Fruto de este trabajo investigador, realizado en las cocinas de la propia Escuela "Fernando Quiñones", presentaron al público un menú degustación generoso en su presentación, atractivo en los platos elegidos y muy bien servido por los alumnos de primero de Servicio de Restauración y Sala, que se estrenaban en solitario en estos cometidos, ya sin la ayuda de los alumnos de segundo curso, actualmente en prácticas en empresas. Estos alumnos estuvieron perfectamente dirigidos por el profesor Francisco Brenes, que contó con la ayuda de la también profesora Inmaculada Caña. Hay que resaltar este gran trabajo porque, con demasiada frecuencia en la restauración, un buen plato en la cocina se ve estropeado por un mal servicio en la sala. Lo que aún está por mejorar en la restauración es que la sala alcance el prestigio mediático que ya tienen los cocineros. Pero, también para esa importante formación, existen las escuelas de hostelería.
Vamos a desglosar este Menú de las Cortes:
Conserva de atún en Aceite sobre Galleta Marina
En una época en la que la conservación de los pescados era el principal problema a resolver, se desarrollaron diversas recetas cuya finalidad era alargar la vida útil de lo pescado. El atún de almadraba se secaba al sol, se salaba, se metía en toneles de salmuera, se escabechaba o se conservaba en el grueso y ácido aceite de oliva de entonces. Este atún podía cocerse antes en agua y cubrirse luego de aceite, como una conserva en frío, o bien podía cocerse directamente en el aceite donde se terminaría de madurar, en una conserva en caliente. A veces, el aceite se aromatizaba con hierbas y especias.
Para esta ocasión, los profesores de la Escuela lo han querido combinar con una galleta o bizcocho marino, de los que se fabricaban para soportar las largas travesías en mar. Cocido dos veces, esta especie de torta se conservaba durante mucho tiempo, aunque su textura fuera tan dura que necesitaba deshacerse con algo de agua o vino para ser digerida. Con estas galletas también se fabricaba un gazpacho, que aún se realiza en algunos territorios de Argentina.
Cazuela de Langostinos
Los langostinos ya gozaban entonces de gran predicamento entre la población, siendo una de las capturas marinas de más alto precio en el mercado. Junto a la popular preparación a la brasa, de matices más sabrosos que la actual plancha, y su cocido en la misma agua de mar, también se cocinaban, en guisos o como parte del relleno de pasteles y empanadas. En este plato, la Escuela ha escogido esta cazuela donde se guisan con abundante cebolla, en una salsa donde destaca el aroma, entonces muy frecuente, del jengibre fresco.
Capón de Galera
En su versión más elemental este primitivo gazpacho, de pan con cebolla, ajo y espinas de anchoas, se daba a los galeotes como alimento para su duro trabajo de remeros a la fuerza. Esta refrescante combinación adquirió categoría de gran cocina en la versión barroca el plato, inventada por cocineros de la Corte. La Escuela presenta esta receta, adoptada después por la burguesía comercial, muy rica en guarniciones. Al gusto de la época, no faltan en este plato granadas, piñones, tallos de apio, huevos de codorniz o alcaparras. En otras versiones, incluso llevaba trocitos de frutas confitadas y grageas dulces.
Bocinegro con Espárragos y Alcaparras
El aprovechamiento de distintas variedades de pescados era entonces mayor que ahora. Aunque hay que precisar que el actual empobrecimiento de esa diversidad de sabores en nuestra dieta de pescados se ha producido hace pocos años. Muchas de las especies consumidas hasta hace poco son ahora desechadas por falta de demanda. El bocinegro era uno de los pescados más valorados entonces, a 24 cuartos la libra al empezar la guerra, un precio de nivel medio alto, e igual al que tenían la hurta, la corvina o la dorada.
En la receta que presenta la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones” se acompaña de dos verduras también muy apreciadas. Los espárragos que llegaban a los mercados de Cádiz eran, en su mayoría, silvestres; aunque ya se conocían, al menos, tres variedades de cultivados. Las alcaparras, en conserva de sal, de la misma manera que aún se hace en el sur de Italia, debían tener un consumo considerablemente superior al actual, de acuerdo con los datos de entrada de ese producto durante el asedio, casi dos toneladas y media en pleno asedio, 1811. El contraste de amargor y acidez que ambas verduras aportan al pescado es, aún hoy, algo sofisticado y novedoso.
Arroz con Tasajo
La carne seca, o tasajo, era la mejor forma de conservar las grandes producciones de carne de Argentina. Es una técnica deudora, a partes iguales, de las cecinas castellanas y los charquis americanos. Por su baratura triunfó en la cocina de ranchos, done había que dar de comer a numerosas personas. Estaba en la dieta del Ejército y de la Armada, y fue alimento de esclavos durante siglos. Además del tasajo de vaca, se conocían de otros animales, como cerdo, cabra, venado o caballo. Antonio Alcalá Galiano cuenta cómo se preparaba el rancho de arroz co tasajo para alimentar a la población que levantaba el fuerte de Cortadura. En la receta de la Escuela de Hostelería se utiliza cecina de vaca, más fina que el tasajo original, dando un plato contundente que sorprende por su potente sabor.
Torrijas de Pan de camuesas y Almendras con Mantecado Helado y Nueces en Almíbar
Como postre, la Escuela presentó una composición de tres dulces distintos de la época. Para las torrijas no utiliza pan asentado, como es y era costumbre, sino una especie de bizcocho realizado con un tipo de manzanas, las camuesas, y almendras molidas. Se corta en rebanadas, como un pan, se fríen y se enmielan, como torrijas.
El mantecado helado supuso una importante mejora técnica con respecto a helados más simples, como los sorbetes. La mejora de las garrapiñeras, donde helaban los líquidos, permitió conseguir temperaturas más bajas y poder, así, cuajar aceptablemente mezclas que incluían leche. En su versión más habitual ese mantecado llevaba, además, yemas de huevo.
Las frutas cocidas en almíbar eran un dulce sencillo que, en muchos casos ha llegado hasta nuestros días. Podían terminar presentándose en el mismo almíbar líquido, como los actuales melocotones, o bien acabar en seco, de modo que el azúcar formaba un escarchado sobre la fruta. Estas frutas escarchadas continúan comercializándose en la actualidad, como cidras, peras o cítricos, como la naranja. Más raros son hoy las sandías o los melones escarchados. Y más aún estos escarchados de frutos secos, como el que la Escuela “Fernando Quiñones” realizó con nueces.
Minardices: Mazapanes de rosas y yemas caramelizadas
Para acompañar el café, una bebida con la que frecuentemente terminaban las comidas y cenas de la burguesía gaditana que alentó la Constitución de 1812, la Escuela presentó unos mazapanes de rosas y unas yemas caramelizadas. El primero, un dulce de almendras que incluye el, entonces, frecuente uso de las flores aromáticas, a veces encerradas enteras en el ámbar del caramelo y otras, como aquí, trituradas como un ingrediente más del dulce. El segundo, una recreación de finales del siglo XVIII de un postre más antiguo, el de la yema de huevo que cuaja en un suave almíbar. La novedad consistía en un rebozado del dulce de yema en un caramelo muy ligero, jugando con las dos texturas del azúcar.
Un espléndido menú para corroborar el enorme trabajo de actualización que de estas recetas realiza la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones”. Lo que antes estaba en viejos libros perdidos ahora empieza a practicarse en las cocinas públicas gaditanas.
Manuel J. Ruiz Torres
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