sábado, 28 de julio de 2012

FRUTOS ULTRAMARINOS



Cuando se produjo el descubrimiento para Occidente de las ricas tierras al otro lado del Atlántico, la llamada dieta mediterránea empezó a cambiar profundamente. Todavía hoy se confunde que ese concepto alimentario hace mucho que dejó de referirse sólo al mar que baña el sur de Europa y el norte de África, el Mare Nostrum, para señalar mejor el clima templado que lo caracteriza, incluso en otros continentes, y la forma tradicional de alimentarse adaptada a los frutos que ese clima produce. Este sentido geográfico amplio de dieta mediterránea explica que triunfaran en países americanos productos llevados allí desde España, como la caña de azúcar o el plátano, o que aquí rápidamente se asumieran como propios otros ingredientes, como los pimientos, las calabazas o el boniato. Todavía hoy, en la Janda, les llaman “Californias” a los boniatos asados o cocidos. Otros productos americanos, hoy tan populares como las papas o los tomates, tardaron varios siglos en consumirse popularmente. La misma guerra de Independencia, con la hambruna que produjo, hizo que se disparara la producción de papas, desde los casi insignificantes veintinueve mil kilos, a principios del siglo XIX, en las provincias occidentales de Andalucía, sólo siete mil más que lo que se recogía de altramuces, hasta los más de trescientos mil kilos que entraron en Cádiz durante 1811. También el tomate, ya incluido en el recetario de los capuchinos, de 1740, encontrado en Cádiz, empezaba a entrar con normalidad en sofritos y gazpachos, cambiando en profundidad esas recetas originales.

Pero vamos a centrarnos en esos otros productos que seguían cultivándose mayoritariamente en tierras americanas y que, por llegar desde la otra orilla del océano, se conocían como “frutos ultramarinos”. Por su trascendencia comercial se publicaban en la prensa gaditana sus precios corrientes, así como se avisaba de su llegada en los movimientos de buques. Podemos destacar, por su importancia en la alimentación, los distintos azúcares, cacaos, cafés y condimentos como las especias y colorantes.

La gran producción de azúcar refinado por los cultivos esclavistas de caña de azúcar en el Caribe, en especial desde el siglo XVII, hizo que pasara de despacharse en farmacias y considerarse otra cara especie más, a abaratarse enormemente y emplearse en grandes cantidades. Algunas recetas pasaron de ser agridulces a señalarse como exclusivamente dulces, inventándose el postre como plato que sigue a los principales y salados. Desde entonces también se les diferenció en los recetarios. Fue una evolución lenta, de modo que aún en aquel Cádiz era costumbre añadirle canela y azúcar a sopas, frituras de verduras o a las chuletas asadas. Ese azúcar llegaba de La Habana o de Veracruz, diferenciándose entre la “blanca sola”, de mayor calidad y precio, de la “terciada” o morena, más barata; existiendo, además, otra de mezcla de ambas.

El chocolate, a base de cacaos americanos, había suavizado su original receta indígena, muy especiada y amarga, con el añadido español de azúcar y vainilla, además de tomarlo caliente. Se convirtió en desayuno diario muy popular entre todas las clases, acompañando tostadas con mantequilla y un vaso de agua. Pero también este producto, en una sociedad con tantas diferencias sociales como aquella, tenía consumos distintos en función del precio que adquirían esos cacaos. El de mayor calidad era el venezolano de Caracas, que podía doblar el precio del más barato y consumido, el ecuatoriano de Guayaquil. Entre ambos, el de Maracaibo.


El café no se consumía aún en el desayuno sino en las sobremesas, acompañando a los licores o, incluso, formando parte de ponches, con hierbas y anís. Se erigió en una espléndida bebida social. Los cafés se convirtieron en alternativa a las tabernas y mesones para las clases altas y medias.  Era un producto mucho más caro que el cacao, 6 reales la libra frente a los 0,45 o los 0,25 reales que solían costar los cacaos de mayor y menor calidad, más populares por tanto. El Conde de Maule cita como ejemplos de calidad los cafés que llegaban de Batavia, antiguo nombre de Yakarta, o de Bazar, en Arabia. Pero también les concede la misma calidad a los americanos, bien preparados, “café del grano pequeño color verdecito, que son las circunstancias que piden los que se precian de inteligentes en este artículo”. El Café del Correo lo vendía al público, en pleno asedio, molido con un novedoso ingrediente de clarificación.


Los distintos condimentos ocupaban la mayor parte de los listados de frutos ultramarinos publicados. Están en el mismo origen de los viajes de colonización, el descubrimiento de una ruta más directa hacia las especias de Oriente. Como muchas de ellas no existían en América, los propios españoles llevaron esas especias asiáticas o africanas allí, adaptándose espléndidamente: azafrán, canela, jengibre, clavo, pimienta o mostaza. Cultivadas en climas favorables supusieron un importante comercio que volvía a Europa a través del puerto gaditano. Otros productos sí eran oriundos de América y se incorporaron a nuestra dieta: el pimiento (que seco o ahumado, daría al triturarse la enorme invención española del pimentón), la pimienta de Tabasco, la vainilla o los colorantes de origen vegetal o animal, con uso textil pero también alimenticio, como el añil de la flor de jiquilite o la grana de cochinilla, utilizadas para colorear, entre otros dulces, las piedras de azúcar cande, grageas, tablillas y pastillas de boca.

 Manuel J. Ruiz Torres

Artículo publicado en El Conciso, suplemento de Diario de Cádiz, el 26 de julio de 2012

1 comentario:

manipulador de alimentos dijo...

sin duda, la dieta mediterránea la mejor!