PRESENTACIÓN

Con este blog presentamos, a los gaditanos de origen o de afición, el Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz. Hemos preparado un ambicioso programa de actividades para los próximos cuatro años, centrado en la gastronomía gaditana del primer cuarto del siglo XIX, entendida en el sentido amplio con el que Brillat Savarín la definió, pocos años después, “el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo”. Es decir, hablaremos de cocina pero también de vida cotidiana. No se puede entender el uso general de las sopas de pan sin mencionar lo que cobraba un jornalero, ni elogiar un helado sin contar lo difícil que era traer la nieve desde las montañas, o sin describir una garapiñera. Y no deberíamos perdernos tampoco recrear el ambiente de esas tiendas de montañeses donde ya se tomaba entonces pescaíto frito con manzanilla, porque las recetas no acaban al servirse en el plato sino continúan viviendo en lo que son capaces de provocarnos. La gastronomía nació, precisamente, cuando algunos decidieron no levantarse de la mesa después de comer, sino seguir allí, hablando de lo que habían comido.

Ahora, con pocos años de diferencia, se celebran doscientos años del nacimiento de la gastronomía como ciencia y doscientos años de la generalización, en el Cádiz de las Cortes, del mercado libre de alimentos, que es tanto como señalar a Cádiz como la ciudad donde nació la cocina de mercado, la moderna cocina libre y no impuesta paternalistamente por las autoridades. Esta gran conquista gaditana es otro de los nombres de la libertad que empezaron aquellas Cortes. Vamos a contarla aquí.

Hemos elegido el lema de “Cádiz Gusta” para todo el programa, por lo que supone de sana autoafirmación de gaditanismo. Nos sentimos orgullosos de enseñar la identidad gaditana, también la gastronómica, porque sabemos que lo que ofrecemos satisface al más exigente, dentro y fuera de nuestra tierra. Creemos que esa exigencia es la parte más valiosa del poso dejado por generaciones pasadas de gaditanos. Si queremos recuperar cómo se alimentaban y vivían esos gaditanos que conocieron las Cortes y el asedio, protagonistas anónimos del cambio que despertó a todo el país, es para poder reconocernos en ellos y, así, en lo posible, entendernos un poco mejor hoy. Al menos, en cocina.

Esto es un blog porque buscamos comunicarnos. Queremos compartir lo que hemos encontrado en estos años de investigación, mimándolo porque es el patrimonio de todos los gaditanos. Y queremos que se disfrute con esos descubrimientos. Como hemos dicho, de alguna forma, se quiere que este primer acercamiento a la cocina decimonónica gaditana se convierta en una auténtica inmersión en la vida cotidiana de aquellos años. Como las comparaciones con la cocina actual serán inevitables, permitirá también una reflexión crítica más general sobre las pobres condiciones de vida de entonces y las mejoras que, en todos los ámbitos, hemos experimentado. O no. Porque la gastronomía provoca pacíficas discusiones sobre gustos. Y de eso se trata.