Exhibición de Carlos Goicoechea y Mercedes López, de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones"

El sábado 9 de mayo los profesores Mercedes López y Carlos Goicoechea, de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones", realizaron ante un muy numeroso público cuatro platos de cocina del Doce, dentro de las actividades de la Feria del Libro de Cádiz. Fue a continuación de la presentación del libro Cocina y Gastronomía el Cádiz de las Cortes, de Manuel J. Ruiz Torres, de donde se habían extraido las recetas originales, adaptadas y completadas por los citados profesores.








Carlos Goicoechea






Mercedes López

Durante su Exhibición ambos cocineros realizaron Ajo de berenjenas,Migas fritas en manteca con arrope de calabaza, Buñuelos de ostiones y Bollitos de mazapán con frutas.



El Ajo de berenjenas es una variante, ya en desuso en la zona, de los actuales Ajos o Gazpachos calientes de la campiña jerezana o La Janda. Como uno de sus nombres populares indica, están realizados a partir de un majado de los mismos ingredientes de los gazpachos fríos, al que se añade pan asentado, es decir duro, y se cubre de agua caliente, o mejor aún, del caldo de cocción de la verdura empleada. En la actualidad, se suele hacer de tomate, pero antiguamente se empleaban otras verduras, o incluso el caldo de cocción del bacalao.

Las Migas eran otra forma de aprovechar el gran alimento de la época, el pan. Desmenuzado y ligeramente mojado con agua, refreía en una grasa hasta perder las humedad y dorarse. El éxito de esta nueva vida dependía de que la masa no se apelmazara y de que, ya suelta, adquiriera el sabor de los ingredientes del refrito, casi siempre ajo y alguna vez pimentón. En este caso, se fríen en manteca, la justa para que no encharque las migas en grasa, junto al ajo y unos torreznos de tocino, lo que aseguraba un producto final bien sabroso. Para recordar el gusto de aquél Cádiz de las Cortes por lo dulce, se le añadió rel contrapunto de unos trozos escurridos de calabaza cocidos en miel. Ambos cocineros de la Escuela "I.P. Fernando Quiñones" consiguieron "modernizar" esta conserva dulce, quizás demasiado empalagosa para los gustos actuales, simplemente dejando escurrir el exceso de miel, de forma que los trozos, de la textura de un escarchado, se presentaban secos y de pequeño tamaño. Ese dulzor se complementaba perfectamente con el gusto del ajo y refrescaba las migas exentas de grasa.

Con los ostiones, hoy un producto de consumo muy popular en Cádiz, pero casi siempre crudos con un chorreón de limón, se quiso recuperar su preparación como un frito. Hasta hace muy poco era posible encontrar, sin rarezas, los ostiones fritos en algunos bares cercanos al Mercado Central del casco histórico. La masa del buñuelo le aporta ligereza a la fritura. Cuando no lleva relleno, al buñuelo le dicen "de viento". Aunque también pueden pasarse por la masa tal como los abrimos de su concha, Carlos Goicoechea y Mercedes López, siguieron la receta antigua de la época y los marinaron previamente.

Los bollitos de mazapán con frutas fueron la sorpresa dulce de la mañana. Son un claro precedente del actual pan o turrón de Cádiz, al que dió su actual forma de cofre el pastelero Antonio Valls Garrido, a mediados del siglo XX. Estos bollitos, mucho más especiados, son más pequeños y los frutos secos y las frutas escarchadas que lleva se distribuyen por todo el dulce, sin que busquen la actual simetría de capas sucesivas. Tampoco cuecen en horno sino sumergidos en un almíbar caliente.

El numeroso público, que aguantó incluso un principio de lluvia, pudo, al finalizar la exhibición de los profesores, degustar esos sabores dormidos que se quieren recuperar como otro atractivo turístico de la zona.