MARITATAS PARA CONTINUAR EL DEBATE

La Mesa redonda con la que se inauguró nuestra Aula de Gastronomía del Bicentenario planteó ese gran debate pendiente de delimitar qué puede llamarse, en cocina, tradicional y que no puede seguir cobijándose bajo esa noble etiqueta. Naturalmente, no se pretendía resolver el asunto, pero sí, al menos, aclararnos un poco. Términos como popular, familiar, tradicional, típica, autóctona, clásica... se usan muchas veces indistintamente, teniendo significados muy distintos. En cocina suele indicar más un sentido de relación emocional, o afectiva, con los platos, que otra cosa. Parece que lo tradicional es lo que nos recuerda nuestra infancia. Y, entrando en esos territorios, por fuerza idealizados y muy personales, es difícil el debate. Puede ser un error, porque no es cierto, ni mucho menos, que cualquier tiempo pasado fue mejor. Lo mejor está siempre por venir. En cocina, también. Hay hoy una variedad de ingredientes, de técnicas, de texturas, inimaginables hace sólo unos años. Y, lo más importante, la buena comida se ha democratizado y hoy la disfrutan muchas más personas que en el Doce, por ejemplo. En aquellos años, a pesar del asedio, sabemos que siguieron entrando por mar toda suerte de alimentos y golosinas. Lo que no se dice tanto es que los salarios de entonces los hacían inalcanzables para la mayoría. Vamos a recuperar aquella cocina, por lo que tiene de recuperar esa parte de la memoria que hemos perdido. Pero sin renunciar a todo lo que hemos mejorado desde entonces.
¿Sobrevivirá la cocina tradicional a la sobreabundancia de información, a las recetas foráneas, a la sugestión de los cocineros mediáticos?. Por supuesto. Siempre lo ha hecho. Incorporando todas esas novedades al propio recetario, como algo vivo que se adapta a las circunstancias. Cuando alguien, en su cocina, decide crear una variante del plato que ha aprendido de la televisión, o se ha bajado de una lejana página de Internet de Noruega, adaptándolo a sus gustos aprendidos, no hace más que darle vida a su propia cocina tradicional.

Como estas opiniones, se intercambiaron otras en el relajado encuentro que, público y ponentes de la Mesa, mantuvieron después del acto, en la misma Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones". Ese intercambio y el conocimiento personal de los que dedicamos tiempo y afición a la gastronomía en Cádiz, es uno de los objetivos del Aula. Aquél día pudimos disfrutar, además, de la degustación de algunas Maritatas del Doce, elaboradas por Carlos Goico y Mercedes López, profesores de la Escuela. Terminarán por incorporarse a nuestra dieta y a las cartas de bares y restaurantes de la Bahía de Cádiz.

Maritatas: Ensalada de raíces. Ajo caliente de bacalao. Fiambre de ave en fricassé sobre pan de arroz con salsa de mostaza. Mejillones asados con salsa de perejil. Berenjenas en escabeche. Setas salteadas.
Minardices: Mazapán de rosas. Torrijas de manzanilla y miel