UNA COMIDA DEL DOCE

Este año ha querido la Diputación de Cádiz celebrar el Día de la Provincia reuniéndose con distintos representantes de la sociedad civil gaditana alrededor de una comida planificada exclusivamente con recetas del Cádiz de las Cortes. Es un primer paso, dentro del programa Cádiz Gusta, para extender el conocimiento y la recuperación de esas maneras antiguas de cocinar en Cádiz. Para la ocasión, la Escuela de Hostelería "Institución Provincial Fernando Quiñones", bajo la responsabilidad de la profesora Mercedes López, y la completa implicación en este proyecto del resto del profesorado y alumnos de Cocina, Sala y Hotel, preparó un extenso menú degustación de aquella cocina. La muestra abarcó desde la cocina más modesta, un arroz con castañas, que sorprendió con un sabor dulce, quizás lo más alejado del gusto actual, pero que merece también la aventura de ser conocido, hasta la sofisticación de unas flores de azahar en almíbar que acompañaban unas muy elaboradas natillas de leche de almendras y unas populares torrijas.

Ya el menú anuncia la preferencia por lo dulce de la época, donde las comidas se acompañaban con recipientes, a la manera de pequeños saleros, que contenían azúcar y canela molida. Otro sabor a recuperar, no tan lejano a nosotros es el de la naranja agria, ya casi únicamente refugiada en el mundo de la repostería, en especial, en forma de mermeladas. No era así entonces, sino un sabor que competía con el limón, la lima, la cidra o la toronja, en una riqueza de cítricos hoy perdida. Con esa naranja agria se presentaron unas aceitunas encurtidas y terminaban de dotarle de un espléndido contraste al cabrito guisado.

Arrancó el menú con otra recuperación, la de un pan de arroz, que homenajeaba a los distintos panes de mezcla que la escasez de harina de trigo obligó a inventar en las penurias de aquella guerra. Con un dulzor que delata también su origen, quisieron los profesores de la Escuela contrastarlo con un lomo adobado y una salsa con una especia tan frecuente entonces como la mostaza. Siguió un frito, en forma de empanadillas de hierbas, denominación genérica que venía a incluir practicamente cualquier vegetal, previamente cocido, en este caso, espinacas y zanahorias. También podían llevar entonces berros, escarola, acelgas, judías verdes, setas, etc. y, dentro aún de los aperitivos, unos ostiones fritos, esta vez con la cobertura casi etérea del buñuelo. Un auténtico redescubrimiento que esperemos pronto se incorpore a las tablas de tapas de los bares gaditanos.

Para las entradas, se optó por mostrar uno de los muchos gazpachos primitivos, aún sin tomate, que circulaban por esta tierra. El célebre Capón de galera, alimento básico que lo fue de los remeros condenados a galeras, enriquecido en guarniciones, como pasó cuando lo asumió la cocina noble, primero cortesana y luego ya burguesa. Ese gazpacho de cebollas, con el inconfundible fondo de la anchoa, llevaba tropezones de rábanos, piñones o claras y yemas duras. Le siguió una ensalada de raíces cocidas, en este caso, remolacha, zanahoria y cebollas, aderezadas a la manera española, es decir, con una fritada de ajos.

Al ya mencionado arroz con castañas pilongas, siguió unas berenjenas rellenas de queso de Flandes, sobre un fondo de tomate frito. Luego, el cabrito guisado y el ya reseñado postre de torrijas.

El café, en la ciudad donde entonces crecieron los cafés como lugar de reposado encuentro y relajada charla, debía cerrar esa comida, ahora ciertamente constitucional. Se acompañó de un aguardiente seco, como era costumbre y un par de sorpresas finales: unos espléndidos mazapanes de rosas, que volvían a poner sobre la mesa una enorme cultura de la cocina que, cuando se vaya conociendo, sorprenderá gratamente a todos, y un dulce exitoso en aquel Cádiz tan goloso, unas yemas caramelizadas, de textura perfecta.

Creemos que, con experiencias como ésta, y el trabajo de investigación de todo el equipo de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", estos platos y los que irán surgiendo, terminarán siendo un referente turístico y cultural de la ciudad que creyó en sí misma en las peores circunstancias de la guerra.