LA MANZANILLA, VINO DE LA LIBERTAD

El jueves, 7, el profesor de la Universidad de Sevilla Alberto González Troyano pronunció, dentro de las actividades del programa “Cádiz Gusta”, de la Oficina del Bicentenario 1810-1812, de la Diputación de Cádiz, la conferencia “La manzanilla, el vino de la libertad”, en el salón de la Escuela de Hostelería “I.P. Fernando Quiñones”.

Fue presentado por el escritor Manuel J. Ruiz Torres, coordinador del programa. El presentador recordó su primer encuentro con el conferenciante, en la Algeciras donde ambos nacieron para, a partir de ese recuerdo, reflexionar sobre el valor de este tipo de actos: “Hoy nadie duda de que sea en la historia de lo cotidiano donde encontramos el rastro de lo que realmente somos como personas. Cuando se le llama identidad, por abarcar a más gente, ya asoma la importancia de este reconocimiento, que tranquiliza pero también nos hace crecer a cada uno. Por eso permítanme que, de un recuerdo personal, saque conclusiones generales. Esta vuelta a las raíces, esta reivindicación de la Historia, la grande y la pequeña, no sólo es otra vía para mejorar, como creíamos entonces, sino seguramente la única manera real de mejorar en justicia, en cultura y en libertad. (…) De la manzanilla como un vino que creció con aquella libertad, sólo diré que lo eligió como protagonista de ese espacio de especial sociabilidad andaluza que son las tabernas. Lugares de reposo que sirven igual para ensimismarse que para encontrarse igual entre iguales. En el vino, la verdad, se dice; pero también, acerca y nos emparienta con la felicidad. Dijo el poeta Eliot, refiriéndose a los vinos de Jerez, que eran una “bebida civilizada”. De civilización, es decir, de libertad, viene a hablarles hoy el profesor Alberto”.

Comenzó su conferencia, Alberto González Troyano haciendo una breve descripción del proceso de elaboración de la manzanilla, con especial detenimiento en el velo de flor, que por las especiales condiciones de humedad y salinidad de las bodegas sanluqueñas, producen un vino distinto al fino que se elabora en Jerez o el Puerto de Santa María.

Después de esta introducción técnica, señaló la peculiaridad histórica, constatada por su amigo, ya fallecido, el bodeguero Antonio Pedro Barbadillo, Toto Barbadillo, que le indicó la coincidencia de los grandes momentos de venta de manzanilla con los periodos de expansión de la libertad: las Cortes de Cádiz, la muerte de Fernando VII y la muerte de Franco. Esta circunstancia, coincidencia o no, le hacía defender este vino manzanilla como un vino de libertad. Abundando en esta idea, ahora apoyada con diversos textos y el amplio conocimiento que González Troyano tiene de aquella época, el profesor señaló que se produjo entonces una cierta “especialización” en los gustos, según las clases: la burguesía prefirió los vinos generosos, los palos cortados, los amontillados, que eran también los que triunfaban entre las grandes clases británicas. En cambio, el pueblo llano se decantó por un vino diferente. Como dijo en su charla: “la manzanilla surge porque en Cádiz hay una serie de gente que no sólo quiere vivir de una forma diferente sino que quiere comer y beber de forma distinta”.

Consideró crucial el nacimiento, en la época de La Pepa, de una masa social popular que encuentra en el flamenco y en los toros sus principales aficiones y que hizo de la taberna su lugar de reunión en el que debatir en torno a una copa de vino.

A continuación, la Escuela de Hostelería “I.P. Fernando Quiñones” ofreció una nueva degustación de platos de cocina del Doce, elaborados por los profesores Carlos Goicoechea y Mercedes López.

MARITATAS DEL DOCE DEGUSTADAS TRAS LA CONFERENCIA:

Gazpacho de Tomate y Perifollo
Menestra de Habas con Carne
Tortillas Guisadas
Atún en Salsa de Mostaza
Fritura de Papas y Garbanzos

Crema de Arroz con aroma de canela
Mantecado Helado con nueces en almíbar