La larga transición: cocina y alimentación en el Cádiz sitiado

Presentación al capítulo "La larga transición: cocina y alimentación en el Cádiz sitiado",  de Manuel J. Ruiz Torres, incluido en el libro Ocio y vida doméstica en el Cádiz de las Cortes, coordinado por Alberto Ramos Santana.

Referencia sobre "Ocio y vida doméstica en el Cádiz de las Cortes" (Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz)
Artículo sobre el contenido del libro (Diario de Cádiz)
Nota de prensa sobre el acto de presentación del libro (Servicio de prensa de Diputación de Cádiz)

En estos años se ha hablado con detenimiento sobre la importancia política de la Constitución de Cádiz, pero esa revolución, que incluso con sus aspectos reaccionarios y con su ingenuidad necesitaría muchos años y diversos intentos para consolidarse, no puede entenderse sin conocer cómo esos mismos valores ilustrados que la inspiraron supusieron también un cambio en las costumbres y hábitos de la vida cotidiana. Para ser exactos, esa Ley no cambió las costumbres sino, al contrario, el cambio de valores que venía gestándose en la sociedad desde casi un siglo antes, hicieron posible que esa Constitución se escribiera y que se hiciese, precisamente, en Cádiz.

(Foto de la presentación en el Oratorio San Felipe Neri, tomada del blog Tubal)

Este libro explora aspectos de esas costumbres en aquella época de cambio. Como ocurrió en otros aspectos vitales, donde se produjo un hartazgo ante situaciones injustas o simplemente irrazonables, también se empezó a cuestionar el sentido de la alta cocina antigua, barroca, como poco práctica y despilfarradora. En este libro se estudia esa evolución que llevará, finalmente, a una cocina encaminada, como aún ocurre hoy, a defender lo saludable y lo económico. En esa evolución cambiaron los ingredientes de la alta cocina, desde entonces buscados entre la producción más cercana; eran recogidos en su temporada, base de la actual cocina de temporada; adquirieron una importancia creciente las verduras frescas; se redujeron la multitud de especias utilizadas a las cuatro o cinco más populares, y se reivindicaron como principales condimentos el ajo, la cebolla y el perejil. En ese tiempo de cambios se produjo un estallido de la cocina dulce, desde que las grandes producciones azucareras de las colonias españolas del Caribe habían abaratado el azúcar, que había dejado de usarse como una especia para entrar en grandes cantidades en platos propios, los postres, con los que se terminaban las comidas. También, en esa evolución, cambiaron las preparaciones de muchas recetas, ahora simplificadas para buscar la sencillez. Ya los platos no eran el resultado de todas las técnicas conocidas, como una exhibición de alardes, sino que se escogía una sola (el asado, el frito, la larga cocción en un puchero de agua) para preparar las comidas. A la alta cocina llegó la cocina de sobras, de aprovechamiento de restos de otras comidas.

(Foto de la presentación, Diario de Cádiz)

Toda esta evolución no es más que la asimilación por la alta cocina de la cocina tradicional con la que venía sobreviviendo la mayoría de la población. La cocina se democratizó, con el mismo impulso pero también con las mismas exclusiones que lo hizo la política. Las clases trabajadoras verán como los recetarios dignifican sus propias costumbres culinarias, elevadas a la categoría de modelos a seguir. Los trabajadores más aliviados incorporarán a su propia dieta esta reinterpretación que la burguesía hace de la cocina popular. Pero, igual que la política excluyó a las mujeres, negros y a todos los trabajadores asalariados de la condición de ciudadanos, tampoco esta nueva cocina defiende la “igualdad alimentaria”, porque teme que si los trabajadores comiesen igual que los pudientes terminarían, a su vez, imitando su pereza, y no habría nadie que levantase el país, en cita textual de Jovellanos.

Pero no sólo cambiarán ingredientes y preparaciones, también lo hacen muchas costumbres culinarias, como hablar refinadamente y con cultura sobre la comida, en el nacimiento de la gastronomía. Los espacios para comer dentro de las casas burguesas empiezan a tener mesas fijas, no caballetes desmontables, y se hacen necesarios muebles para las vajillas, cristalerías y para las cuberterías, ahora personalizadas con las iniciales de la familia. Se extienden otras formas sociales de relacionarse a través de la comida, con nuevos códigos de cortesía, y nuevos espacios; públicos, como los cafés, o privados, como las tertulias, que a veces incluían una merienda-cena especial, los refrescos, en los que se servía chocolate y bebidas aromatizadas y frías, las aguas, acompañadas sólo por alimentos dulces, como un signo de modernidad. Cambió también el mismo sentido de lo que es saludable para comer, recuperando los valores de frugalidad de los humanistas más de tres siglos antes, solo que ahora ampliamente divulgados por la muy desarrollada herramienta de propagación de la imprenta.

En fin, con los cambios legales alrededor de la Constitución de Cádiz se sustituye el modelo de abastecimiento por estanco de alimentos básicos sometidos a la exclusividad de un único proveedor por el mercado libre de alimentos. Y decir que entonces ya se podía escoger qué ingrediente del mercado comprábamos -teóricamente pues otro asunto es quien tenía dinero para pagarlos-, es tanto como decir que de aquí surge la cocina de mercado.

Y eso nos lleva a una reflexión final. Lo que más se conoce de la aportación de la cocina gaditana de aquella época de las Cortes a la cocina moderna es la falsa invención aquí de la tortilla a la francesa, un hecho que, además de erróneo, es una nimiedad en comparación con el hecho fundamental de que, con los cambios legales y de sociedad consolidados en Cádiz alrededor de 1812, nacieron la cocina española moderna, la cocina de temporada y la cocina de mercado. Nada menos. No vayamos a quitarnos nosotros esa importancia.