turta de forma muy genérica: “especie de plato compuesto de varios ingredientes mezclados y batidos conjuntamente que se cuece en sartén o cazuela”. Está describiendo una técnica de cocina general que admitiría infinidad de variantes; tantas como tipos de tortas. Ya hemos visto más arriba la descripción concreta que Paganini hace de la torta farinata. Comparémosla ahora con una receta reciente. Por ejemplo, en la que aparece en un libro muy popular, Il Tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, de Oberosler, se describe la realización del plato, farinata alla genovese (fainâ), que traduzco: “Tomar 300 gramos de harina de garbanzos, ponerla en un recipiente y añadirle agua, dando vueltas hasta obtener una masa bastante líquida, usando la cuchara para evitar la formación de grumos. Añadir una pizca de sal y verter el compuesto en una sartén en la que se pondrá un poco de aceite. Ajustar el tamaño de la sartén para que admita alrededor de un centímetro de masa introducida. Si el aceite añadido en el fondo fuese poco y no flotase sobre la superficie de la masa sólo tiene que añadir unas cucharadas. Cocer al horno hasta que la farinata adquiera una bella costra dorada. Sacar y espolvorear pimienta negra”.

Vemos que, con respecto a la definición de Paganini, de mediados del XIX, los ingredientes son exactamente los mismos: harina de garbanzo, agua, sal y pimienta. Pero creo que lo que termina diferenciando a estas tortas es la consistencia de “masa bastante líquida” de la preparación que vamos a cuajar con calor. Es esa misma consistencia la que busca Pellegrino Artusi en su La Scienza in Cucina, para otras de estas tortas, las hechas con harina de castañas, a las que añade tal cantidad de agua que deben quedar “reducidas a una papilla líquida”. De hecho, en el Nuevo Diccionario Italiano-Español, de 1860, la traducción castellana de farinata ya era papilla.

Esa es, justo, la consistencia de la masa de las tortillitas de camarones antes de freírlas. Muy distinta a la masa ya cuajada de las panizas, con las que, creo que inexactamente, se ha asociado. Pero, como he dicho, ese origen no termina de explicar la receta. La receta de esa farinata o torta debió de mezclarse con otra receta gaditana parecida.

Ya por entonces se freían trozos de verduras o de bacalao en una masa, la gachuela o gacheta, también con la consistencia casi líquida de una papilla. En el recetario de los jesuitas andaluces, La Cocina de los Jesuitas. Común modo de guisar que observaban en las casas de los Regulares de la Compañía de Jesús, editado por primera vez en 1754 y con nueva edición en 1818, se incluyen dos recetas de esa pasta para rebozar. En la que fríe trozos de bacalao se dice que “se mojará en una gacheta que el día antes se habrá compuesto con agua, harina y sal”; para las borrajas, “se mojan en gachuela más clara que la del bacallao, y así se van friendo”. Debe diferenciarse esta gachuela de la otra masa para rebozar –con huevo, harina, azafrán y agua- que ya se conocía entonces, publicada en el recetario de Juan Altamiras, desde 1745. Según el Diccionario de la Lengua Castellana, de Núñez Taboada, de 1825, la gachuela es un diminutivo de gacha, definida entonces como “cualquiera masa muy blanda que tiene mucho de líquida”. Esta misma receta, aplicada siempre a ingredientes que podían tomarse en los días de abstinencia de carne según la liturgia católica, fue llevada por los misioneros jesuitas a Japón durante los siglos XVI y XVII. Allí pervive con el nombre de tempura: pescados, mariscos y vegetales cortados en trozos muy pequeños, de un bocado, rebozados en esta masa sin huevo, y después fritos.

Como vemos, ambas recetas, la de la farinata o torta y la gachuela, tienen una misma consistencia líquida y los mismos ingredientes básicos en común, sólo cambiando la harina de garbanzo por la de trigo. Es muy probable que, al llegar la receta genovesa a Cádiz, se cambiara la técnica de cuajar esa masa al horno por la de freírla, que era la preparación más popular en la ciudad. Adaptándose al gusto local, como hemos visto que se hizo en otros lugares. A los mismos genoveses tampoco les extrañaría ese cambio, pues ya freían como panizas esos mismos ingredientes. Hecho ese primer cambio, no ha de sorprender que la receta fusionada incorporara los tropezones, vegetales o de pescado, que rebozaban las gachuelas. Ganando, así, en nutrientes y en suculencia.

Esta suposición puede probarse con la evolución que la misma receta ha tenido en Japón. En su versión más noble, destinada a la Corte nipona, esas gachuelas llevadas por los jesuitas se sometieron a las estrictas normas de cortar alimentos (kiru) y a las del arte de presentación de la comida (moritsuke) japonesa, de modo que esas verduras, mariscos y pescados se cortaban en trozos artísticos y se freían, en cada caso, por separado. Pero, a su vez, la receta de este particular rebozado se popularizó, en casas y puestos ambulantes, con un sentido más práctico. Con un corte de los ingredientes más basto y sin el tiempo para componer y freír, una a una, cada pequeña pieza cortada, éstas se echaban a la masa para mezclarse con la misma y freírse a cucharadas, como pequeños buñuelos, en unos casos planos y en otros hinchados. Nacieron, así, los Kaki-age (de kaki mazeru, mezcla de ingredientes, y ageru, freír), un plato hoy tan popular en Japón que existen establecimientos especializados sólo en esa comida, además de ser común en puestos ambulantes o llenar estanterías completas en supermercados. Existen kakiage de un único ingrediente y otros que mezclan varios productos. Aunque con presentaciones muy diferentes en grosor, volumen y textura, crujiente o no, todos tienen en común que los pequeños tropezones de verdura, pescado o marisco siguen visibles en la masa que los une. Y obsérvese la similitud con la tortillita de camarones de esta receta de Sakura Ebi no Kakiage, buñuelos de camarones, publicada en Japan Travel Guide, que traduzco: “Estos pequeños camarones se mezclan en una masa para rebozar de tempura con cebolleta verde picada; inmediatamente después, se fríen en mucho aceite para formar fritos crujientes. Esta receta data de más de cien años”.

Kakiage de mezcla de verduras (foto de arriba propiedad de www.trannet.co.jp) y de camarones Sakura Ebi (foto de abajo propiedad de shizvokasushi.wordpress.com)

Kakiages de gambas (arriba) y de vegetales (abajo). Fotos propiedad de Mili Pinzolas.

Es, pues, muy probable que en Cádiz se siguiera una parecida evolución de la receta, ganando en sentido práctico. La variante de gachuelas que incluye huevos, que ya en el recetario de los jesuitas se califica como “más gustosas”, terminaría triunfando para rebozar los diferentes productos fritos de mayor tamaño, como por ejemplo las pavías (de bacalao o merluza, y amarillas por el azafrán de la masa); mientras, la gachuela sin huevos pasaría a fusionarse con la farinata genovesa para formar tortas fritas de pequeños trozos de verduras, pescados o mariscos. Esa fusión debió de ocurrir, al menos, entre los siglos XVI y XVII, pues la coexistencia de ambas recetas en Cádiz debió de darse antes de que los jesuitas exportaran la de las gachuelas al Extremo Oriente, donde siguió su propia evolución. Está documentado que, ya a mitad del siglo XIX, se vendían tortas de bacalao, como parte del comercio de freidurías en la ciudad. En la “Revista de Madrid”, en 1844, encontramos esta importante referencia: “En Cádiz debe haber, según la ley, 2413 electores contribuyentes, y no llegan estos a 1900, contados hasta los que fríen pescado a la puerta de una calle, o los que se ocupan en vender tortas de bacalao en un rincón de una plaza, y por esta industria pagan una friolera de contribución”. En el ya citado libro de Pepe Oneto, Memorias de una Isla de olores y sabores, se incluye la receta de esas tortillitas de bacalao que, en nota aparte, dice que deben hacerse “siguiendo exactamente los mismos pasos que se dan para hacer las tortillitas de camarones”.

Aún hoy se preparan tortitas con verduras en la provincia gaditana. Mari Luz Muñoz Ruiz, en su Cocina Tradicional Vegetariana del Campo de Gibraltar, nos da la receta de las que se preparan con acelgas o tagarninas, hechas con harina de trigo y, como opcional, huevo. Para la pasta “colocamos el ajo o cebolleta y el perejil bien picados, una cantidad moderada de verdura ya cocida y el huevo batido (si así lo deseamos). Añadimos agua en proporción adecuada a la cantidad de tortitas que queramos realizar y empezamos a batir, según esparcimos la harina, hasta que consigamos una pasta semilíquida. En una sartén que contenga bastante aceite (previamente colocado al fuego) vamos vertiendo con una cuchara la pasta y retirando según se convierte en tortita”. Vemos que la receta es idéntica a la de las tortillitas de camarones, cambiando el tipo de harina y el pequeño crustáceo por verdura. En el mismo libro incluye otra receta de tortitas con harina de garbanzos, cebolleta, perejil, aceite, sal y huevos. Recientemente, durante las X Jornadas Micológicas, en 2007, el restaurante Las Rejas, de la Estación de Jimena, incluyó en su carta unas tortitas hechas con setas chantarelas, de masa esponjosa y muy gruesa. También en la inmediata Gibraltar, como hemos visto también con una importante influencia de la cocina genovesa, se siguen preparando, según el recetario Gibraltar´s Favourite Recipes, unas tortillas de acelgas con harina de garbanzo, con la hortaliza previamente cocida y troceada antes de mezclarse con una masa de harina y agua que, allí, tiene la peculiaridad de incluir una clara de huevo batida a punto de merengue y una muy pequeña cantidad de pan rallado.

Y, con el mismo uso de aprovechamiento de recursos baratos que explica su adaptación, figuran en el ya citado recetario de cocina isleña actual, La Cocina de mi madre, de Antonio Manuel Alías, unas tortillitas con los avíos del puchero que, incluyendo huevos en una masa de harina de garbanzos, aprovecha las sobras de un puchero.

Elaboración de las tortillitas de camarones, en una muestra exhibición en Valdepeñas de Jaén, dirigida por el gastrónomo Pepe Oneto. Obsérvese, en el lebrillo de barro de la foto superior, la textura líquida de la masa a freír.

La primera referencia encontrada del empleo de camarones como ingrediente de este tipo de tortitas está documentada en Cádiz en 1884, según cuenta Alberto Ramos en su Historia del Carnaval de Cádiz, en el que recoge una letra del coro “Los Cocineros” donde se canta a las “ricas tortillas de camarones”. La misma evolución de la receta, aquí expuesta, nos hace suponer que debió empezar a utilizarse mucho antes. Hemos visto que llegan a la Bahía sucesivas oleadas de emigrantes genoveses desde mediados del siglo XIII; que ya en el XIV se preparaban panizas y otras recetas similares con harina de garbanzo en la cocina de donde venían esos mismos emigrantes; que los camarones eran un producto consumido con naturalidad en la Bahía a principios del siglo XVII; que marineros gaditanos lo conocieron en América en forma de torta compactada, en el XVI; y que, entre ambos siglos, ya existía una receta que freía masa con trozos mezclados de productos muy económicos entonces. Mientras se encuentra alguna referencia documental que lo pruebe, o lo desmienta, creo que son suficientes indicios para pensar, razonadamente, que es entre esos siglos XVI y XVII cuando el modesto, abundante y de fácil captura camarón empieza a sustituir, algunas veces, a las verduras y pescados ceciales en la receta de esa torta de garbanzos genovesa que, en la Bahía de Cádiz, se empezó a freír como si fuera una gachuela para rebozar lo que hubiera. Convirtiéndose, así, en una lección comestible de la propia historia de la cocina gaditana.

©Manuel J. Ruiz Torres

Agradecimientos: Este artículo no hubiese sido posible sin el trabajo previo de quienes han estudiado antes este misterio de la gastronomía gaditana. Mi especial agradecimiento a Pepe Oneto, que fue quien me enseñó lo que es una tortillita de camarones y sin el que no me hubiese podido adentrar en este estudio de lo que fue antes, para llegar a una matización no tan alejada de su propia teoria sobre ese origen. A Pilar Acuaviva y a Juan Antonio Mena, que han soportado, y rebatido con conocimiento, mis distintas hipótesis posibles sobre ese origen, según iba encontrando nuevos documentos. A Pepe Monforte que ya me dejó hecho buena parte del trabajo con sus completísimos reportajes sobre la actualidad de la receta. A Mili Pinzolas, profesora de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", que comprobó en el mismo Japón mi teoría y me trajo fotos de los kakiage. Y, en fin, a Benjamín Colsa, que me animó de verdad a embarcarme en este divertimento, que ya me ha durado muchos meses, para servirles a él y a su pronto grupo de bienvenida a este mundo de la gastronomía, donde se puede disfrutar tanto con el gusto como con la inteligencia.

LA MESA NAVIDEÑA EN TIEMPOS DE LA CONSTITUCIÓN DE CÁDIZ

2011-12-21T16:02:00.002+01:00

El banquete siempre ha servido para expresar la alegría popular con la que se reciben las fiestas de la Navidad. Está en el mismo origen de la fecha, que la Iglesia Católica hizo coincidir con las exuberantes fiestas paganas que celebraban el solsticio de invierno, donde triunfa el Sol y los días vuelven a alargarse. Esa alegría por sobrevivir un año más se celebraba con abundancia. En su lejano precedente pagano, ya se comían las tortas y dulces de trigo, considerado entonces un regalo de los dioses, a los que se honraba con esa ofrenda, endulzadas con miel, azúcar, anís o pasas. Estos dulces, mejorados luego por las reposterías judía y musulmana, siguen presentes en la fiesta.

(Gañotes)

Ese vitalismo originario fue, a su vez, asumido y limitado por la Iglesia Católica a lo largo de los siglos. En los años de la elaboración de la Constitución de Cádiz de 1812, la víspera de la Navidad, esto es, la Nochebuena, era día de ayuno y de abstinencia de carne. Sólo estaba permitida una pequeña ingestión de comida, la colación, una ligerísima cena que, por ser en fecha tan especial, se permitía de doble cantidad que las del resto del año canónico. Es decir, entre ocho y doce onzas [227 y 340 gramos]. En diversos prontuarios católicos se aclara qué alimentos estaban permitidos esa noche. Por ejemplo, este Prontuario de Teología Moral, de Francisco Lárraga, de 1814:

“se puede hacer colación con pan, o hierbas, higos, almendras, manzanas u otras frutas, o conservas, y dulces secos (…). También son materia de colación las lechugas, acelgas, calabaza, escarola, cardo, nabos, remolachas y otras cosas semejantes, aunque lleven algún condimento”.

La tradición de la lombarda, el cardo o la sopa de coliflores, que pueden parecer extrañas en el lujo de la mesa de Nochebuena actual, donde ya no existe ninguna prohibición religiosa, tiene este origen tradicional.

(Cardo en salsilla de piñones)

Aunque no hay datos sobre el cumplimiento de este ayuno, debió ser importante. Como la asistencia a la misa del gallo, la primera de las tres misas con las que se celebraba la Navidad, en la medianoche. Allí se llevaba un pan a bendecir, otra costumbre pagana, para proteger a la familia el resto del año. Algunos harían una recena, al volver de las iglesias, y antes de asistir a la segunda misa, al alba. Fernán Caballero, hija de la gaditana Frasquita Larrea, diría de uno de sus personajes que tenía “la cara más larga que la noche de Navidad”. Ya debieron darse, también, los que no seguían la norma y preferían los excesos. Como los que se cuentan en el sainete de Sebastián Vázquez El hambriento de Nochebuena. Allí encontramos una lustrosa relación de platos para celebrarlo: pavos, capones –incluso rellenos de ostiones-, besugos, sopas reales –guarnecidas con dulces y confites-, pastelones de pollo o gazapos, gallinas, perdices, zorzales. Carnes rara vez asadas, salvo contratarlo con las panaderías.

(Capón relleno de ostiones)

Este banquete era más habitual durante el día de Navidad. Tres serían los grandes productos de entonces. La perdiz, como el plato que ese día se daba a los acólitos del seminario de Valencia; en pebre, o fritas en manteca y ajo. El cordero merino, en caldereta, de uno o dos meses de crianza, aprovechando el descaste de rebaños, una rareza el resto del año en que se prefería carnero. Y, sobre todo, el pavo, animal emblemático que concretaba las hambrunas del momento. El mismo que viniera a darle las pascuas a un personaje de un sainete del gaditano González del Castillo y acabara en su plato. O que, en otra de sus obras, daba para merendar tres siglos. Altamiras lo asa con lechugas y cardo, espolvoreado de canela.

(Mazapanes de rosas y yemas caramelizadas)

Se terminaba, como ahora mucho después, con turrón de Alicante, pestiños, gañotes, jaleas, mazapán de rosas, bizcochos empapados en vino, camuesas, uvas de Ohanez, acitrón, tortas de natilla, compotas de frutos secos y las muchas golosinas de aquella cocina que, rendida a lo dulce, presentaba en las mesas azúcar y canela para sazonar los platos.

Todas las recetas fotografiadas han sido investigadas y realizadas por Mercedes López y Carlos Goicoechea, profesores de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones", de Cádiz. Están incluídas en el libro Las Recetas Gaditanas del Doce.

Este artículo se ha publicado en la nueva revista gastronómica El Fogón de la Perla Gris (Especial Navidades)

Precedentes del Pan de Cádiz, el pan mezclado con hechizos

2011-12-06T21:24:00.000+01:00

Se conoce el momento de la creación del muy extendido pan de Cádiz. Es una invención, en los años cincuenta del pasado siglo XX, del pastelero Antonio Valls Garrido, propietario entonces de la antigua Pastelería Viena, en la esquina de las calles San Miguel y Novena, donde ya había trabajado como encargado su abuelo, Antonio Valls, treinta años antes. Su creación consistió en un mazapán relleno con forma de cofre, lo que ya sugería un interior repleto de tesoros, que el pastelero ordenó en sucesivas capas. Estas pueden formarse de frutas escarchadas, dulce de yema, cabello de ángel y crema de batatas. El dulce no siempre lleva esa composición y, desde entonces, admite variantes y creaciones personales, escondidas siempre sus sorpresas bajo ese continente de mazapán horneado, lo que hace más exacta su denominación de pan frente a la de turrón de Cádiz, como también se le conoce.

Pero, como ocurre en todas las creaciones, ese descubrimiento personal fue fruto de la tradición y de la larga historia de la pastelería en la ciudad. Vamos a tratar de hacer ese recorrido que lleva a la receta actual, desde dulces muy antiguos, herederos a su vez de distintos dulces de ofrendas, con un sentido mágico o religioso, como las tortas de miel y almendras en honor a los dioses griegos o el martius pane, el mazapán de los primeros cristianos.

Una leyenda atribuye su primera invención a los excedentes de almendras almacenados en el Palacio de la Aduana de Cádiz, pendientes de su exportación, cuando la ciudad es sitiada por las tropas napoleónicas. Continúa la misma que, ante la carencia de harina de trigo, se las ingeniaron entonces para fabricar pan con esas almendras molidas. Aunque es bien hermoso este reconocimiento a la inventiva popular en tiempos de crisis, ni hay noticias de ese excedente, ni hubo tal carencia extrema de trigo ni, de tener que sustituirlo con algo, se hubiese empleado un ingrediente tan caro. Valga, a efectos de situar esta leyenda en su lugar correspondiente, el siempre imprescindible imaginario común, dos hechos contrastados. Por un lado, un Edicto municipal de febrero de 1810, a los pocos días de iniciarse el asedio, que aclara que se ha facilitado desde el Pósito “cuanto trigo han pedido los panaderos, y dándoles además el número de barriles de harina para amasijos extraordinarios que se llaman redobles, con cuya providencia ha abundado siempre tan precioso alimento”. El pan faltó, en esos primeros días, porque la población acaparó el que se hizo por miedo a la incertidumbre de la guerra, no porque no se fabricase. El otro dato es el precio de un producto y otro. En un Arancel de precios encontrado en el Archivo de San Fernando, ese mismo febrero de 1810, la libra de almendras sin cáscara –por tanto, sin el sobreprecio de molerla- cuesta 36 cuartos, tres veces más que la harina de trigo, a 12 cuartos. En ese primer momento, el pan de trigo costaba 24 cuartos; con la misma proporción, el de almendras hubiese costado 72 cuartos, doce más que lo que ganaba al día el obrero mejor pagado. De hecho, cuando el de trigo alcanzó, meses más tarde, el precio de 46 cuartos, el municipio ordenó bajarlo para evitar conflictos sociales. Es inverosímil que se empleara un producto más caro para sustituir a otro que, además, no escaseaba.

Los precedentes del pan de Cádiz hay que buscarlos antes. Pero, para situarnos en el mismo periodo del asedio, ya existía entonces un dulce que combinaba dos de los ingredientes más señalados de la actual receta y que, no menos importante, se horneaba, a diferencia de otras pastas de mazapán, cocidas en perol. Encontramos unos “Bollitos de mazapán y frutas” en el Recetario de cocina del Bachiller Miralo, un Cuaderno manuscrito de recetas que se recopilan en 1811, en Ronda, entonces en la Prefectura del Guadalete, provincia del gobierno afrancesado donde, al menos teóricamente, estaba Cádiz. La reproduzco tal como aparece en el manuscrito:

“A un azumbre de miel puesta en punto se echan unas gotas en un plato de agua, y así que uñan blandito al tacto se le echa media onza de canela, una cuartilla de clavos, otra de pimienta, una taza de matalahúga, ajonjolí dos tazas, medio almud entre almendras y nueces tostadas y picadas, con un poco molida, medio al almud de cochío. Las especies tostadas y molidas se le echan desde el principio y así que está en punto se quita de la candela y se le echa la fruta y luego el cochío, después un par de ambosadas de harina para unirla y en el suelo del lebrillo también harina y se tortea, y hechos los bollos se almibaran grueso y mojados se emborrizan con azúcar y canela”.

Esta receta, en muchos momentos ininteligible, fue investigada y probada, completando y aclarando lo que de confuso tiene, por los profesores de la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones”, de Cádiz, Mercedes López y Carlos Goicoechea. La reproduzca tal como la publicamos en nuestro libro conjunto Las recetas gaditanas del Doce:

“Ingredientes: 125 gr. de miel, medio vaso de agua, una ramita de canela, 2 clavos, una cucharadita de matalahúva, una cucharadita de ajonjolí, 2 granos de pimienta, 100 gr. de almendras, 100 gr. de avellanas, 100 gr. de nueces, 100 gr. de harina, 75 gr. de fruta escarchada picada, azúcar y canela para emborrizar.

Elaboración: Poner la miel y el agua a calentar junto con las especias y dejar infusionando unos cinco minutos para que tome sabor, apartar y dejar enfriar. Tostar en una sartén o en el horno a 175 ºC las almendras y las avellanas hasta que queden uniformemente doradas, esperar a que pierdan temperatura y triturar junto con las nueces. Mezclar la harina con los frutos secos molidos y la fruta escarchada. Colar la miel y añadirla a la mezcla anterior, removiendo bien hasta obtener una pasta homogénea. Realizar pequeñas bolitas y hornear unos cinco minutos en el horno previamente calentado a 180 ºC. Pasar, en caliente, por el azúcar mezclado con la canela. Dejar enfriar, colocar en cápsulas de papel o de aluminio y servir.”

Aún cuando este precedente especiado de pan de Cádiz emplea miel en lugar de azúcar al mezclarse con la almendra, en una combinación más propia de los turrones, debemos considerarlo, por su textura, dentro de la tradición de los mazapanes rellenos. Antes aún, en el gran recetario que revolucionaría la elaboración de dulces de la época, el Arte de Repostería, de Juan de la Mata, publicado por primera vez en 1747, sólo aparece un mazapán relleno en el capítulo dedicado a estos dulces. En el resto de recetas, los distintos sabores –azahar, limón, canela, chocolate- se consiguen añadiéndolos, molidos, en la preparación del mismo mazapán. Sólo el llamado mazapán doble o forrado lleva un relleno de mermelada dentro, oculto, “de modo que la masa quede de parte afuera, sin mezcla de la mermelada; y la mermelada de parte de adentro, sin mezcla de la masa”.

En el Diccionario de la Academia Española, de 1826, ya se llama “pastelillo” a una “especie de dulce hecho de masa de mazapán, u otra muy delicada, relleno de conservas”. Esa exacta definición ya la encontrábamos en el Diccionario de la Lengua española de 1770, referida al “bollo maimón”, incluido dentro de los bollos, o “panecillos amasados con diferentes cosas”. Este bollo maimón ya aparecía, con la misma definición, en el primer diccionario editado por la Real Academia Española, el Diccionario de Autoridades, de 1726. Pero, además, recogía ahí la vieja definición de Covarrubias, para el que el bollo maimón era “el pan mezclado con hechizos, para obligar a una persona a que ame a otra; como se suele hacer con los que se llaman bebedizos”.

Se aprovechaba para estos rellenos la facilidad con la que la pasta de mazapán podía labrarse. En el cuaderno manuscrito con el que el confitero oscense Joaquín Gacén anotó sus conocimientos, entre los años 1804 y 1807, para servir de memoria y ayuda a los profesionales de su gremio, ya se recoge darle la forma de caja al mazapán para contener su relleno:

“cortarás unos suelecillos de niebla y a cada uno le pondrás su suelo y si estuviese la pasta muy dura que no quisiese apegarse a la niebla la humedecerás con una gota de agua y con eso apegará y abrirás los pastelillos con el dedo y para que no se apegue lo pondrás mayor y lo irás alrededor haciendo delgado de manera que ha de quedar hueco y los rellenarás con yema o tallos de calabaza o lo que te pareciere como se aclaró y el relleno no ha de estar más alto que se vean las paredes y tendrás unos bocadillos de aquella pasta para taparlos que será como una almendra y habiéndolos tapado unirás esta pasta con la pared del pastelillo haciéndole delgado con las manos húmedas, lo picarás haciendo unos poquitos como en los pasteles, los pondrás en una tabla, empapelada por encima, y los llevarás al horno”.

En el primer libro de cocina publicado en España traducido del francés, por Agustín Pérez Zaragoza Godinez, en 1825, La Nueva cocinera económica y el repostero famoso amigo de los golosos, se dan recetas para colorear esta pasta y moldear figuras de mazapán con la forma de salchichones, jamones, chorizos, salchichas y muy variadas frutas. Pero son sólo sugerencias. Como se dice en el mismo libro: “Esta pasta es fina y no está destinada sino para cosas finas (…) se hacen, pues, con esta pasta de mazapán una infinidad de confituras, y vamos a explicar alguna, pues los artistas ingeniosos tendrán bastante con estos modelos para hacer otras muchas”.

Con el tiempo, el relleno de aquellos bollos maimones ganó en complejidad, admitiendo, en su interior, “conservas” más elaboradas. En El Confitero moderno, de José Maillet, de 1851, se enumeran, además de distintas mermeladas, como las que se escondían en el mazapán forrado de Juan de la Mata, otras posibilidades: puré de patatas de Málaga (batatas) cocidas, castañas en almíbar de bola y glaseadas, cabello de ángel, pastas de albaricoque o membrillo, o frutas confitadas en almíbar, secas y cristalizadas.

Esta tradición llegó a Antonio Valls, uno de esos artistas ingeniosos que acertó a darle al dulce una cobertura que engrandecía de misterio la sorpresa de su relleno. Como los baúles que acompañaban las largas travesías de los barcos de la Trasatlántica que partían de Cádiz, como los cofres que guardaban objetos de valor, como los arcones donde se custodiaba el ajuar de los antepasados. La receta del pan de Cádiz se hizo única cuando el mazapán recuperó su primitiva invocación al hechizo.

Manuel J. Ruiz Torres

Cocina en conventos y monasterios a principios del siglo XIX

2011-12-03T21:01:00.006+01:00

Dentro de su programa de recuperación de la cocina de Cádiz en los años de la elaboración de la Constitución de Cádiz, el Departamento de "Gastronomía de 1812" de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" elaboró, el 1 de diciembre, como sesión de clases prácticas para sus alumnos, abierta al público, un menú utilizando recetas de dos de los principales recetarios conventuales de la época, el Nuevo Arte de Cocina, de Juan Altamiras, y el anónimo La cocina de los jesuitas.

Como aperitivos se sirvieron unos Buñuelitos de queso fresco y unas Cebollitas rellenas de lechuga:

Este tipo de buñuelos, que en el libro de Altamiras también se rellenaban de pescado o de trozos menudos de pierna de carnero, ya aparece en el recetario de cocina renacentista de Rupert de Nola, como almojábanas o, por la forma de pelota o naranja como se freía la masa, llamadas también toronjas de Xátiva. Solían comerse enmielados.

Para hacer la receta conventual de las cebollas rellenas, la profesora Mercedes López, directora del citado Departamento de "Gastronomía de 1812", ha escogido cebollitas francesas, que por su pequeño tamaño, permiten presentar el plato como un aperitivo. En la época se realizaba con cebollas grandes y, además de la versión salada del plato, existía otra en dulce, sin especias y rellena de una salsa de piñones o avellanas. En la que ofreció la Escuela, las cebollitas venían rellenas de un refrito del corazón de las propias cebollas, con lechuga picada, perejil e hierbabuena. Ligada esa mezcla con huevos batidos, queso y algo de pan rallado.

Se terminaron las aperitivos con unas Setas de monte con avellanas:

Aunque tenga la apariencia de una sopa actual, no era tal, sino sólo resultado de la generosidad con la que, entonces, se cubrían de salsa muchas preparaciones. Eso, incluso, a pesar de que la modernización que supuso aquella cocina ya las redujo considerablemente. El consumo de setas silvestres no era mayoritario pero sí significativo en comunidades rurales. Curiosamente, las criadillas de tierra o trufas blancas, que en la Corte ya tenían la consideración de gran manjar, recibían en los conventos la misma preparación que las papas.

En la receta, las setas se rehogan con cebolla, y se cubren con una salsa de avellanas, que solía consistir en un majado de las mismas con un tostón de pan remojado, desleído con agua, y puesto todo a hervir. Añadida a las setas se terminaba de aderezar con perejil, hierbabuena y pimienta.

Siguió un Burete de la Orden de nuestro Padre San Francisco, que es como recuerda Raimundo Gómez, el franciscano que firmaba como Juan Altamiras, la Orden a la que pertenecía.

Como solía ocurrir con otras muchas recetas, existían dos versiones del plato, según se comiera en días donde hubiese que cumplir la abstinencia católica de carne, o no. En ambos, el caldo de fondo es un hervido de verduras que, cuando estaba permitida la carne, llevaba además trozos de livianos, la asadura blanca o pulmón de res.

En el menú se presentó la versión para "días de pescado", en el que el caldo de fondo es un hervido de pencas de acelgas al que, en la receta publicada, se añaden lechugas y acederas. En nuestro caso, se optó por otras verduras: zanahorias y espinacas; como también ocurría en aquella alimentación, basicamente de oportunidades. Como se hacía entonces, se le añade un huevo que escalfa en el caldo.

Para Emilia Pardo Bazán ese burete "pertenece al subgénero de las escudellas o potajes", asimilándolo al bodrio, plato usado por los antiguos espartanos para inculcar a los niños la sobriedad.

Siguieron unas Truchas en guisado:

La trucha se freía en aceite o manteca y se cubrían de una salsa hecha con un majado de verduras -lechuga, acederas, perejil, hierbabuena- con pan remojado, desleído con azúcar y vinagre y y puesto a cocer al fuego.

Se ha optado, en este caso, por modernizar el plato, eliminándose el carácter agridulce. La salsa de pan y la de verduras -en este caso, de perejil- se presentan aparte, como fondos del plato. Se acompaña con una guarnición de avena en grano, preparada como una escudilla de farro. Una muy antigua receta en la que el cereal -normalmente, el mismo farro, pero también cebada u otros-, medio molido se cuece en un caldo de carne, espesado con algunas almendras machacadas.

Terminaron los platos salados con unos Ánades con membrillo:

Las Ánades comprenden diversas aves acuáticas, entre las que patos y gansos eran ya entonces los más consumidos. Era habitual que se criaran, domesticados, en los patios y azoteas de aquel Cádiz de principios del XIX, puerta marítima de América, quizás porque su consumo también había desplazado, en las largas travesías por mar, al de las gallinas, que morían al poco de embarcar.

En la receta conventual se asaban estos patos con lonchas de tocino, y se les añadía la salsa de membrillos elaborada aparte. Para esta salsa, se fríen rebanadas de membrillo y se rehogan, luego, con cebollas. Este refrito se sazonaba con especias al gusto, pero sin faltar la canela, y se cubría de vino, vinagre y caldo.

Como postre, se presentaron Trocitos de cielo y Torrijas de 1870:

Los Trocitos de Cielo eran un pastelito etéreo, como una mousse, que terminaba en un tocino de cielo, dulce atribuido a las monjas del convento jerezano del Espíritu Santo que, en el siglo XIV, eran depositarias de las yemas sobrantes de la clarificación del vino. Venían con una teja de almendras.

Suficientemente conocidas son, también, las torrijas. La primera cita conocida de las mismas está, en el siglo XV, en un villancico de Juan de la Encina: "En cantares nuevos / Gocen sus orejas / Miel e muchos huevos / Para hacer torrejas".

Con el café, trajeron unas Falsas trufas de Fray Angélico:

Trufas de chocolate aromatizadas con el célebre licor de avellanas e hierbas, creado en Italia durante el siglo XVII.

Precedentes de la cocina gaditana de 1812 en la E.H. "Fernando Quiñones"

2011-10-23T14:12:00.001+02:00

La Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", institución pionera en la investigación de la cocina de la epoca del Cádiz de las Cortes, trabajo en el que lleva ya cerca de cuatro años, ha creado este curso un departamento específico de investigación y difusión sobre la riqueza y complejidad de la “Gastronomía de 1812”. Lo dirige Mercedes López Pérez, profesora del centro y coautora, junto al también profesor Carlos Goicoechea Sancho y el escritor Manuel Ruiz Torres, del libro Las Recetas Gaditanas del Doce.

Mercedes López Pérez

Para iniciar las actividades del Taller de Prácticas del curso 2011/2012 de la Escuela de Hostelería de la Diputación de Cádiz, el próximo jueves 10 de noviembre (nueva fecha), se ha elegido un menú en el que se recuperan recetas anteriores al siglo XIX, algunas, incluso del Renacimiento, o de la época Imperial Romana, que explican la evolución de algunos de los platos populares a principios del siglo XIX.

En el comedor de la Escuela F.Quiñones

Bajo el título de “Precedentes de la Cocina del Doce”, se servirán como aperitivos algunos platos de cocina renacentista, como el Puding Blanco, una pasta de almendras, capones y huevos que es una versión sin azúcar ni arroz del manjar blanco. Lo incluyó Leonardo Da Vinci en sus cuadernos del “Codex Romanoff”, escritos entre 1481 y 1500. A principios del XIX aún se comía este plato en España como manjar real de gallina. Siguen los aperitivos, con dos platos extraídos del “Libro de Guisados”, con edición más antigua conocida de 1520, de Ruperto de Nola, cocinero de la corte aragonesa y catalana que acompañó al Rey Hernando en Nápoles. Unas Berenjenas a la Morisca, uno de los platos que demuestran el intercambio que se vino produciendo a lo largo de toda la Edad Media entre las cocinas de los reinos cristianos y musulmanes, y unas Toñinas en Parrilla, que todavía conservan la denominación catalana del atún, aun cuando también se prepararan entonces con otros túnidos más baratos.

De primer plato se servirán Cazuelitas de Arroz al Horno, de la misma cocina renacentista, con terminación de yemas por encima que forman una costra en el horno, como el posterior arroz en caldo de yema de la cocina gaditana doceañista. El segundo plato a base de Mújoles con Eneldo sobre Hierbas del Campo, del libro “El Arte de la Cocina”, de Marco Gavio Apicio, siglo I d.C. y, del mismo autor, el tercer plato: Fricasé con Salsa de Garum y Trigo Guisado, un refrito de carne troceada que se acompaña de un potaje de trigo, muy popular hasta hace muy pocos años.

Los postres también son históricos: Ipocrás (ahora escrito como hipocrás), incluido en “El Libro de Guisados” de Ruperto de Nola, una leve reducción de vino azucarado y muy especiado, que en su forma más concentrada darán los arropes; el Manjar de Ángeles, elaborado con leche y azúcar, y Turrón de Alicante, que tiene una de sus primeras citas en “Los Lacayos Ladrones”, de Lope de Rueda, publicada en 1541.

Se finalizará con Minardices y Mazapán de Rosas.

Mazapán de Rosas

Para el almuerzo del jueves día 10 de noviembre es preciso reservar mesa en la Secretaría de la Escuela, teléfono 956 224 101, el día que se indicará en este mismo medio.

Las Recetas del Doce en La Ventana del Verano (Cadena SER)

2011-08-09T00:39:00.000+02:00

Audio de la intervención de Manuel Ruiz Torres en el programa nacional "La Ventana del Verano", de la Cadena SER.

Video Presentación Las Recetas Gaditanas del Doce

2011-07-01T18:56:00.000+02:00

Las Recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho. Editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz, bajo la iniciativa de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 y Eventos, de la misma institución provincial.

Graduación de la promoción 2009-2011 de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones"

2011-06-08T12:03:00.000+02:00

Desde este blog felicitamos a los ochenta alumnos y alumnas, integrantes de la promoción 2009-2011 de la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones”, dependiente de Diputación, que ahora se gradúan. Lo celebrarán el 9 de Junio, a las 20.00 horas. Hemos colaborado en proyectos comunes y ahora sólo nos queda desearles suerte en su vida profesional. Porque, además de formación, que la tienen estupenda, también hace falta un poco de fortuna para estar en el momento y el sitio de las oportunidades. Se las merecen.

Son estudiantes que han finalizado los ciclos medios de Cocina y Servicios en Restauración y los ciclos superiores de Restauración y de Gestión de Alojamientos Turísticos y han culminado satisfactoriamente sus prácticas en empresas hosteleras y turísticas de Cádiz, de la provincia y también en diferentes establecimientos de España y en el extranjero.

El acto de celebración de fin de carrera tendrá lugar en la Escuela de Hostelería, a la que se accede por el aparcamiento del antiguo Colegio Valcárcel, frente a La Caleta.

Presentación libro "Las Recetas Gaditanas del Doce"

2011-05-31T20:42:00.000+02:00

El libro “Las Recetas Gaditanas del Doce”, del que son autores Manuel Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho, se presentará el próximo jueves, 2 de junio a las 19.30 horas en la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones” dependiente de Diputación. La entrada al acto se efectuará por el aparcamiento del antiguo Colegio Valcárcel, frente a La Caleta.

La obra, fruto de más de tres años de investigación en archivos históricos y en las propias cocinas de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", es un recetario que recoge el patrimonio gastronómico del Cádiz en los años en que se gestó la Constitución de 1812. Ha sido editada por Diputación, en un trabajo coordinado entre el Servicio de Publicaciones de la Fundación Provincial de Cultura y la Oficina del Bicentenario 1810-1812, que lo incluye dentro de su programa “Cádiz Gusta”, de investigación y difusión de la cocina doceañista, coordinado por Ruiz Torres.

Manuel Ruiz, es autor de “Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, precursor del título que ahora se presenta, y que firma con Mercedes López Pérez, profesora de cocina y pastelería, y Carlos Goicoechea Sancho, también profesor y jefe de estudios de la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones” de Diputación. Todos son activos participantes de “Cádiz Gusta”, proyecto en el que han colaborado otros profesores de la Escuela, y en este caso, también el alumnado del centro.

Premios Tercera Senda de las Maritatas 2011

2011-05-12T18:15:00.000+02:00

Con la organización de la Oficina del Bicentenario 1810-1812, de la Diputación Provincial de Cádiz, se han fallado los premios de la Tercera edición de la “Senda de las Maritatas”. Un jurado presidido por Manuel J. Ruiz Torres y formado por Mercedes López Pérez, Carlos Goicoechea Sancho, Pilar Acuaviva Alegre, Juan Antonio Mena Cubiles y Guillermo Ruiz Domínguez, ha otorgado los siguientes premios:

PRIMER PREMIO ESTABLECIMIENTO: EL FOGÓN DEL GUANCHE (Puerto Real)

SEGUNDO PREMIO ESTABLECIMIENTO: BODEGÓN DE MIGUEL (San Fernando)

TERCER PREMIO ESTABLECIMIENTO: RAYUELA (Cádiz)

PREMIO A LA MARITATA SABOR DEL DOCE: Carne de bragueta con arroz de calabaza y payoyo (El Fogón del Guanche)

PREMIO A LA MEJOR MARITATA FRÍA: Tagarninas aliñadas con cebolletas frescas (Sopranis)

PREMIO A LA MEJOR MARITATA CALIENTE: Fideos con serranillos (Bodegón de Miguel)

PREMIO A LA MARITATA MÁS GADITANA: Papas aliñás (Restaurante Casa La Titi)

PREMIO A LA MEJOR MARITATA CRIOLLA: Tiradito de atún (Restaurante Rayuela)

PREMIO A LA MARITATA INNOVACIÓN: Sopa de pan (Arsenio Manila)

PREMIO A LA MARITATA RECUPERACIÓN DE INGREDIENTES DEL DOCE: Solomillo en salmuera con guarnición de trigo sarraceno (Lumen Restaurante).

Una vez contados, en la Oficina del Bicentenario 1810-1812, los votos emitidos por los clientes de los distintos establecimientos participantes, se acuerda otorgar los siguientes premios populares:

PRIMER PREMIO A LA MARITATA MÁS POPULAR: Redecillas de madroños con salsa piconera, del Bodegón Andalucía (San Fernando)

SEGUNDO PREMIO A LA MARITATA MÁS POPULAR: Conejo de campo al chocolate, del Restaurante Balandro (Cádiz)

TERCER PREMIO A LA MARITATA MÁS POPULAR: Pollo guisado Iberoamericano, del Restaurante El Beato (Cádiz)

Por otra parte, el Jurado decide, dado el elevado nivel de los participantes, distinguir con una mención especial por sus Maritatas de Calidad del Doce a los siguientes establecimientos, cuyos platos presentados han obtenido una calificación media de notable, por orden alfabético:

Antigua Parra del Veedor (Cádiz)

Arrocería La Pepa (Cádiz)

Arteserrano (Cádiz)

Balandro (Cádiz)

Casa Miguel (San Fernando)

El Beato (Cádiz)

El Embrujo en la Isla (San Fernando)

El Farito (Chiclana)

El Faro de Cádiz (Cádiz)

La abuela Elfrides (Cádiz)

La Favorita (Cádiz)

La Marisma (San Fernando)

La Tapería (Chiclana)

Rosa de los Vientos (Cádiz)

Venta Vargas (San Fernando)

Maritatas del RESTAURANTE ARROCERÍA LA PEPA (Cádiz)

2011-04-18T16:00:00.000+02:00

El Restaurante Arrocería La Pepa está situado en el Paseo Marítimo, 14, de Cádiz. Cierra las noches deldomingo, lunes, martes y miércoles.
Participa en la Senda con tres maritatas:

Pan de ventera con Ajo de bacalao: 1,80 euros

Puchero entomatao: 2,50 euros

Menestra de chícharos con habas con huevo y jamón: 2 euros

Maritatas del RESTAURANTE ROSA DE LOS VIENTOS (Cádiz)

2011-04-17T12:54:00.001+02:00

El Restaurante Rosa de los Vientos está situado en la calle Corralón de los Carros, 55, de Cádiz. Cierra los lunes.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Ensalada de puerro confitado con picadillo y mejillones escabechados en casa: 5 euros

Filetitos de borriquete al aceite de Olvera con tagarninas esparragadas: 6 euros

Carrillada de cerdo ibérico al vino tinto con patatas de boniato: 3,50 euros

Tarta de zanahoria con chocolate caliente: 3 euros

Maritatas de la TABERNA RESTAURANTE LA MARISMA (San Fernando)

2011-04-16T21:30:00.001+02:00

La Taberna Restaurante La Marisma está situada en la calle del Buen Pastor, 8, en la Carretera a Gallinera, en San Fernando. Cierra los martes y los domingos por la noche.
Participa en la Senda con tres maritatas:

Gabachos y salineros (ostiones rebozados y camarones de porreo): 12 euros

Menudo costero: 5 euros

Mero en salsa bicentenaria: 9 euros

Maritatas de VENTA VARGAS (San Fernando)

2011-04-16T20:36:00.000+02:00

La Venta Vargas está situada en la plaza Juan Vargas, s/n, de San Fernando. Cierra los domingos por la noche y los lunes.
Participa en la Senda con tres maritatas:

Olla de berza gitana con tagarninas de salinas: 3 euros

Frituras de lisa de estero a la Menier: 3 euros

Delicias de ibérico al chocolate: 3 euros

Maritatas de LA FAVORITA (Cádiz)

2011-04-16T12:51:00.001+02:00

El Bar La Favorita está situado en la calle Mesón, 8, de Cádiz. Cierra los domingos.
Participa en la Senda con tres maritatas:

Albóndigas de espinacas: 1,80 euros

Tosta de cebolla: 1,80 euros

Tosta de berenjena: 1,80 euros

Maritatas del LUMEN RESTAURANTE (Cádiz)

2011-04-15T16:43:00.000+02:00

El Lumen Restaurante está situado en la Avenida Andalucíaalle Doctor José Manuel Pascual y Pascual, de Cádiz. Cierra los lunes.
Participa en la Senda con tres maritatas:

Arroz con bacalao: 3 euros

Solomillo en salmuera: 2,50 euros

Bombas de 1812: 2,50 euros

Maritatas del Bar LA ANTIGUA PARRA DEL VEEDOR (Cádiz)

2011-04-15T15:39:00.001+02:00

El Bar La Antigua Parra del Veedor está situado en la calle Plata, 2, esquina a la calle Veedor, de Cádiz. Cierra los miércoles.
Participa en la Senda con dos maritatas:

Sangre en tomate: 2 euros

Carne mechada: 2 euros

Maritatas de la Cafetería Cervecería LA BELLA OTERO (San Fernando)

2011-04-14T15:34:00.002+02:00

La Cafetería Cervecería La Bella Otero está situada en la calle General Serrano, 5, de San Fernando. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con dos maritatas:

Espárragos isabelinos con salsa de apio: 2,50 euros

Redondillo de rabo de toro copn capote de tragabuche y barrera de papa frita: 3,50 euros

Maritatas de la TABERNA EL EMBRUJO EN LA ISLA (San Fernando)

2011-04-14T15:34:00.000+02:00

La Taberna El Embrujo en La Isla está situada en la calle Santa Cruz, esquina a San Dimas, en el barrio la Pastora, de San Fernando. Cierra los domingos por la tarde y los lunes.
Participa en la Senda con tres maritatas:

Sopa de tomate de la abuela: 4 euros

Huevo con tagarninas esparragás: 4,95 euros

Plato campero al "Embrujo": 6,75 euros

Maritatas del RESTAURANTE MACARENA (San Fernando)

2011-04-14T15:30:00.000+02:00

El Restaurante Macarena está situado en la calle Colegio Naval Sacramento, 9, de San Fernando. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con dos maritatas:

Raya del muelle Gallineras a la marinera: 2,50 euros

Morcilla lustre con tomate de la abuela: 2 euros

Maritatas de LA TAPERÍA (Chiclana)

2011-04-13T23:50:00.000+02:00

La Tapería está situada en la calle Nueva, en Chiclana. Cierra los domingos.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Huevos de fraile al atún: 1,80 euros

Tortillitas de la huerta: 1,50 euros

Revuelto de ortiguillas con langostinos: 4 euros

Berenjenas a la plancha con crema de yogurt y cominos: 2 euros

Maritatas de LA TAPERÍA DEL RÍO (Chiclana)

2011-04-13T23:40:00.000+02:00

La Tapería del Río está situada en la Alameda del Río, s/n, de Chiclana. Cierra los domingos por la noche.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Paté de cazón en adobo: 2,50 euros

Rollitos de berenjenas rellenos de queso cremoso al caramelo: 2,50 euros

Erizo de mar gratinado: 2,50 euros

Brochetín de queso frito a la miel: 2,50 euros

Maritatas del RESTAURANTE GALERÍA EL ESCENARIO (Cádiz)

2011-04-13T20:14:00.000+02:00

El Restaurante Galería El Escenario está situado en la calle Honduras, 4, de Cádiz. Cierra los domingos por la noche y los lunes por la noche.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Argüelles (Tosta puré de pimientos): 2 euros

Conde O´Reilly (Salmorejo de pimientos rojos y jamón de pato): 2 euros

La Pepa (Habitas con bacon): 2 euros

San Carlitos del XII (Tortillitas de bacalao): 2 euros

Maritatas del RESTAURANTE BALANDRO (Cádiz)

2011-04-13T20:10:00.001+02:00

El Restaurante Balandro está situado en la Alameda Apodaca, 22, de Cádiz. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con dos maritatas:

Sopa de tomate al aroma de hierbabuena con queso de cabra y trigueros: 3 euros

Conejo de campo al chocolate: 5 euros

Maritatas de CASA MIGUEL (San Fernando)

2011-04-12T20:07:00.000+02:00

Casa Miguel está situado en la calle San Onofre, 49, de San Fernando. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con dos maritatas:

Albóndigas de pescado de estero y gambas con salsa de boletus: 3 euros

Anguilas con patatas: 3 euros

Maritatas del BODEGÓN DE MIGUEL (San Fernando)

2011-04-12T19:59:00.000+02:00

El Bodegón de Miguel está situado en la Av. Almirante León Herrero, 27, de San Fernando. Cierra los martes.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Paté de queso payoyo con aire de garum: 3,50 euros

Filetes de estero en vinagre: 3 euros

Fideos de serranillos: 2,50 euros

Erizos con espuma de algas y crema de boletus: 2,50 euros

Maritatas del RESTAURANTE CASA LA TITI (San Fernando)

2011-04-11T23:45:00.000+02:00

El Restaurante Casa La Titi está situado en el Muelle de Gallineras, s/n, de San Fernando. Cierra los miércoles y los domingos por la noche.
Participa en la Senda con tres maritatas:

Papa aliñá "La Titi": 1,20 euros

Albóndigas de choco en verde: 1,20 euros

Cazón en sobrehúsa: 1,20 euros

Maritatas del MESÓN LA CARTUJA (Cádiz)

2011-04-11T13:18:00.000+02:00

El Mesón La Cartuja está situado en la calle Abreu, 7-11, de Cádiz. Cierra los lunes no festivos y de domingo a jueves por la tarde.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Bienmesabe de la Isla: 2,40 euros

Berza gitana del cortijo Los Rosales: 2 euros

Papas aliñás Alfonso XII: 1,80 euros

Constitución 1812 de zanahorias: 1,80 euros

Maritatas del RESTAURANTE EL FARITO (Chiclana)

2011-04-10T23:39:00.000+02:00

El Restaurante El Farito está situado en el Centro Comercial Bellamar, en el Novo SanctiPetri, de Chiclana. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Mejillones al vapor con piriñaca gaditana, taquitos de melva y pintas mayonesa: 2,50 euros

Cazuela de pulpo al ajillo con cama de patatas en pimentón picante: 2,50 euros

Estofado de ternera con canela y clavo y verduritas de la huerta conileña: 2,50 euros

Lomito de bacalao con salsa de tomate casero a la albahaca con pisto de verduras de Chiclana: 2,50 euros

Maritatas del MESÓN CAFETERÍA LORENA (Chiclana)

2011-04-10T21:45:00.000+02:00

El Mesón Cafetería Lorena está situado en la calle San Félix, 42, de Chiclana. Cierra los lunes por la tarde.
Participa en la Senda con cuatro maritatas:

Salteado de espárragos con jamón: 2 euros

Berza de tagarninas: 2 euros (sin foto)

Langostinos a la gallega: 2 euros

Choco en salsa americana: 2 euros

Maritatas de EL FOGÓN DEL GUANCHE

2011-04-09T23:51:00.000+02:00

El Fogón del Guanche está situado en la calle Amargura, 19, de Puerto Real. Cierra los domingos por la noche y los lunes.
Como iniciativa propia ha confeccionado un Menú Degustación que incluye las cuatro maritatas con las que participa y un postre fuera de concurso, con un precio de 13,50 euros sin bebidas.
Igualmente, ha impreso este Menú especial para su consulta, además de servir como recuerdo del mismo.
Estas son las cuatro maritatas con las que participa en la Senda:

Tortitas de paniza, alboronía y pavía de muergo: 4 euros

Fideos con caballa: 4 euros

Lisa de estero sobre crema de ortiguillas, papa en amarillo y crujiente de camarones: 7 euros

Carne de bragueta y cremoso de arroz con calabaza y payoyo: 7 euros

Polo de leche merengada y horchata de almendras (fuera de concurso)

Maritata de LA ESQUINA DEL JAMÓN (Chiclana)

2011-04-09T23:36:00.001+02:00

La Esquina del Jamón está situado en la calle Doctor Pedro Vélez, 7, de Chiclana. Cierra los miércoles.
Participa en la Senda con una maritata:

Solomillo ibérico a la naranja: 1,50 euros

Maritatas de MANILA 1969 (Cádiz)

2011-04-09T16:57:00.000+02:00

El Bar Manila 1969 está situado en la Avenida de Portugal, 36, en Cádiz. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con 2 maritatas:

Papas negras aliñás: 1,70 euros

Ropa nueva: 1,70 euros

Maritatas de EL TELESCOPIO y de LA TABLA CERVECERÍA (Cádiz)

2011-04-08T18:36:00.001+02:00

El Telescopio - La Tabla Restaurante está situado en la calle Doctor Herrera Quevedo, 2, de Cádiz. Cierra los miércoles.
La Tabla Cervecería está situada en la calle Ciudad de Santander, 2, de Cádiz. Cierra los miércoles.

Ambos establecimientos, de la misma empresa familiar, participan en la Senda con 2 maritatas:

Albóndiga de queso con cebolla crujiente y tomate confitado: 2 euros

Solomillito relleno de dátiles con jamón ibérico: 2 euros

Maritatas del BAR LA MEZQUITA (Cádiz)

2011-04-08T17:30:00.001+02:00

El Bar La Mezquita está situado en la Avenida Marconi, 17, de Cádiz. Cierra los lunes no festivos.
Participa en la Senda con 3 maritatas:

Pechuga de pollo rellena con salsa de champiñones: 2,90 euros

Albóndigas de marisco con salsa de pimiento del piquillo: 2,50 euros

Tortilla de patatas de Cádiz de chorizo y morcilla: 2 euros

Maritatas de MARINERO EN TIERRA (Puerto Real)

2011-04-08T15:50:00.001+02:00

El establecimiento Marinero en Tierra está situado en la Plaza Poeta Rafael Alberti, 32F, de Puerto Real. Cierra los domingos por la noche y los lunes.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

Pastel de pulpo: 2,50 euros

Crepes de bonito con salsa agridulce: 2,50 euros

Friturita de queso y puerro con salsa al Pedro Jiménez: 2,50 euros (foto cedida por blog Tubal)

Champiñón relleno de huevo de codorniz: 2,50 euros

Maritatas del RESTAURANTE EL FARO DE CÁDIZ (BARRA),de Cádiz

2011-04-07T19:19:00.001+02:00

El Restaurante El Faro de Cádiz está situado en la calle San Félix, 15, de Cádiz. No cierra ningún día.
Participa con 2 maritatas, a consumir en su barra.

Láminas de berenjenas con puré de garbanzos al aceite de oliva (media ración): 7,20 euros

Tortilla de patatas con mojama: 2,50 euros

Maritatas de LA ABUELA ELFRIDES (Cádiz)

2011-04-07T18:47:00.001+02:00

El Restaurante La Abuela Elfrides está situado en la Plaza San Agustín, de Cádiz. Cierra los domingos.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

Pionono de pulpo a la gallega: 4 euros

Entrecot argentino confitado al vacío: 5 euros

Paté de conejo escabechado: 4 euros

Humita: 3 euros

Maritatas de SOPRANIS (Cádiz)

2011-04-06T22:54:00.001+02:00

El Restaurante Sopranis se encuentra en la calle Sopranis, 5, de Cádiz. Cierra los domingos por la noche y los lunes.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

Tamal de almuerzo campero: 3,50 euros

Empanada de sardinas: 1,20 euros

Bacalao cocido con lombarda: 3,50 euros

Tagarninas aliñadas con cebolletas frescas: 1,50 euros

Maritatas CAFETERÍA RESTAURANTE 1812 (Cádiz)

2011-04-06T16:10:00.001+02:00

La Cafetería Restaurante 1812 está situado en la calle San Francisco, 7, de Cádiz. Cierra los lunes.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

Huevos de fraile: 2,30 euros (foto cedida por blog Tubal)

Sangre con tomate: 2,50 euros

Guiso de fideos con boquerones: 2,50 euros

Sopa de tomate: 2,50 euros

Maritatas BAR RESTAURANTE D´CÓRDOBAS (Cádiz)

2011-04-06T13:50:00.001+02:00

El Bar Restaurante D´Córdobas está situado en la calle Cánovas del Castillo, 20, de Cádiz. Cierra los domingos por la tarde y los lunes.
Participa en la Senda con 3 maritatas:

Pulpo asado con papa arrugá y mojo picón: 3,50 euros

Tosta sardina de la Bahía en salsa de alioli: 2,90 euros
Garbanzos con langostinos: 2,30 euros

Maritatas RESTAURANTE ARTESERRANO (Cádiz)

2011-04-05T19:06:00.001+02:00

El Restaurante Arteserrano está situado en el Paseo Marítimo, 2, de Cádiz. No cierra ningún día.
Como iniciativa propia ha impreso un Menú de mesa con las maritatas con las que participa.
Participa en la Senda con 4 maritatas.

Atún mechado en manteca: 2,30 euros

Costilla de cerdo a la miel: 2,40 euros (foto cedida por blog Tubal)

Menudo a la gaditana 1812: 2,10 euros

Fricasea de pollo con verduras: 2,10 euros

Maritatas del grupo EL FOGÓN DE MARIANA (Cádiz y San Fernando)

2011-04-05T18:26:00.001+02:00

El grupo de empresas el Fogón de Mariana participa en la Senda, en tres locales de Cádiz y otros tres de San Fernando, con las dos maritatas de las fotografías. Además, participa con otras maritatas distintas(que tienen sus propias entradas en este blog) en sus locales de Asador Puntaparrilla (Cádiz) y Cañas y Adobo(San Fernando)

En Cádiz:
El Fogón de Mariana - Jamones de Montanera, de la calle Brasil, 1, no cierra ningún día.
El Fogón de Mariana - Jamones de Montanera, de la calle Sacramento, 39, cierra los miércoles.
El Fogón de Mariana - Jamones de Montanera de la calle Antulo, 2 (junto a Plaza San Juan de Dios), no cierra ningún día.

En San Fernando:
El Fogón de Mariana - Jamones de Montanera, en el Centro Comercial Bahía Sur, calle Ribera del Sur, 1, no cierra ningún día.
El Fogón de Mariana - Jamones de Montanera, también en el Centro Comercial Bahía Sur, calle Isla, 27, no cierra ningún día.
El Fogón de Mariana - Jamones de Montanera, en la esquina calle General García de la Herrán, 2, cierra los miércoles.

Carrillada: 2,20 euros

Carne al toro: 1,90 euros

Maritatas de LA POSADA DE 1810 (San Fernando)

2011-04-04T14:16:00.000+02:00

La Posada de 1810 está situada en la Alameda Moreno de Guerra, 2, de San Fernando. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

La Escopeta Nacioná: 2,40 euros

Las croquetas de la Pepa: 1,50 euros (foto cedida por blog Tubal)

Potaje salinero: 1,70 euros

Callos al estilo gaditano: 1,70 euros

Maritatas del BODEGÓN ANDALUCÍA (San Fernando)

2011-04-04T14:01:00.003+02:00

El Bodegón Andalucía se encuentra en la calle Poeta Rafaerl Alberti, 10, de San Fernando. No cierra ningún día.
Como iniciativa propia ha elaborado tres tarjetas explicativas de los platos que presenta.

Participa en la Senda con 3 maritatas:

Bombita de "los cañones Villantroys": 2 euros

Redecillas de madroños con salsa piconera: 1,50 euros

Espetos de adelfas: 1,80 euros

Maritatas del RINCÓN DE LITO (San Fernando)

2011-04-03T14:38:00.001+02:00

El Bar Rincón de Lito está situado en el Centro Comercial Bahía Sur, de San Fernando. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

Queso perfumado con iliva y matalahúva: 2 euros

Papitas aliñadas con piriñaca: 2 euros

Albondiguillas en salsita de pan tostaíto: 2 euros (foto cedida por blog Tubal)

Croquetitas de pringaíta: 2 euros

Maritatas del ARSENIO MANILA (Cádiz)

2011-04-02T17:26:00.001+02:00

El Restaurante Arsenio Manila está situado en el Paseo Marítimo, 12, de Cádiz. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con 2 maritatas:

Sopa de pan: 2,50 euros

Mohama de Barbate: 2,50 euros

Maritata del Bar Restaurante "TAPISTERÍA Taller de Tapas" (Cádiz)

2011-04-02T17:21:00.001+02:00

El Bar Restaurante TAPISTERÍA TALLER DE TAPAS está en el Paseo Marítimo, 30, de Cádiz. Cierra los lunes y las noches de los martes, miércoles, jueves y domingos.
Participa en la Senda con una maritata:

Pamplinas de cazón a la gaditana (Gachuela de cazón con vinagreta de adobo sobre arranque roteño y virutas de payoyo): 5 euros

Maritatas del ASADOR PUNTAPARRILLA (Cádiz)

2011-04-02T17:13:00.001+02:00

El Asador Puntaparrilla está en el Paseo Marítimo, esquina a Cortadura, en Cádiz. Cierra los martes.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

Costilla a la parrilla de carbón: 2 euros

Criollo de pollo a la parrilla: 2,20 euros

Ropavieja: 2 euros

Poleá casera (postre): 3 euros

Maritatas de LA MAR DE FRESQUITA (San Fernando)

2011-04-01T19:50:00.001+02:00

La empresa familiar La Mar de Fresquita participa en la Senda con sus dos Cervecerías Marisquerías, ambas en San Fernando. La más veterana, La Mar de Fresquita está situada en la calle Luis Milena, 2; la segunda, La Mar de Fresquita de los Esteros está en Ronda del Estero, 53. Las dos Cervecerías cierran los martes.

Participan en la Senda con 4 maritatas:

Arroz con calamares en salsa verde y capita de alioli: 2,50 euros

Tosta de Cabrales con anchoas: 2,20 euros

Tosta de rulo de cabra con cebollitas caramelizadas: 2,20 euros

Montadito de lomo en manteca: 2 euros

Maritatas del RINCÓN DE JAVI (San Fernando)

2011-03-31T19:35:00.001+02:00

El Rincón de Javi está situado en la calle Real, 28, de San Fernando. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con 3 maritatas:

Tirabuzones (rollitos de col) de gaditanas rellenos de beluté de cangrejo: 2 euros

Brik de Ropa vieja con reducción de vinagre de Jerez: 2 euros

Berza Gaditana con calabaza y pringaíta: 2 euros

Maritatas de CAÑAS Y ADOBO (San Fernando)

2011-03-31T19:27:00.001+02:00

El Bar Restaurante Cañas y Adobo está en la calle Real, 52, de San Fernando. Cierra los martes.
Como iniciativa propia ha elaborado un Menú de mesa con las maritatas con las que participa.

Participa en la Senda con 2 maritatas.

Lagrimitas de Napoleón: 1,90 euros

Tortillitas de camarones: 1,90 euros

Maritatas del BAR PICCOLA (Cádiz)

2011-03-29T00:43:00.000+02:00

El Bar Piccola está situado en la calle San José, 4, de Cádiz. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con 4 maritatas:

Gazpacho andaluz: 2,50 euros

Patatas con choco: 2 euros

Solomillo en salsa: 2 euros

Albóndigas de ternera: 2 euros

Maritatas de la TABERNA EL GARBANZO NEGRO (Cádiz)

2011-03-29T00:35:00.001+02:00

La Taberna El Garbanzo Negro está situada en la calle Sacramento, 18, de Cádiz. No cierra ningún día, aunque sólo da cenas los viernes y sábados.
Participa en la Senda con 3 maritatas:

Garbanzos con langostinos: 2 euros

Salmorejo: 1,80 euros

Berza gitana: 2 euros

Maritatas del CAFÉ BAR BAHÍA (Cádiz)

2011-03-28T11:22:00.000+02:00

El Café Bar Bahía está situado en la Avda. Ramón de Carranza, 29, de Cádiz. Cierra los sábados noche y los domingos.
Participa en la Senda con dos maritatas:

Papas con carne: 1,80 euros

Costillas de cerdo en adobo: 1,80 euros

Maritatas de LA CATEDRAL TAPAS Y VINOS (Cádiz)

2011-03-27T11:08:00.000+02:00

La Catedral Tapas y Vinos está situado en la Plaza de la Catedral, 7, de Cádiz. No cierra ningún día.

Participa en la Senda con dos maritatas:

Lomo en manteca: 1,80 euros

Chicharrones especiales: 1,80 euros

Maritatas del RESTAURANTE LA CATEDRAL (Cádiz)

2011-03-27T11:01:00.001+02:00

El Restaurante La Catedral está situado en la Plaza de la Catedral, 10, de Cádiz. No cierra ningún día.
Participa en la Senda con dos maritatas:

Carne estofada: 1,80 euros

Albóndigas en salsa: 1,80 euros

Maritatas del RESTAURANTE RAYUELA (Cádiz)

2011-03-26T00:24:00.003+01:00

El Restaurante Rayuela está situado en la calle Sopranis, 19, de Cádiz. Cierra los domingos por la noche y el lunes durante todo el día.
Participa en la Senda con 3 maritatas:

Tiradito de atún: 3,60 euros

Tosta crujiente de rabo de toro y canónigos: 4,95 euros

Timbal "La molleja del Emperador" : 3,40 euros

Maritatas del RESTAURANTE EL BEATO (Cádiz)

2011-03-26T00:12:00.002+01:00

El Restaurante El Beato está situado en la calle Beato Diego de Cádiz, esquina a Dr. Zurita, en Cádiz. No cierra ningún día.

Cartel colgado

Cartel de mesa

Sangre en tomate: 2,50 euros

Pollo guisado Iberoamericano: 2,50 euros

Salmorejo payoyo de la Sierra: 2,50 euros

Buñuelos de acelgas: 2,50 euros

Maritatas de LO NUEVO DE ANA (Cádiz)

2011-03-25T23:45:00.003+01:00

Lo nuevo de Ana está situado en la calle Cristobal Colón, s/n, de Cádiz. Cierra los domingos por la noche.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Matambrito 4 euros

Empanadillas de atún (2 unidades): 3 euros

Albondiguillas en salsa de puerros: 3,50 euros

Bacalao gratinado al alioli: 6,50 euros

Maritatas BAR TERRAZA (Cádiz)

2011-03-25T00:04:00.001+01:00

El Bar Terraza está situado en la Plaza Catedral, 3, de Cádiz. Cierra los domingos por la noche y los lunes todo el día.
Participa en la Senda con 3 maritatas:

Papas aliñás con atún: 2 euros

Anchoas fondo salmorejo: 2,50 euros

Surtido serrano: 3,50 euros

SE INICIA LA SENDA DE LAS MARITATAS 2011

2011-03-15T00:22:00.002+01:00

Se inicia la Tercera edición de la Senda de las Maritas, a celebrar en 60 establecimientos de Cádiz, Chiclana, Puerto Real y San Fernando, desde el 14 de marzo al 15 de abril.

Estos son los participantes:

ANTIGUA PARRA DEL VEEDOR

C/ Plata, 2, Bajo. Esq. Veedor 11003-Cádiz Día cierre: miércoles
Sangre en tomate 2 euros
Carne mechada 2 euros

ARSENIO MANILA
Paseo Marítimo, 12 11010-Cádiz Día cierre: Ninguno
Sopa de pan 2,5 euros
Mohama de Barbate 2,5 euros

ASADOR PUNTAPARRILLA
Paseo Marítimo esq. Cortadura 11011-Cádiz Día cierre: Martes Costilla a la parrilla de carbón 2 euros
Criollo de pollo a la parrilla 2,2 euros
Ropavieja 2 euros
Poleá casera (postre) 3 euros

BAR RESTAURANTE “TAPISTERÍA Taller de Tapas”
Paseo Marítimo, 30 11011-Cádiz Días cierre: Lunes y las noches de Martes, Miércoles, Jueves y Domingo
Pamplinas de cazón a la gaditana (Gachuela de cazón con vinagreta de adobo sobre arranque roteño y virutas de payoyo) 5 euros

BAR LA MEZQUITA
Av. Marconi, 17 11011-Cádiz Día cierre: Lunes no festivos Pechuga de pollo rellena con salsa de champiñones 2,9 euros
Albóndigas de marisco en salsa de pimiento del piquillo 2,5 euros
Tortilla de patatas de Cádiz de chorizo y morcilla 2 euros

BAR PICCOLA
C/ San José, 4 11004-Cádiz Día cierre: Ninguno
Gazpacho andaluz 2,5 euros
Patatas con choco 2 euros
Solomillo en salsa 2 euros
Albóndigas de ternera 2 euros

BAR TERRAZA (BARRA)
Plaza Catedral, 3 11005-Cádiz Días cierre: Domingo noche y lunes completo
Papas aliñás con atún 2 euros
Anchoas fondo salmorejo 2,5 euros
Surtido serrano 3,5 euros

CAFÉ BAR BAHÍA
Avda. Ramón de Carranza, 29 11006-Cádiz Días cierre: Sábados noche y domingos
Papas con carne 1,8 euros
Costillas de cerdo en adobo 1,8 euros

CAFETERÍA RESTAURANTE 1812
C/ San Francisco, 7 11004-Cádiz Día cierre: Lunes
Huevos de fraile 2,3 euros
Sangre con tomate 2,5 euros
Guiso de fideos con boquerones 2,5 euros
Sopa de tomate 2,5 euros

D´CÓRDOBAS
C/ Cánovas del Castillo, 20 11001-Cádiz Días cierre: Domingos tarde y lunes
Pulpo asado con papa arrugá y mojo picón 3,5 euros
Garbanzos con langostinos 2,3 euros
Tosta sardina de la bahía en salsa de alioli 2,9 euros

EL FOGÓN DE MARIANA – JAMONES DE MONTANERA
C/ Sacramento, 39 11001-Cádiz Día cierre: Miércoles
Carrillada 2,2 euros
Carne al toro 1,9 euros

EL FOGÓN DE MARIANA – JAMONES DE MONTANERA
C/ Brasil, 1 11009-Cádiz Día cierre: Ninguno
Carrillada 2,2 euros
Carne al toro 1,9 euros

EL FOGÓN DE MARIANA – JAMONES DE MONTANERA
C/ Antulo. Junto Plaza San Juan de Dios 11006-Cádiz Día cierre: Ninguno
Carrillada 2,2 euros
Carne al toro 1,9 euros

EL TELESCOPIO – LA TABLA RESTAURANTE
C/ Dr. Herrera Quevedo, 2 11010-Cádiz Día cierre: Miércoles
Albóndiga de queso con cebolla crujiente y tomate confitado 2 euros
Solomillito relleno de dátiles con jamón ibérico 2 euros

LA ABUELA ELFRIDES
Plaza de San Agustín 11005-Cádiz Día cierre: Domingos
Pionono de pulpo a la gallega 4 euros
Entrecot argentino confitado al vacío 5 euros
Paté de conejo escabechado 4 euros
Humita 3 euros

LA CATEDRAL TAPAS Y VINOS
Plaza Catedral, 7 11005-Cádiz Día cierre: Ninguno
Lomo en manteca 1,8 euros
Chicharrones especiales 1,8 euros

LA FAVORITA
C/ Mesón, 8 11005-Cádiz Día cierre: Domingos
Albóndigas de espinacas 1,8 euros
Tosta de cebolla 1,8 euros
Tosta de berenjena 1,8 euros

LA TABLA CERVECERÍA
C/ Ciudad de Santander, 2 11007-Cádiz Día cierre: Miércoles
Albóndiga de queso con cebolla crujiente y tomate confitado 2 euros
Solomillito relleno de dátiles con jamón ibérico 2 euros

LO NUEVO DE ANA
C/ Cristóbal Colón, s/n 11005-Cádiz Día cierre: Domingo noche
Matambrito 4 euros
Empanadillas de atún (2 unidades) 3 euros
Albondiguillas en salsa de puerro 3,5 euros
Bacalao gratinado al alioli 6,5 euros

LUMEN RESTAURANTE
Av. Andalucía esq. Dr José Manuel Pascual y Pascual 11008-Cádiz Día cierre: Lunes
Arroz con bacalao 3 euros
Solomillo en salmuera 2,5 euros
Bombas de 1812 2,5 euros

MANILA 1969
Avenida de Portugal, 36 11007-Cádiz Día cierre: Ninguno
Papas negras aliñás 1,7 euros
Ropa nueva 1,7 euros

MESON LA CARTUJA
C/ Abreu, 7 -11 11002-Cádiz Días cierre: Lunes no festivos y de domingo a jueves por la tarde
Bienmesabe de la Isla 2,4 euros
Berza gitana del cortijo Los Rosales 2 euros
Papas aliñás Alfonso XII 1,8
Constitución 1812 de zanahorias 1,8 euros

RESTAURANTE – ARROCERÍA LA PEPA
Paseo Marítimo, 14 11010-Cádiz Días cierre: Noches del domingo, lunes, martes y miércoles
Pan de ventera con ajo de bacalao 1,8 euros
Puchero entomatao 2,5 euros
Menestra de chícharos con habas con huevo y jamón 2 euros

RESTAURANTE ARTESERRANO
Paseo Marítimo, 2 11009-Cádiz Día cierre: Ninguno
Atún mechado en manteca 2,3 euros
Costilla de cerdo a la miel 2,4 euros
Menudo a la gaditana 1812 2,1 euros
Fricasea de pollo con verduras 2,1 euros

RESTAURANTE BALANDRO
Alameda Apodaca, 22 11004-Cádiz Día cierre: Ninguno
Sopa de tomate al aroma de hierbabuena con queso de cabra y trigueros 3 euros
Conejo de campo al chocolate 5 euros

RESTAURANTE EL BEATO
C/ Beato Diego de Cádiz, esq. Dr. Zurita 11004-Cádiz Día cierre: Ninguno
Sangre en tomate 2,5 euros
Pollo guisado iberoamericano 2,5 euros
Salmorejo payoyo de la Sierra 2,5 euros
Buñuelos de acelgas 2,5 euros

RESTAURANTE EL FARO DE CÁDIZ (BARRA)
C/ San Félix, 15 11002-Cádiz Día cierre: Ninguno
Láminas de berenjenas con puré de garbanzos al aceite oliva (media ración) 7,2 euros
Tortilla de patatas con mojama 2,5 euros

RESTAURANTE GALERÍA EL ESCENARIO
C/ Honduras, 4 11004-Cádiz Días cierre: Domingos noche y lunes noche
Argüelles 2 euros
Conde O'Reilly 2 euros
La Pepa 2 euros
San Carlitos del XII 2 euros

RESTAURANTE LA CATEDRAL
Plaza Catedral, 10 11005- Cádiz Día cierre: Ninguno
Carne estofada 1,8 euros
Albóndigas en salsa 1,8 euros

RESTAURANTE RAYUELA
C/ Sopranis, 19 11005-Cádiz Días cierre: Domingos noche y lunes todo el día
Tiradito de atún 3,6 euros
Tosta crujiente de rabo de toro y canónigos 4,95 euros
Timbal “La molleja del Emperador” 3,4 euros

RESTAURANTE ROSA DE LOS VIENTOS
Corralón de los Carros, 55 11002-Cádiz Día cierre: Lunes
Ensalada de puerro confitado con picadillo y mejillones escabechados en casa 5 euros
Filetitos de borriquete al aceite de Olvera con tagarninas esparragadas 6 euros
Carrillada de cerdo ibérico al vino tinto con patatas de boniato 3,5 euros
Tarta de zanahoria con chocolate caliente 3 euros

SOPRANIS
C/ Sopranis, 5 11005-Cádiz Días cierre: Domingos noche y lunes
Tamal de almuerzo campero 3,5 euros
Empanada de sardinas 1,2 euros
Bacalao cocido con lombarda 3,5 euros
Tagarninas aliñadas con cebolletas frescas 1,5 euros

TABERNA EL GARBANZO NEGRO
C/ Sacramento, 18 11001-Cádiz Día cierre: Ninguno. Cenas solo viernes y sábado
Garbanzos con langostinos 2 euros
Salmorejo 1,8 euros
Berza gitana 2 euros

LA ESQUINA DEL JAMÓN
Doctor Pedro Vélez, 7 11130-Chiclana Día cierre: Miércoles
Solomillo ibérico a la naranja 1,5 euros

LA TAPERÍA
C/ Nueva 11130-Chiclana Día cierre: Domingos
Huevos de fraile al atún 1,8 euros
Tortillitas de la huerta 1,5 euros
Revuelto de ortiguillas con langostinos 4 euros
Berenjenas a la plancha con crema de yogurt y cominos 2 euros

LA TAPERÍA DEL RÍO
Alameda del Río s/n 11130-Chiclana Día cierre: Domingos noche Paté de cazón en adobo 2,5 euros
Rollitos de berenjenas rellenos de queso cremoso al caramelo 2,5 euros
Erizo de mar gratinado 2,5 euros
Brochetín de queso frito a la miel 2,5 euros

MESÓN CAFETERÍA LORENA
C/ San Félix, 42 11130-Chiclana Día cierre: Lunes tarde Salteado de espárragos con jamón 2 euros
Berza de tagarninas 2 euros
Langostinos a la gallega 2 euros
Choco en salsa americana 2 euros

RESTAURANTE EL FARITO
Centro Comercial Bellamar (Novo Sanctipetri) 11130-Chiclana Día cierre: Ninguno
Mejillones al vapor con piriñaca gaditana, taquitos de melva y pintas mayonesa 2,5 euros
Cazuela de pulpo al ajillo con cama de patatas en pimentón picante 2,5 euros
Estofado de ternera con canela y clavo y verduritas de la huerta conileña 2,5 euros
Lomito de bacalao en salsa de tomate casero a la albahaca con pisto de verduras de Chiclana 2,5 euros

EL FOGÓN DEL GUANCHE
C/ Amargura, 19 11510-Puerto Real Día cierre: Domingos noche y lunes
Tortitas de paniza, alboronía y pavía de muergos 4 euros
Fideo con caballa 4 euros
Lisa sobre crema de ortiguillas y crujiente camarón 7 euros
Carne de bragueta con arroz de calabaza y payoyo 7 euros

LAS GOLONDRINAS
Factoría de Matagorda, 1 11510-Puerto Real Días cierre: Domingos noche y lunes noche
Sopa de tomate de la abuela 2 euros
Habas con choco 2 euros
Bacalao a la murciana 2,5 euros
Crepes de queso fresco con puerro 3,5 euros

MARINERO EN TIERRA
Plaza Poeta Rafael Alberti, 32F 11510-Puerto Real Días cierre: Domingo noche y lunes
Pastel de pulpo 2,5 euros
Crepes de bonito con salsa agridulce 2,5 euros
Friturita de queso y puerro con salsa al Pedro Jiménez 2,5 euros
Champiñón relleno de huevo de codorniz 2,5 euros

MESÓN BAR EL JAMONCITO
c/ Sevilla, s/n 11510-Puerto Real Día cierre: Ninguno
Sopa de tomate de la abuela 2 euros
Habas con choco 2 euros
Bacalao a la murciana 2,5
Crepes de queso fresco con puerro 3,5 euros

BODEGÓN ANDALUCÍA
C/ Poeta Rafael Alberti, 10 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Bombita de “los cañones Villantroys” 2 euros
Redecillas de madroños con salsa piconera 1,5 euros
Espetos de adelfas 1,8 euros

BODEGÓN DE MIGUEL
Av. Almirante León Herrero, 27 11100-San Fernando Día cierre: Martes
Paté de queso payoyo con aire de garum 3,5 euros
Filetes de estero en vinagre 3 euros
Fideos de serranillos 2,5 euros
Erizos con espuma de algas y crema de boletus 2,5 euros

CAFETERÍA CERVECERÍA BELLA OTERO
C/ General Serrano, 5 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Espárragos isabelinos con salsa de apio 2,5 euros
Redondillo de rabo de toro con capote de tragabuche y barrera de papa frita 3,5 euros

CAÑAS Y ADOBO
C/ Real, 52 11100-San Fernando Día cierre: Martes
Lagrimitas de Napoleón 1,9 euros
Tortillitas de camarones 1,9 euros

CASA MIGUEL
San Onofre, 49 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Albóndigas de pescado de estero y gambas con salsa de boletus 3 euros
Anguilas con patatas 3 euros

EL FOGÓN DE MARIANA – JAMONES DE MONTANERA
C/ La Isla. Centro Comercial Bahía Sur 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Carrillada 2,2 euros
Carne al toro 1,9 euros

EL FOGÓN DE MARIANA – JAMONES DE MONTANERA
C/ Ribera del Sur. Centro Comercial Bahía Sur 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Carrillada 2,2 euros
Carne al toro 1,9 euros

EL FOGÓN DE MARIANA – JAMONES DE MONTANERA
Esquina Gral. García de la Herrán 11100-San Fernando Día cierre: Miércoles
Carrillada 2,2 euros
Carne al toro 1,9 euros

LA MAR DE FRESQUITA
C/ Luis Milena, 2 11100-San Fernando Día cierre: Martes
Arroz con calamares en salsa verde y capita de alioli 2,5 euros
Tosta de cabrales con anchoas 2,2 euros
Tosta de rulo de cabra con cebollitas caramelizadas 2,2 euros
Montadito de lomo en manteca 2 euros

LA MAR DE FRESQUITA
Ronda de Estero, 53 11100-San Fernando Día cierre: Martes
Arroz con calamares en salsa verde y capita de alioli 2,5 euros
Tosta de cabrales con anchoas 2,2 euros
Tosta de rulo de cabra con cebollitas caramelizadas 2,2 euros
Montadito de lomo en manteca 2 euros

LA POSADA DE 1810
Alameda Moreno de Guerra, 2 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
La Escopeta Nacioná 2,4 euros
Las croquetas de la Pepa 1,5 euros
Potaje salinero 1,7 euros
Callos al estilo gaditano 1,7 euros

RESTAURANTE CASA LA TITI
Muelle de Gallineras, s/n 11100-San Fernando Días cierre: Miércoles y domingos noches
Papa aliñá “La Titi” 1,2 euros
Albóndigas de choco en verde 1,2 euros
Cazón en sobrehúsa 1,2 euros

RESTAURANTE MACARENA
C/ Colegio Naval Sacramento, 9 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Raya del muelle gallinera a la marinera 2,5 euros
Morcilla lustre con tomate de la abuela 2 euros

RINCÓN DE JAVI
C/ Real, 28 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Tirabuzones de gaditanas rellenos de beluté de cangrejo 2 euros
Bombitas de fanfarrones de chocos de la bahía 2 euros
Berza Gaditana con calabaza y pringaíta 2 euros
Brick de Ropa vieja con reducción de vinagre de Jerez 2 euros

RINCÓN DE LITO
C.C. Bahía Sur 11100-San Fernando Día cierre: Ninguno
Queso perfumado con oliva y matalahúva 2 euros
Papitas aliñadas con piriñaca 2 euros
Albondiguillas en salsita de pan tostaíto 2 euros
Croquetitas de pringaíta 2 euros

TABERNA EL EMBRUJO EN LA ISLA
C/ Santa Cruz esq. San Dimas (Barrio la Pastora) 11100-San Fernando Días cierre: Domingos tarde y lunes
Sopa de tomate de la abuela 4 euros
Huevo con tagarninas esparragás 4,95 euros
Plato campero al “Embrujo” 6,75 euros

TABERNA RESTAURANTE LA MARISMA
Bª del Buen Pastor, 8 Ctra. Gallinera 11100-San Fernando Días cierre: Martes y domingos noche
Gabachos y salineros 12 euros
Menudo costero 5 euros
Mero en salsa bicentenaria 9 euros

VENTA VARGAS
Plaza Juan Vargas, s/n 11100-San Fernando Días cierre: Domingos noche y lunes
Olla de berza gitana con tagarninas de salinas 3 euros
Frituras de lisa de estero a la Menier 3 euros
Delicias de ibérico al chocolate 3 euros

Presentación libro "Nueve Bodegueros del Marco de Jerez (siglos XVIII-XIX)

2010-12-09T15:14:00.000+01:00

Presentación del libro Nueve Bodegueros del Marco de Jerez (siglos XVIII-XIX), obra coordinada por Alberto Ramos Santana y Javier Maldonado Rosso.

La presentación del libro correrá a cargo del Rector Magnífico de la Universidad de Cádiz, Dr. Diego Sales Márquez.

El acto tendrá lugar en la Bodega de San Ginés del Consejo Regulador, en Jerez de la Frontera, Avenida Álvaro Domecq nº 2, el próximo miércoles 15 de diciembre a las 20:00 h

El jueves, 11: Cocina gaditana de 1812 en la Escuela de Hostelería I.P. "Fernando Quiñones"

2010-11-07T20:44:00.002+01:00

La gastronomía de El Cádiz de las Cortes llegará el jueves día 11 a las mesas del restaurante de la Institución Provincial “Fernando Quiñones”, dentro de las actividades del Taller de Prácticas de la Escuela de Hostelería dependiente de Diputación.

El menú que prepararán los alumnos del Departamento de Hostelería consistirá en:
Maritatas:
Aliño de Cardo
Tortillas Guisada
Jurel en Escabeche sobre Galleta Marina
Carne en Cuajado.

Platos principales:
Ajo Caliente de Bacalao
Arroz con Castañas
Corvina con Habas
Vaca en Salmorejo con Salteado de Farro.

Postres, golosinas y helados:
Buding de Calabaza con Natillas de Almendra
Nueces Caramelizadas y Sorbete de Albérchigos
Batata en Caramelo y Mazapán de Rosas.

Aunque el restaurante dispone de mayor capacidad, funciona para un máximo de 45 personas. El precio del menú es de 15 euros. Para el almuerzo del jueves 11 hay que reservar mesa en la Secretaría de la Escuela, teléfono 956 224 101, el martes día 9 a partir de las DOCE del mediodía.

Menú de Cocina del Doce en la Escuela Hostelería I.P. Fernando Quiñones

2010-11-01T18:17:00.005+01:00

La Escuela de Hostelería Institución Provincial “Fernando Quiñones, dependiente de la Diputación de Cádiz, continúa su activa labor de investigación y difusión de la cocina gaditana durante los años de la elaboración de la Constitución de 1812.

Vista del edificio Valcárcel, frente a la Caleta, donde se encuentra la Escuela Hostelería F. Quiñoñes

Dentro de estas actividades ha programado, en el restaurante de la Escuela, un menú realizado exclusivamente con platos de "La Cocina del Doce" el próximo jueves 11 de noviembre.

Actualmente, dos profesores de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", Carlos Goicoechea Sancho y Mercedes López Pérez, ultiman, junto a Manuel J. Ruiz Torres, el primer recetario que sobre dicha cocina va a publicarse, fruto de siete años de investigación en distintos archivos nacionales y de comprobación de esas recetas en las instalaciones de la propia Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones".

Alumnos realizando prácticas en las cocinas de la Escuela

La Escuela I.P. "Fernando Quiñones" se encuentra en la calle José Celestino Mutis, 1, en Cadiz. Su teléfono es 956 224 103

Concurso Nacional de Tortillitas de Camarones en La Isla

2010-09-20T18:17:00.003+02:00

Dentro de los actos para conmemorar, este 2010, el Bicentenario de las Cortes de la Isla de León, hoy San Fernando, que elaborarían la Constitución de 1812, se celebró el pasado día 19 de septiembre el Primer Concurso Nacional de Tortillitas de Camarones. Se puede encontrar un completo -y, como siempre, apetitosísimo- reportaje de este Concurso en la página amiga de Tubal. El Concurso forma parte de un amplio programa de actividades, espléndidamente diseñado y dirigido por el importante gastrónomo Pepe Oneto, para recuperar y divulgar la cocina isleña en general, con especial atención a la que se elaboraba en la Isla mientras que fue sede parlamentaria durante el asedio napoleónico. Ese programa culminará el próximo año, con la celebración en San Fernando del II Congreso de FECOAN (Federación Andaluza de Asociaciones y Cofradías Vínicas y Gastronómicas), del que iremos informando.

La tortillita de camarones es un plato que aparece de la necesidad de saciar con un producto, el pequeño camarón de salina, abundante en la zona y muy sabroso, pero que necesitaba integrarse con otros ingredientes más energéticos para pasar de golosina marisquera a plato que diera de comer a las familias. Se asoció con la harina de garbanzo, una suculenta legumbre, que se suaviza con la harina de trigo. Y, por la tradición de freír pescados de la zona, se prefirió frita que horneada como torta. Coincido con Pepe Oneto en que el plato debió nacer, de muchos autores anónimos para hacerse tradicional, en este laberinto de salinas que rodean la Isla de San Fernando y que, en aquella Guerra, la hicieron inexpugnable. Plato isleño, que hoy se celebra en otros muchos lugares de Andalucía. Incluso, desde aquí, se exportan estas tortillitas congeladas al resto de España.Y que ahora, con iniciativas tan afortunadas como esta, reivindica su origen y la importancia de la cocina de las salinas, seguramente la gran sorpresa que dará muy pronto San Fernando a los aficionados gastronómicos de cualquier parte del mundo.

Algunas participantes en el Concurso. (Foto gentileza de Túbal)

El jurado estuvo presidido por Pepe Oneto, asesor gastronómico y organizador de la Semana Temática de la Isla y el Mar. Además, foprmaban parte de este jurado Francisco Javier Toledo Coello, Gerente de Loggia, Gestión de Patrimonio Cultural; Inmaculada Caña, Profesora de Sala de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones;Manolo Ruíz Torres, escritor e investigador gastronómico y Coordinador del programa "Cádiz Gusta" y del Aula de Gastronomía de la Oficina Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz y Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, periodistas gastronómicos del Blog Túbal.

El jurado valoró la presentación, textura, punto de al, punto e fritura y la técnica de elaboración de las tortillitas de camarones presentadas a concurso. Después de un ajustada deliberación se otorgaron los siguientes premios:
Primer premio: Manoli de los Santos Argüeso
Segundo premio: Carmen Domínguez Moreno
Tercer premio: Santiago Arroyo Rodríguez

Los premiados (de izquierda a derecha): Carmen Domínguez Moreno;Santiago y Francisco Javier Arroyo Rodríguez;Manoli de los Santos Argüeso. (Foto gentileza de Túbal)

Helados y sorbetes durante el asedio (y 4): Los Mantecados

2010-09-13T21:18:00.004+02:00

Llamados también helados de crema, o simplemente helados, preferiremos nombrar al grupo por el que, ya entonces, era el más popular, el mantecado; receta base a la que, con frecuencia, remiten las preparaciones parecidas hechas con otros ingredientes. Tienen una base de leche, a veces enriquecida con nata y huevos, lo que produce un helado muy cremoso y consistente. En el Diccionario de Núñez Taboada, el helado se define como “una especie de cuajada helada, muy suave, hecha de frutas, leche, café, huevos u otras cosas semejantes” .

Son una etapa más evolucionada de los dulces congelados y, de hecho, no comienzan a prepararse hasta finales del siglo XVII. Los mantecados, además, son mezclas más concentradas, con menos agua que los sorbetes, por lo que requieren un punto de congelación más bajo. Ya lo advierte el confitero Gacén al dar su receta del mantecado: “necesita más de azúcar que las otras aguas por razón de ponerse mucho más helado” . A pesar de requerir una mayor congelación y de emplear ingredientes más costosos, sabemos que, en el Cádiz asediado, se vendían al mismo precio que las frutas heladas, los sorbetes y los líquidos fríos. Así se anuncia en el Diario Mercantil, en 1811, que el Café del Correo vendía a 3 reales cada vaso de estas preparaciones .

Como productos intermedios entre las aguas y los mantecados, deben considerarse las recetas de leches heladas. Emplean una gran cantidad de agua pero el cuajado en la garapiñera es tan sólido que deben comerse con cucharilla. Según la receta dada por Juan Altamiras, por cada vaso de leche se añaden doce de agua, donde han cocido antes tres cuartos de canela, y una onza [28,6 g] de azúcar, pasando a helar. Esta receta recuerda a las actuales leches merengadas, en su versión sin claras de huevo, y a la leche rizada, que aún se toman, en muchas partes, como helado. Gacén da, en esos mismos años, la receta de una leche rizada, con los mismos ingredientes, pero sin canela.

Leche merengada

La receta del mantecado, en esa época, la podemos obtener de las advertencias que hace el médico Ruiz de Luzuriaga sobre el empleo por los botilleros, entonces, de utensilios y maquinaria de metales peligrosos para la salud:

“Preparan también el mantecado y queso helado, con dos azumbres [poco más de cuatro litros] de leche y treinta yemas de huevo, tres libras y media [un kilo 610 gramos] de azúcar común, y un poco de canela y de la corteza de naranja”

En esa cita, se habla de otra preparación muy popular por esos años, los quesos helados, que no incluyen este producto, como podríamos creer, sino se refieren sólo a la forma cilíndrica de presentar los mismos helados mantecados. Siguen la misma receta sólo que, una vez congelado en la garapiñera, se pone el helado, muy apretado, en queseras rodeadas de nieve y sal, para que adquieran esta forma. Para desmoldarlas se sumergen un instante en agua caliente.

Sobre la base del mantecado se preparaban los helados de vainilla, chocolate, café, té o de licores como el marrasquino. Igualmente, se elaboraban helados cremosos de frutas, como los de limón, de naranjas sangüesas (sanguinas, del color de la frambuesa) o de alfónsigos [pistachos].

Helado de naranja sanguina

Estos sorbetes y helados, además de un remedio para la calentura y algunas enfermedades, eran una medida de civilización. El Café del Correo, en sus anuncios, proclama que allí “entran señoras por todas sus puertas”, en un tiempo donde las mujeres, tímidamente, ganaban espacios de presencia pública y donde estaba mal visto, o abiertamente prohibido, coincidir en otros locales hombres y mujeres. El inocente helado, como las confiterías, les abrió algunas de esas puertas. En tiempos de guerra, supusieron también una pequeña evasión de la realidad. Recordar hoy esas sencillas recetas no deja de ser un recordatorio de aquella cotidiana heroicidad.

Manuel J. Ruiz Torres

Helados y sorbetes durante el asedio (3): Los Sorbetes

2010-09-12T11:43:00.004+02:00

Tienen una base de preparación común con las aguas heladas, sólo que con menos proporción de agua y, por lo mismo, con cristales de hielo más pequeños. Así, siempre siguiendo las recetas de Juan de la Mata, en un agua de fresas, hay doble cantidad de agua que de fruta, o en la de agraz, llega a ser seis veces la proporción de agua respecto a la de zumo de uvas verdes. En cambio, las recetas que el mismo autor da para sus frutas heladas, como las llama, sólo llevan el agua justa para hacer de ellas “una bebida bien potable” .

Para abundar en estas diferencias, veamos la receta del sorbete de naranja que, sólo diez años más tarde a los de nuestro estudio, da La nueva cocinera: “se deshace libra y media [690 g] de azúcar blanca en media azumbre [1 litro] de agua limpia, se escogen nueve naranjas y dos limones buenos” . Comparada con el agua de naranjas, de Juan de la Mata: “dos naranjas en media azumbre [1 litro] de agua (…) y seis onzas [172 g] de azúcar”.

En su versión más elemental, los sorbetes eran purés de frutas con nieve. En las recetas de Juan de la Mata, se da la preparación de frutas congeladas enteras, incluso con su hueso, una golosina hoy en desuso, salvo esos helados industriales que, recordándolas, rellenan limones o naranjas naturales enteras. En aquel tiempo, debieron ser muy populares. En un anuncio del Diario Mercantil, en 1811, en pleno asedio francés, se informa que en el gaditano Café del Correo, junto a la plaza San Agustín, se venden estas frutas heladas.

Limón helado

Junto a estas frutas Juan de la Mata presenta, con el mismo nombre, otras recetas que son, claramente, sorbetes. Siguen una preparación común: la fruta se tritura en mortero, se le añade una justa cantidad de agua, se azucaran y se hielan en la garapiñera. Así nos enseña a fabricar sorbetes de persigos (melocotones), albérchigos (albaricoques), cidras, limones, toronjas, peras y manzanas.

En las recetas anteriores, el azúcar se añade seco al puré de frutas. Ya entonces, se empleaba también, como se hace ahora, un almíbar para mezclarlo con la fruta. Los sorbetes que se incluyen en el libro Secretos raros de Artes y Oficios, de 1807, utilizan esta técnica, preparando antes las correspondientes mermeladas o jaleas, lo que permitía también aumentar su conservación, disponiendo de la fruta fuera de su temporada.

Doy, como ejemplo de las demás preparaciones, la receta del sorbete de albérchigos (albaricoques):

“Se cortan en pedacitos cinco libras de esta fruta; luego se clarifican cuatro libras de azúcar blanca, y se le da el punto de flor fuerte; entonces se echa la fruta, removiéndola suavemente hasta que el líquido se caliente a punto de hervir. Se aparta la vasija del fuego, se deshacen exactamente todas las partes de la fruta con el filo de la espumadera, y veinticuatro horas después se vuelve a poner la vasija en el fuego. Se remueve con una espátula de palo sin cesar, hasta que esta especie de mermelada se caliente al propio grado que antes, y se repite otra vez esta misma operación. Entonces se echa el líquido en vasijas de loza, dejándolas destapadas por un mes al aire libre; luego se tapan con un papel blanco, y se guardan en un lugar seco.
Cuando se quiera hacer con esta especie de mermelada helados o sorbetes, se echa en una cazuela de barro, se le añade medio cuartillo del ácido de agraz, que antes hemos citado [se refiere al zumo ácido de uvas verdes]; se coloca la cazuela en un perol a medio llenar de agua, y así se pone a la lumbre. Se calienta y se menea el líquido con una cuchara de palo, y estando más que tibio se le echa cuartillo y cuarto de agua, calentada al mismo grado de calor; se menea aún de cuando en cuando por espacio de un cuarto de hora; luego se cuela por un tamiz de cerda, y se deja enfriar antes de helarlo” .

Sorbete de albaricoque

Con la misma técnica se preparaban sorbetes de grosella, uva moscatel, agraz o ciruelas claudias.

Como sorbetes más sofisticados debemos considerar los que, en lugar de frutas, empleaban yemas de huevo o bizcochos de Saboya y de solada, con técnicas y proporciones de agua similares a las descritas para los sorbetes de frutas, y sin emplear la leche, por lo que no pueden incluirse en el grupo siguiente.

Helados y sorbetes durante el asedio (2): Aguas de nieve

2010-09-10T20:55:00.003+02:00

Dentro de estas aguas heladas, o de nieve, hay que diferenciar entre las que empleaban directamente la nieve en su composición y las que la usaban para enfriar un líquido dentro de las garapiñeras.

En su versión más primitiva no eran más que un líquido enfriado con nieve, como ya hacían persas, griegos o romanos antiguos, con los zumos y el vino. En un Tratado de 1758 se habla del agua de nieve con limón, una simple mezcla del zumo del cítrico con nieve, y de otra preparación, el agua loxa, o hidromiel que, además, de zumo de limón lleva clavo, canela, azúcar, miel y agua helada.

Más elaboradas son las aguas de nieve que emplean la garapiñera para enfriar o congelar leche, purés de fruta e infusiones de hierbas o especias. Se obtendría así una textura similar a la de los actuales granizados, con cristales de hielo más grandes que en los sorbetes.

Altamiras, quien las llama genéricamente aguas, da la preparación del agua de limón, machacando en mortero un limón sin su corteza y dejándolo un día en infusión con doce vasos de agua, antes de colarlo, endulzar fuertemente la mezcla con doce onzas [340 g] de azúcar y ponerla a cuajar en la garapiñera. Naturalmente estas proporciones variarían de un cocinero a otro. El confitero Joaquín Gacén, emplea cinco limones para 24 vasos de agua, además de añadirle la ralladura de uno de esos limones , con lo que tendría mayor sabor. También a partir de una infusión se realizaba el agua de canela: una cocción de canela en agua, que reposa un día, y se mezcla con azúcar molido antes de ponerse a helar.

Juan de la Mata le dedica todo un Capítulo a estas aguas heladas. Encontramos allí las recetas de aguas de frutas como las guindas, fresas, frambuesas, agraz, naranjas dulces, lima, limón cidrado o sandía, junto a otras elaboradas con hierbas y especias, como las de hinojo verde, de pimpinela, de canela, de cilantro, de anís o de clavos. Curiosa es la limonada de vino (con agua, limón y azúcar) que viene a ser una versión helada de la sangría, una bebida que Núñez de Taboada ya cita en 1827, hecha con vino de Madera [Madeira], limón y azúcar .

Dentro de las aguas heladas, debemos incluir las distintas horchatas, emulsiones refrescantes de frutos secos machacados, con el añadido de azúcar y diluidos en agua o leche. Estas bebidas provienen de la hordeata de los romanos, una decocción en agua de cebada sin fermentar, a diferencia de la empleada para la cerveza. Todavía se seguía consumiendo en Cádiz esta antiquísima bebida a principios del siglo XIX con el nombre de agua de cebada. En la misma época, el confitero aragonés Gacén da la receta de un Agua de hordio, que conserva incluso el nombre latino de la cebada.

Repartidor de agua de cebada

Con una horchata engaña males doña Casimira a don Lamberto, el marido desengañado de un sainete del gaditano González del Castillo.

La leche de almendras es una horchata hecha con almendras, mondadas y remojadas en agua fría antes de moler, para que la leche no se oscurezca, mezclada con agua y azúcar; se cuela, exprimiendo bien el residuo, y se pone a helar. Juan de la Mata da las recetas de dos horchatas, ahora extrañas a nuestro gusto, la de pipas de melón y almendras, y la que emplea las pipas del melón, la calabaza y la sandía molidas con almendras. Ambas, aromatizadas con cáscara de limón, siguen la misma preparación que la dada para la leche de almendras. Todavía hoy, en el occidente mexicano se siguen preparando horchatas de este tipo, a partir de semillas de melón.

Un agua muy popular entonces era el Agua de Aurora, que mezclaba, a partes iguales, agua de canela y leche de almendras, se azucaraba y se ponía a cuajar en la garapiñera.

Helados y sorbetes durante el asedio (1)

2010-09-09T17:03:00.006+02:00

Por Manuel J. Ruiz Torres

Probablemente una de las imágenes más sorprendentes del asedio de Cádiz es la que ofreció el Conde de Toreno, recogida más tarde por Ramón Solís, sobre la abundancia de nieve en la ciudad, como medida de la variedad y cantidad de víveres de los que disfrutó Cádiz durante su encierro: “ni la nieve faltaba traída por mar de montañas distantes para hacer sorbetes y aguas heladas” . Hasta la invención del hielo industrial, con las primeras máquinas de Tellier, en 1870, el enfriamiento de alimentos y la elaboración de productos y bebidas heladas dependían de la nieve natural. Durante siglos se fue perfeccionando un sistema para mantener y transportar la nieve en su estado de congelación, desde las montañas hasta el punto de venta al consumidor, las neverías, cafés, confiterías, botillerías y otros establecimientos. Sabemos que, en aquellos años del asedio, llegó nieve a Cádiz desde un lugar tan alejado como Alicante, una ciudad que creó una ruta estable de este comercio con la isla de Mallorca y el norte de África. No han de extrañar estos desplazamientos pues, en ese mismo siglo XIX, se conseguiría trasladar nieve de los Alpes hasta Buenos Aires, a través del puerto de Génova; como también se llevó el hielo de lagos noruegos hasta Inglaterra.

Pozo de nieve en Torrecilla (Málaga)

Sin entrar en demasiados detalles, que se salen de la intención de este trabajo, ese sistema almacenaba la nieve, prensada entre capas de paja, en construcciones de piedra, cubiertas y situadas a la sombra, los pozos de nieve. El transporte se realizaba de noche, en carros, cubierta la nieve con paja, mantas o sacos, almacenándose en otros pozos, si era necesaria más de una etapa para llegar a destino. Los barcos reproducirían ese mismo sistema que, lógicamente, producía grandes pérdidas. Cuenta Adolfo de Castro que, en Cádiz, se le llamó plazuela de los Pozos de la Nieve, nombre que conserva en la actualidad, al lugar donde estaban antiguamente los depósitos de la nieve para abasto de la ciudad .

Esquema de un pozo de nieve

Esa nieve podía emplearse directamente, como veremos, o bien utilizarse como medio para conseguir enfriar o congelar los ingredientes de los distintos helados y líquidos fríos. En aquella época ya se conocían otros métodos químicos para conseguir este efecto sin emplear nieve. En un libro miscelánea sobre consejos prácticos, Secretos de artes liberales y mecánicas, de 1814, se habla de cómo se pueden enfriar, durante dos horas, frascos de agua o vino en verano, introduciendo estos frascos en un cubo lleno de agua con un trozo de azufre . En otro libro, Recreación filosófica, de 1803, se recomienda el empleo de muriate de amóniaca [cloruro amónico] como sustituto de la nieve para enfriar rápidamente el agua hasta diez grados y medio .

Con todo, el método más habitual de enfriamiento se basaba en el descenso del punto de congelación del agua cuando se le añade alguna sal, una propiedad física conocida desde finales del siglo XVI. En 1801, en uno de los Semanarios de Agricultura y Artes dirigidos a los párrocos, un proyecto que intentaba de llevar la ilustración al medio rural, se informa que “de la mezcla de la nieve y la sal resulta una temperatura de ocho o diez grados bajo cero”. Aprovechando esta baja temperatura, se diseñaron unas máquinas, las garapiñeras, para enfriar o congelar alimentos.

Garrapiñera, en el Museo de Artes Tradicionales de Sevilla

Describe Juan de la Mata, en su Arte de repostería, esas garapiñeras, que podían ser de estaño, de cobre, de lata estañada o de vidrio. El tamaño del recipiente debía ser proporcional a la cantidad de producto a enfriar en ese momento, para mejor aprovechar la capacidad de la mezcla enfriadora.

“Ha de superar el cubo a la garapiñera, que ha de tener su tapadera del mismo metal, seis dedos; y en el ámbito tendrá de hueco un dedo, poco más, para poder introducir la nieve por debajo, arriba, y por todos lados; nunca se llena del todo la vasija; y si tiene cuello, poco antes de llegar a él; la nieve que corresponde a cada cuartillo de bebida [0,5 litros], es una libra [460 g], y un puñado de sal.
Se echará la nieve y sal todo molido, y revuelto con ella, porque es el que congela las bebidas; hecho esto, a causa de que pueda evacuar el agua de la nieve, deberá tener la frasquera o cubo un agujerito por donde salga el agua, cuando se conozca perjudicial, meneándolas para que se hielen; habiendo descubierto las garapiñeras, se quebrantará aquel primer hielo que se nota, meneando la bebida por los costados de la garapiñera para despegar el hielo alrededor, y encima, para que por todos lados se hiele y trabaje; esto ejecutado, un cuarto de hora antes de servir las bebidas se registrarán de nuevo, reconociéndolas para ver si están bien trabadas del hielo; si no se volverán a aumentar de nieve y sal, del modo dicho”

En el modelo de garapiñera que describe Altamiras, en su Nuevo Arte de Cocina, se concreta el papel de esas cucharas para trabajar las bebidas:

“y tendrás cuidado de darle alguna vuelta [a la nieve] con una paleta de carrasca, porque se asuela, pegándose al suelo, y paredes, y se hiela mucho” .

Esquema de una garrapiñera

Estas dos citas sugieren que, en modelos más antiguos de garapiñeras, ese movimiento del líquido a enfriar se hacía manualmente, mientras en las más modernas se mecaniza con el empleo de palas móviles. Es un modelo de heladera que, en lo básico, se ha mantenido hasta bien avanzado el siglo XX. El profesor Martínez Pons describe estas heladeras tradicionales y cómo se fabricaban los helados:

“una base, normalmente de leche, a la que se agregaba algo de grasa, nata por ejemplo, y algún aroma, que se echaba dentro de un recipiente cilíndrico de metal al que se acoplaban una paletas. El conjunto se metía en una tina de madera en la que se vertía hielo machacado y sal. Se ajustaba el engranaje y ¡hale!, a dar vueltas” .

También era importante el material metálico de la garapiñera. Pocos años después a los de nuestro estudio, en 1822, se aconsejan las de estaño mejor que las de hojalata en el libro La Nueva Cocinera:

“En las de hojalata se hace más pronto el helado pero esta misma razón es la que nos hace despreciarlas, porque helándose muy pronto ser ponen ásperos y llenos de pedazos de hielo duro semejantes al granizo (…) las sorbeteras de estaño tienen sobre las otras la ventaja de conservarse en buen estado mucho tiempo, y no helándose repentinamente la crema que se echa en ellas sino muy poco a poco, resulta un helado más dulce, igual y agradable” .

De este material, “estaño fino”, son las “sorbeteras grandes”, que también se llamaba así la máquina heladora, que compró el confitero gaditano José Cosi para preparar los helados que quiso dar para celebrar la jura del rey Fernando VII, en 1808. Por el mismo documento, sabemos que esos helados se mantenían en una estufa de cobre con una tina, un tipo de fresquera.

Con estas garapiñeras se elaboraban, en la época del Cádiz de las Cortes, los distintos productos helados que, por su creciente complejidad y su textura, podemos clasificar en tres grupos: las aguas de nieve, los sorbetes y los mantecados. Que iremos viendo en este blog.

Una sangría del Doce

2010-09-08T19:42:00.002+02:00

Ya en el Cádiz de aquellos primeros años del siglo XIX era muy popular mezclar el vino con refrescos, en lo que, ya entonces, se llamaba sangría.
Cuenta el viajero inglés William Jacob, en una carta escrita en Cádiz en septiembre de 1809:

"Junto al teatro hay una serie de habitaciones para la cafetería, en las que ofrecen todo tipo de refrescos para las reuniones. en estas habitaciones se ve a las mujeres beber sangre, o agua helada, mientras los caballeros se dedican a fumar sus cigarros, lo que no deja de ser una práctica que provoca una molestia excesiva"

Veamos la receta de esa sangre (sangría) en aquellos años:

"Se echa en una jarra la cáscara y el jugo de dos limones y se le echa encima media azumbre [1 litro] de agua hirviendo, una libra [460 g] de azúcar y tres cuartillos [1,5 litros] (o una azumbre [2 litros] si se quiere más cargado) de vino tinto superior de Valdepeñas u otro bueno. Se deja en infusión por media hora, se pasa por una manga y se echa en los garrafones para enfriarla, si no se quiere caliente."

MARITATAS: PREMIOS DEL JURADO

2010-06-13T22:59:00.000+02:00

El jurado de la II edición de la Senda de las Maritatas, presidido por Manuel Ruiz Torres y formado, además, por Pilar Acuaviva Alegre, Carlos Goicoechea Sancho, Mercedes López Pérez, Juan Antonio Mena Cubiles y Guillermo Ruiz Domínguez, como vocales, otorgó los siguientes premios:

“Maritata sabor del Doce”: Tasajo con arroz, del Bodegón de Miguel, Avda León Herrero, 27, de San Fernando.
Tasajo con arroz

“Mejor Maritata Fría”: Pescado en escabeche de naranjas agrias, del Restaurante “Rosa de los Vientos”, Corralón de los Carros, 55, de Cádiz.
Pescado en escabeche de naranjas agrias

“Mejor Maritata Caliente”: Corvina con habas, de El Fogón del Guanche, c/ Amarfura, 19, de Puerto Real.
Corvina con habas

“Maritata Más Gaditana”: Albondiguillas en sobrehúsa, de El Enigma 1812, c/ García Agulló, 4, en Cádiz.
Albondiguillas en sobrehúsa

“Mejor Maritata Criolla”: Arepa crujiente de frijoles con cocochas y patacón, de Sopranis, c/ Sopranis, 5, en Cádiz.

Arepa crujiente de frijoles con cocochas y patacón

“Maritata Innovación”: Erizo de mar con helado de ortiguilla y salsa de mango, elaborado por La Tapería del Río, Alameda del Río, s/n, de Chiclana.
Erizo de mar con helado de ortiguilla y salsa de mango

MARITATAS: PREMIOS DEL PÚBLICO

2010-06-12T20:12:00.002+02:00

Según los votos de los clientes, las maritatas más populares son:

Primer Premio: Canelón de harina de maiz y buey, del Restaurante Rayuela, c/ Sopranis, 19 (Cádiz)
Canelón de harina de maiz y buey

Segundo Premio: Lagrimitas de Napoleón, del Bodegón Andalucía, c/ Poeta Rafael Alberti, 10 (San Fernando)
Lagrimitas de Napoleón

Tercer Premio: Olla podrida 1812, del Restaurante Arteserrano, Paseo Marítimo, 2 (Cádiz)
Olla podrida 1812

ENTREGA PREMIOS "SENDA DE MARITATAS" 2010

2010-06-11T18:33:00.006+02:00

En el Salón Regio del Palacio Provincial de la Diputación de Cádiz se entregaron, el 10 de junio, los premios de la segunda edición de la Senda de las Maritatas "Sabores de las Cortes".

En su intervención, el vicepresidente de la Corporación, responsable de la Oficina del Bicentenario 1810-1812, de Diputación Federico Pérez Peralta, destacó la utilidad de este programa: "La Senda sigue apostando por la conquista de espacios de identidad y de comercio nuevos. Ya se ha conseguido que escuchar o leer la palabra “Maritata”, rescatada del habla popular gaditana, se asocie al sabor de la cocina de las Cortes de La Isla y de Cádiz. Y cualquiera sabe que, en publicidad, el éxito de una marca es que, en su sencillez, sea capaz de explotar en innumerables sugerencias: buen sabor, tradición, calidad, Historia, cercanía. Que una palabra, Maritata, ya explique al cliente todo lo bueno que le ofrecemos. Esta conquista no hubiese sido posible sin ustedes".

Y concretó uno de los fines fundamentales de la Senda: "En estos tiempos de crisis, donde el turismo va a ser muy selectivo, tenemos que lograr que elija la Bahía de Cádiz porque sepa que es el mejor destino para sus sentidos."

“En la Oficina del Bicentenario estamos muy satisfechos de la participación, que este año ha superado el medio centenar de establecimientos, y del esfuerzo que todos han hecho posible para llevar a nivel de calle una celebración que queremos abierta a todo el mundo, como esperamos que sea la conmemoración en 2012”. Pérez Peralta, destacó la colaboración prestada, en esta edición, por los Ayuntamientos de Chiclana, san Fernando y Puerto Real, a través de sus respectivas Oficinas de Turismo. Igualmente ha agradecido al coordinador del proyecto “Cádiz Gusta”, Manuel Ruiz Torres; a la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones” y al Patronato Provincial de Turismo, ambos organismos dependientes de Diputación, ha dado la enhorabuena a los premiados y a todos los participantes y ha expresado su deseo de que algunos platos de la Senda de las Maritatas puedan disfrutarse en esos mismos establecimientos “hasta el verano, para que los visitantes puedan disfrutar y conocer mejor esta singular manifestación gastronómica”.

Por su parte Cesar Custodio, representante de Obra Social de Cajasol, que patrocina el programa, se ha mostrado convencido de que esta actividad se ha convertido ya en un “reclamo turístico además de constituir un interesante trabajo de investigación histórica”.

Manuel J. Ruiz Torres, coordinador del programa “Cádiz Gusta”, en el que se inscribe “La Senda de las Maritatas”, ha realizado una pormenorizada descripción de cada maritata premiada y de las iniciativas de los cocineros y hosteleros, “que este año se han superado, y no sólo en número, sino en procedimientos culinarios e incluso en las ideas que han tenido para promocionar este programa”, citando expresamente desde los muy cuidados folletos propios elaborados por la Venta Vargas o el Bodegón de Miguel, a las fotografías panorámicas tras el mostrador de la Cervecería Titán, o el Cartel anunciador en fachada de la Taberna San Francisco Uno (que mantiene durante este verano esta carta de maritatas), o la Carta especial de Arrocería La Pepa, o el menú degustación, con postre de la época, fuera de concurso, elaborado por el Fogón del Guanche. Además de agradecer el trato recibido de todos los profesionales de la hostelería, ha explicado los pormenores de los platos distinguidos por el jurado, presidido el propio Ruiz Torres y formado, además, por Pilar Acuaviva Alegre, Carlos Goicoechea Sancho, Mercedes López Pérez, Juan Antonio Mena Cubiles y Guillermo Ruiz Domínguez, como vocales.

La noticia en los medios:
Cocina Bicentenaria de ida y vuelta. DIARIO DE CÁDIZ
Las maritatas más sabrosas. LA VOZ DE CÁDIZ
Imágenes de la entrega de premios. LA VOZ DE CÁDIZ
Entregados los premios de la segunda edición de la Senda de las Maritatas. DIARIO DE CHICLANA DE LA FRONTERA
Entrega de premios II edición Senda Maritatas. Come en Casa

NUEVAS CARTAS DE VERANO EN LOS RESTAURANTES DE LOS HOTELES DE TUGASA

2010-06-06T12:26:00.019+02:00

Con la voluntad declarada de renovar, adaptándose a un nuevo cliente más exigente en la calidad del turismo rural, la cadena de hoteles y casas rurales de TUGASA, dependiente de la Diputación de Cádiz, inició hace unos meses una nueva etapa con el nombramiento de un nuevo Director Gerente, Juan Carlos Vargas, que cuenta con una importante experiencia como director de establecimientos de importantes cadenas hoteleras privadas, tanto en España como en Centroamérica. No es de desestimar ese dato pues, con frecuencia, la principal queja de los clientes de hoteles vinculados a instituciones públicas ha venido siendo cierta frialdad "funcionarial" en el trato y el servicio prestado. Sin duda esa queja va a desaparecer en esta nueva etapa, donde ya se percibe una importante implicación del personal de la cadena TUGASA en su crecimiento y prestigio como marca de calidad turística de la provincia de Cádiz. Con este renovado entusiasmo del personal por hacer, de sus hoteles y restaurantes, una oferta que apetezca visitarse, se consigue además situar en los itinerarios turísticos de quienes visiten la provincia gaditana, poblaciones de enorme belleza poco conocidas fuera de la zona, en una apuesta por el desarrollo local que, también, es un compromiso de las instituciones públicas.

Hotel Convento San Francisco (Vejer de la Frontera)

Parte importante del atractivo de esas joyas locales poco conocidas aún es su gastronomía. La nueva dirección ha apostado, con acierto, por vincular la oferta de sus hoteles con la cocina tradicional que se realiza en cada población. Para romper también otro tópico asociado a la cocina de hotel, se trata de presentar una oferta de calidad que, por sí sola, ya incite a visitar la población para comer, en un hotel de TUGASA, una cocina tan buena como la del mejor restaurante de la zona. Poder ir al restaurante solo para comer, aunque no se pernocte luego en el hotel, o que quien quiera dormir también pueda comer o cenar comodamente lo mejor del lugar, en el mismo sitio. Esta renovación, de clientes y de oferta, busca que las dos posibilidades se complementen.

Personal de cocina preparando los platos

En esta linea se han presentado las nuevas cartas de verano (se pretende cambiar la carta en invierno) de los nueve establecimientos hoteleros de TUGASA: Hotel Convento San Francisco en Vejer, Hotel Villa de Algar, Hotel Las Truchas en El Bosque, Hotel El Almendral en Setenil, Hotel Arco de la Villa en Zahara de la Sierra, Complejo Turístico Castillo de Castellar (integrado por el rehabilitado Alcázar y las casas rurales asentadas en el Castellar Viejo), Hotel Sierra y Cal en Olvera, Hotel La Posada en Villaluenga y Hotel Medina-Sidonia.

El acto, celebrado en el Hotel Convento, de Vejer, contó con asistencia del consejero delegado de TUGASA y vicepresidente 3º de Diputación, Francisco Menacho, del alcalde de Vejer, Antonio Verdú y del director gerente, Juan Carlos Vargas. Como una muestra de lo que se puede probar, desde este mismo lunes 7 de junio, en los distintos restaurantes de los hoteles de TUGASA, sde preparó un menú-degustación de doce platos, maridado también con vinos de la provincia de Cádiz .

Jefes de Cocina y personal de TUGASA

ENTRANTES:
Se sirvieron con un Entrechuelos, cosecha 2008, de Jerez de la Frontera, elaborado en su totalidad con uva Chardonnay.

Carpaccio de presa ibérica al aceite de trufas blancas con parmesano (cocinado por Francisco Ruiz, del Restaurante Cabeza de Toro, Hotel Medina Sidonia) y Carpaccio de lomo de atún de almadraba al aceite de eneldo (de Juan Antonio Miralles, del Restaurante El Refectorio, del Hotel Convento San Francisco de Vejer)
Carpaccio de presa ibérica al aceite de trufas blancas con parmesano y Carpaccio de lomo de atún de almadraba al aceite de eneldo

PRIMEROS PLATOS:
Estos primeros platos se acompañaron del mismo Entrechuelos 2008 de las entradas.

Salmorejo de remolacha con crujiente de pistacho (cocinado por Juan Antonio Miralles, del Restaurante El Refectorio, del Hotel Convento San Francisco de Vejer). Una sopa fría que, a los tradicionales ingredientes del gazpacho, añade remolacha cocida.
Salmorejo de remolacha con crujiente de pistacho

Berenjenas rebozadas con miel de caña (por la cocinera Manoli León, del Restaurante El Peñón de Zahara, en el Hotel Arco de la Villa de Zahara de la Sierra). A destacar la ligerísima masa del rebozado, elaborada con cerveza y clara de huevo.
Berenjenas rebozadas con miel de caña

Ensalada de pimientos asados con atún mechado y perfumada con orégano y sal maldón (cocinada por Antonio Bueno Bordegarai, del Restaurante del Hotel Villa de Algar). En una presentación en molde, que realza la importancia de este plato tradicional, destaca el contraste aromático del orégano, que trae al plasto el olor a la sierra gaditana.
Ensalada de pimientos asados con atún mechado y perfumada con orégano y sal maldón

SEGUNDOS PLATOS:
Se sirvieron acompañados del tinto Cabernet Crianza, cosecha 2005, de Arcos de la Frontera. Un vino elaborado con uvas merlot, cabernet sauvignon y syrah.

Revuelto de cochinillo lechal ibérico asado al horno (cocinado por Francisco Ruiz, del Restaurante Cabeza de Toro, Hotel Medina Sidonia). una sorpresa la utilización de esta carne en un revuelto, habitualmente con ingredientes vegetales. El hallazgo permite una presentación más ligera del cochinillo, que aporta su suculencia a la textura del cuajado. En esta misma línea, también se elabora un revuelto de rabo de toro.
Revuelto de cochinillo lechal ibérico asado al horno

Tournedo Rossini al estilo de cheff (cocinado por Steve Jameson, del Restaurante El Aljibe, en el Complejo Turístico Castillo de Castellar de la Frontera). Un plato de cocina internacional como homenaje al cosmopolita castillo de Castellar, lugar de peregrinaje y encuentro de muchos idealistas del sesenta y ocho, y de las distintas sacudidas de la conciencia posteriores. No falta, naturalmente, en este plato, que recuerda al autor del Barbero de Sevilla, el medallón de solomillo de vaca y la rodaja de foie.
Tournedo Rossini al estilo de chef

Lomitos de venado en salsa verde (cocinado por Remedios Carreño, del Restaurante Las Murallas, en el Hotel Sierra y Cal de Olvera). El sabor de la caza se adereza con una sencilla salsa de ajo y perejil. el contraste lo da una guarnición de puré de manzanas asadas.
Lomitos de venado en salsa verde

POSTRES:
Se sirvieron de una primicia, aún no comercializada. Un tinto dulce de Regantio, cosecha 2009, de Arcos de la Frontera. Elaborado en su totalidad con uva syrah.

Sopa de fruta fresca de temporada con helado (cocinado por Juan Antonio Miralles, del Restaurante El Refectorio, del Hotel Convento San Francisco de Vejer). Para la ocasión, la fruta empleada para la sopa es mango, ahora en temporada.
Sopa de fruta fresca de temporada con helado

Carne de membrillo con queso fresco de Villaluenga (cocinado por Julio Fernández Terroba, del Restaurante Los Llanos, en el Hotel La Posada de Villaluenga). Recuperar para la alta cocina la sencillez de la comida de casa. El membrillo en dulce contrasta con uno de los mejores quesos de España.
Carne de membrillo con queso fresco de Villaluenga

Crepes con relleno de frutos del bosque (cocinado por Antonio González, del Restaurante del Hotel Las Truchas de El Bosque). Utilizando arándanos para rellenar, en forma de crema, las crepes.
Crepes con relleno de frutos del bosque

Sopa fría de chocolate con crujiente de plátano (cocinado por Laura Guzmán, del Reastaurante del Hotel El Almendral de Setenil de las Bodegas). Una sorpresa este plato que aligera notablemente, además de presentar frío, el tradicional chocolate a la taza. Como contraste, unos chips de plátano, que recuerdan las guarniciones de patacón o tostones de plátano verde latinoamericanos.

PREMIOS SENDA DE LAS MARITATAS 2010

2010-05-06T00:03:00.001+02:00

Se ha producido el fallo de la recientemente terminada segunda edición de la Senda de las Maritatas “Sabores de las Cortes”, organizada por la Oficina del Bicentenario 1810-1812 y Eventos, de la Diputación Provincial de Cádiz, dentro de su programa “Cádiz Gusta – 200 años de gastronomía”, de divulgación y promoción de la cocina realizada en la Bahía de Cádiz durante la época de la Constitución de 1812. El jurado ha estado formado por Manuel J. Ruiz Torres, como Presidente, y los vocales: Pilar Acuaviva Alegre, Carlos Goicoechea Sancho, Mercedes López Pérez, Juan Antonio Mena Cubiles y Guillermo Ruiz Domínguez.

Tras revisar las anotaciones tomadas en las visitas realizadas a los establecimientos que concurren al concurso y las calificaciones medias obtenidas por cada establecimiento, previa deliberación, acuerda otorgar los siguientes premios:

PRIMER PREMIO ESTABLECIMIENTO:
EL FOGÓN DEL GUANCHE (Puerto Real)
SEGUNDO PREMIO ESTABLECIMIENTO:
BODEGÓN DE MIGUEL (San Fernando)
TERCER PREMIO ESTABLECIMIENTO:
ROSA DE LOS VIENTOS (Cádiz)

PREMIO A LA MARITATA SABOR DEL DOCE:
Tasajo con arroz, del Bodegón de Miguel (San Fernando)
PREMIO A LA MEJOR MARITATA FRÍA:
Pescado en escabeche de naranjas agrias, del Restaurante “Rosa de los Vientos” (Cádiz)
PREMIO A LA MEJOR MARITATA CALIENTE:
Corvina con habas, de El Fogón del Guanche (Puerto Real)
PREMIO A LA MARITATA MÁS GADITANA:
Albondiguillas en sobrehúsa, de El Enigma 1812 (Cádiz)
PREMIO A LA MEJOR MARITATA CRIOLLA:
Arepa crujiente de frijoles con cocochas y patacón, de Sopranis (Cádiz)
PREMIO A LA MARITATA INNOVACIÓN:
Erizo de mar con helado de ortiguilla y salsa de mango, de La Tapería del Río (Chiclana)

Por otra parte, el Jurado decide, dado el elevado nivel de los participantes, distinguir con una Mención Especial por sus Maritatas de Calidad del Doce a los siguientes establecimientos, cuyos platos presentados han obtenido una calificación media de notable:

Arrocería La Pepa (Cádiz)
Arsenio Manila (Cádiz)
Sur, Vinos y Tapas (Cádiz)
Sopranis (Cádiz)
La Tapería del Río (Chiclana)
Bella Otero (San Fernando)
Lumen Restaurante (Cádiz)
La Favorita (Cádiz)
El Enigma de 1812 (Cádiz)
El Embrujo en la Isla (San Fernando)
Venta El Inesperado (Puerto Real)
Rayuela (Cádiz)
Bar La Mezquita (Cádiz)
Mesón de la Abuela Rosario (Puerto Real)
El Farito (Chiclana)

Una vez finalizada la recepción de Libretos, presentados por los clientes de la Senda, en los que éstos han votado a la maritata que más les ha gustado, la Oficina del Bicentenario 1810-1812 y Eventos, de la Diputación Provincial de Cádiz, establece los siguientes Premios, en orden al número de votos populares recibidos:

PRIMER PREMIO A LA MARITATA MÁS POPULAR:
Canelón de harina de maíz y buey, de RESTAURANTE RAYUELA (Cádiz)

SEGUNDO PREMIO A LA MARITATA MÁS POPULAR:
Lagrimitas de Napoleón, de BODEGÓN ANDALUCÍA (San Fernando)

TERCER PREMIO A LA MARITATA MÁS POPULAR:
Olla podrida 1812, de RESTAURANTE ARTESERRANO (Cádiz)

Maritatas de EL FARITO (CHICLANA)

2010-04-18T19:39:00.000+02:00

El Restaurante El Farito está situado en el Centro Comercial Bellamar, en el Novo Sancti Petri, de Chiclana. No cierra ningún día.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Almondiguillas de bacalao con salsa de tomate
1,50 euros

Boquerones rellenos de pimientos asados a la brasa y rebozados
1,50 euros

Carne estofada con clavo y canela
1,50 euros

Langostinos a la cazuela en salsa de Jerez
1,50 euros

Maritatas del MESÓN LA DEHESA (CHICLANA)

2010-04-18T18:40:00.001+02:00

El Mesón La Dehesa está situado en la calle Jesús Nazareno, 18, de Chiclana. Cierra los domingos por la tarde.

Participa en la Senda de Maritatas con dos maritatas:

Hojaldre de espárragos y gambas
3,50 euros

Tosta marinera
3,00 euros

Maritatas del RESTAURANTE ROSA DE LOS VIENTOS (CÁDIZ)

2010-04-17T19:43:00.001+02:00

El Restaurante Rosa de los Vientos está situado en la calle Corralón de los Carros, 55, de Cádiz. Cierra los lunes. Abre para cenar sólo los viernes y sábados.

Participa en la Senda de Maritatas con tres maritatas:

Arroz al bacalao
10,00 euros

Pescado en escabeche de naranjas agrias
5,00 euros

Ostiones empanados
10,00 euros

Maritatas del MESÓN BAR EL JAMONCITO II (PUERTO REAL)

2010-04-16T18:41:00.000+02:00

El Mesón Bar El Jamoncito II está situado en la calle Victoria, 2, de Puerto Real. Cierra los miércoles por la noche y los domingos por la noche.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Alpargate
2,50 euros

Bomba de la Tía Toñi
2,50 euros

Fritanga de huevo
2,50 euros

Bacalao de la huerta
3,50 euros

Maritatas del MESÓN CAFETERÍA LORENA (CHICLANA)

2010-04-16T17:39:00.001+02:00

El Mesón Cafetería Lorena está situado en la calle San Félix, 42, de Chiclana. Cierra los lunes por la tarde.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Espárragos rehogados
1,80 euros

Olla de berza
1,80 euros

Langostinos a la gallega
1,80 euros

Tagarninas ajo-pollo
1,80 euros

Maritata de LAS GOLONDRINAS (PUERTO REAL)

2010-04-16T15:42:00.000+02:00

El Bar Las Golondrinas está situado en la calle Factoría de Matagorda, 1, de Puerto Real. Cierra los lunes.

Participa en la Senda de Maritatas con una maritata:

Menudo
1,50 euros

Maritatas del RESTAURANTE MACARENA (SAN FERNANDO)

2010-04-14T22:38:00.000+02:00

El Restaurante Macarena está situado en la calle Colegio Naval Sacramento, 9, de San Fernando. No cierra ningún día.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Milhojas de langostinos y vieiras bañadas en salsilla de puerros y camarones
3,00 euros

Medallón de caballa con refrito de tomate de la huerta y ajoaceite
2,50 euros

Riñones de ternera al jerez sobre púré de patatas y calabaza rociado con vinagre balsámico
2,50 euros

Nuestra versión de la poleá (espuma de poleá)
3,50 euros

Maritatas de LA BELLA OTERO (SAN FERNANDO)

2010-04-14T18:53:00.001+02:00

La Cafetería Cervecería Bella Otero está situada en la calle General Serrano, 5, de San Fernando. Cierra los domingos por la tarde y los lunes por la tarde.

Participa en la Senda de Maritatas con dos maritatas:

Espárragos rehogados con huevo
2,00 euros

Menudo
2,00 euros

Maritatas de la Taberna EL EMBRUJO EN LA ISLA (SAN FERNANDO)

2010-04-14T18:37:00.000+02:00

La Taberna El Embrujo en la Isla está situada en la calle Santa Cruz, esquina San Dimas (muy cerca de la Plaza Las Vacas), de San Fernando. Cierra los domingos por la tarde y los lunes.

Participa en la Senda de Maritatas con tres maritatas:

Bomba de los fanfarrones
2,00 euros

Berza gitana
2,00 euros

Salmorejo
2,00 euros

Maritata de EL GARBANZO NEGRO (CÁDIZ)

2010-04-11T20:17:00.002+02:00

La Taberna El Garbanzo Negro está situado en la calle Sacramento, 18, de Cádiz. No cierra ningún día.

Participa en la Senda de Maritatas con una maritata:

Berza Gitana
2,40 euros

Maritatas de EL ENIGMA DE 1812 (CÁDIZ)

2010-04-11T13:01:00.001+02:00

El Enigma de 1812 está situado en la calle García Agulló, 4, de Cádiz. Cierra los martes.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Albondiguillas en sobrehúsa
2,50 euros

Bacalao 1812
4,50 euros

Cangrejo con relleno caletero
2,95 euros

Navajas con tomate y jamón
3,50 euros

Maritatas del MESÓN DE LA ABUELA ROSARIO (PUERTO REAL)

2010-04-10T13:56:00.000+02:00

El Mesón de la Abuela Rosario está situado en la calle San Francisco, 74, de Puerto Real. Cierra los domingos por la noche y los lunes.

Como contribución propia a la Senda, ha decorado el local con una mesa bodegón en la que presenta las distintas maritatas a concurso.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Baluarte (Boquerones y berenjenas)
2,80 euros

Bombitas de los fanfarrones (fritura de papa)
2,80 euros

Sabores de la Algaida (garbanzos con ostiones)
2,80 euros

Fort Louis (Carne a la parrilla con higos)
2,80 euros

Maritatas de EL FOGÓN DEL GUANCHE (PUERTO REAL)

2010-04-10T11:55:00.000+02:00

El Restaurante El Fogón del Guanche está situado en la calle Amargura, 18, de Puerto Real. Cierra los domingos por la noche y los lunes.

Como contribución particular a la Senda ha elaborado un Menú degustación, con carta propia, por 12,50 euros, para probar, en pequeñas cantidades, todas las maritatas con las que participa. Incluye, además, un postre, el Helado de saboya y gominolas de especies, fuera de concurso.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Buñuelos de ostiones con pan de arroz
6,00 euros

Arroz con tasajo y frijoles
4,00 euros

Corvina con habas
9,00 euros

Tajaditas de cerdo sobre berenjenas fritas
6,80 euros

Maritatas de ASADOR PUNTAPARRILLA (CÁDIZ)

2010-04-09T14:55:00.002+02:00

El RestauranteAsador Puntaparrilla está situado en el Paseo Marítimo, esquina Cortadura, de Cádiz. Cierra los martes.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Rollitos de prueba "de chorizo"
2,50 euros

Costillitas a la parrilla
2,00 euros

Sierra y ave
2,00 euros

Pimiento campero
2,00 euros

Maritatas de LA VENTA DE VARGAS (SAN FERNANDO)

2010-04-08T19:14:00.000+02:00

La Venta de Vargas está situada en la Plaza de Juan Vargas, s/n, de San Fernando. Cierra los domingos por la noche y los lunes.

Como contribución propia a la Senda ha publicado un folleto, de cuatro páginas, con fotos y explicación de la historia de los platos que presenta.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Suspiros de ventera con albahaca
4,00 euros

Boquerón de Totoroto sobre compota de manzana
4,00 euros

Tortillita de bacalao
4,00 euros

Dobladillo de ropavieja con cebolla caramelizada
4,00 euros

Maritatas de BODEGÓN DE MIGUEL (SAN FERNANDO)

2010-04-08T19:10:00.000+02:00

El Bodegón de Miguel está situado en la Avenida Almirante León Herrero, 27, de San Fernando. Cierra los martes.

Como contribución propia a la Senda ha elaborado un libreto de seis páginas, incluyendo las recetas de los platos con los que participa.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Almuerzo campero
2,00 euros

Tosta de capón con queso de cabra y cebolla caramelizada
2,50 euros

Tasajo con arroz
2,00 euros

Olla podrida
2,00 euros

Maritatas de RAYUELA (CÁDIZ)

2010-04-07T19:03:00.000+02:00

El Restaurante Rayuela situado en la calle Sopranis, 19, de Cádiz. Cierra los domingos por la noche y los lunes.

Participa en la Senda de Maritatas con tres maritatas:

Ceviche de mejillones
4,80 euros

Canelón de harina de maiz y buey
3,50 euros

Crema de ajo de berenjena con anchodina
2,75 euros

Maritatas de LA ABUELA ELFRIDES (CÁDIZ)

2010-04-07T18:03:00.000+02:00

El Restaurante La Abuela Elfrides está situado en la Plaza San Agustín, de Cádiz. Cierra los domingos.

Participa en la Senda de Maritatas con tres maritatas:

Empanada criolla
2,20 euros

Salmorejo
2,50 euros

Pulpo a la mostaza
4,00 euros

Maritatas de TABERNA SAN FRANCISCO UNO (CÁDIZ)

2010-04-06T18:58:00.001+02:00

La Taberna San Francisco Uno, está situada en la Plaza San Francisco, 1, Dpdo, de Cádiz. No cierra ningún día.

Como contribución propia a la Senda ha editado un cartel en vinilo, que cuelga en su fachada:

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Atún a la Barbateña
2,70 euros

Carrillada de "La Pepa"
3,80 euros

Salmorejo 2012
2,60 euros

Calamar a la parrillada "Libertaria"
4,50 euros

Maritatas de LA TAPERÍA DEL RÍO (CHICLANA)

2010-04-03T20:45:00.001+02:00

El establecimiento La Tapería del Río está situado en la Alameda del Río, s/n, de Chiclana. Cierra los domingos noche.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas.

Tortilla guisada
2,50 euros

Erizo de mar con helado de ortiguilla y salsa de mango
4,00 euros

Bacalao con mango y reducción de balsámico
5,00 euros

Atún con habitas y amontillado
5,00 euros

Maritatas de LA TAPERÍA (CHICLANA)

2010-04-03T20:01:00.001+02:00

El establecimiento La Tapería está situado en la calle Nueva (junto al Teatro Moderno), de Chiclana. Cierra los domingos.

Participa en la Senda de Maritatas con cuatro maritatas:

Huevos de fraile
2,00 euros

Pescado en sobrehúsa
2,50 euros

Langostinos en cazuela
5,00 euros

Bacalao en tomate
5,00 euros