La Unión de Comerciantes de Cádiz organizó un muy exitoso Mercadillo Doceañista en la plaza San Antonio, del 18 al 22 de marzo. Iniciativas como ésta son las que consiguen que al Bicentenario se sume la población real, de manera gustosa y participativa. Junto a la imprecindible recuperación de identidades históricas y patrimoniales, con la investigación, deben multiplicarse estas actividades que, desde el ocio, suponen un acercamiento cultural a esos descubrimientos. Dentro de ese Mercadillo, destacó el trabajo de difusión de aquellas recetas del Cádiz de las Cortes realizado por el Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz, mediante cuatro clases exhibición, ante el público, realizadas allí mismo, en las mañanas del sábado y domingo pasados.
Sobre distintas recetas facilitadas por esta misma Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario 1810-1812, de la Diputación de Cádiz, los profesores Carmen Román y Juan Ramón González Higuero, han realizado un trabajo de adaptación de las mismas, completando ingredientes que faltaban, deduciendo cantidades y convirtiéndolas, en fin, en algo capaz de ser reproducido en cualquier hogar o establecimiento que quiera atreverse con esta aventura de sabores. Ciertamente, algunos nos podrán parecer alejados del gusto actual, pero otros supondrán una auténtica sorpresa, muy agradable.
La Exhibición supuso realizar en directo cuatro platos sencillos y atractivos. Empezaron con un gazpacho de anchovas, ya reseñado en estas páginas, aunque ahora se puede aportar su receta completa:
Un kilo de pimientos rojos límpios, 200 ml de aceite de oliva virgen, un diente de ajo, pan asentado, cuarenta filretes de anchoas, sal y vinagre de Jerez.
Poner en el vaso de la batidora los pimientos cortados en trozos, el diente de ajo, el aceite de oliva y las anchoas; triturar muy bien. Añadir, poco a poco, los trozos de pan hasta conseguir el espesor deseado. Sazonar de sal y añadir vinagre. Puede presentarse así, o bien colarlo por un chino. Se adorna con trozos de anchoas y chorreón de aceite.
A continuación, un arroz con castañas, previamente remojadas y cocidas. Sencilla preparación, en la que el arroz rehoga en aceite con las castañas, sólo acompañadas de algunas especias, al gusto particular de cada casa. Se termina con chorreón de miel que, curiosamente, redondea el escaso sabor del plato. Comida de circunstancias, de pobre, que recuerda nuestras hambrunas de los dos últimos siglos. No debería olvidarse ese pasado de dificultades a la hora de apreciar nuestro presente y de mirar con el mismo respeto a nuestros contemporáneos de países donde todavía es muy difícil la supervivencia.
Los profesores del Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz cocinaron a continuación un bacalao guisado, según receta practicada en Cádiz a principios del siglo XIX. Partiendo de un sofrito de cebolla y perejil, en el que rehogan el bacalao. Añaden ahí un majado de pan y pimentón, especias (azafrán, clavo, nuez moscada y pimiento), completando con un generoso chorreón de un par de naranjas agrias, único líquido en el que cuece todo, tapado.
Carmen Román y Juan Ramón González terminaron con un postre de hormiguillo de avellanas. La receta antigua es:
Tostar y moler las avellanas, desleírlas con agua y ponerlas a hervir, añadiendo un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, bastante canela, azúcar y pan rallado tostado. Se iba meneando con la cuchara hasta que espesara en una masa blanda
La experiencia fue todo un éxito de público que pudo, finalmente, probar gustosamente esos sabores casi perdidos.
2 comentarios:
Solo pude llegar al arroz con castañas dado el éxito de público, pero doy fe de que estaba muy rico.
Este fin de semana me pondré con el bacalao. Esto no hay quien lo pare....
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