LA SENDA DE LAS MARITATAS

Pepe Monforte. LA VOZ DE CÁDIZ

Treinta y ocho establecimientos de Cádiz, Puerto Real y San Fernando participan en una ruta gastronómica con tapas basadas en recetas de hace dos siglos.

Se ha bautizado con el nombre de la senda de las maritatas. Se ha escogido este llamativo título, según resalta su autor, el investigador Manuel Ruiz Torres, porque el nombre maritata (pequeña ración de cocina), además de ser muy gaditano, está muy relacionado con América y significa, a la vez, «juguete, diversión y entretenimiento».
Se le ha llamado senda, continúa Manuel Ruiz, coordinador del programa 200 años de gastronomía gaditana Cádiz Gusta, porque hay cierto «espíritu de descubrimiento en esta iniciativa donde muchas personas van a encontrar sabores nuevos...de hace 200 años». Esto, sin duda, está presente en las tapas propuestas por los bares donde se pueden encontrar maritatas como habichuelas con castañas, ranchos de papas con carne, empanadas de chocos o propuestas realizadas con arencones o bacalao.



Habichuelas con castañas. Foto de Román Ríos





La ruta comienza hoy 1 de mayo y se prolongará hasta el día 31. Las tapas estarán disponibles en los establecimientos tanto en horario de mañana como de noche y en total se han inscrito 35 bares y restaurantes. La iniciativa supone la puesta de largo de Cádiz Gusta como ha bautizado la oficina del bicentenario de la Diputación de Cádiz a este programa que tiene como objetivo la recuperación de la gastronomía de hace 200 años. Precisamente el próximo día 9 de mayo, en la feria del libro, está prevista también la presentación del libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes realizado por Manuel Ruiz Torres y que analiza como se alimentaban los gaditanos en tiempos de Las Cortes.

Una de las características más llamativas de este acontecimiento gastronómico es que, por primera vez, van a participar a la vez varias poblaciones de la Bahía de Cádiz y habrá establecimientos de Cádiz ciudad, Puerto Real y San Fernando. En el folleto que se repartirá sobre la senda de las maritatas se señala que se supera así «la habitual concepción localista de este tipo de iniciativas. Esta senda invita a hacer turismo gastronómico por la Bahía, ahondando en su cohesión y en el conocimiento de sus muchos lugares de interés. En estas tres ciudades, entonces en los dos lados de la línea de fuego (refiriéndose a la situación en 1812) se simboliza aquel tiempo de lucha por un país más justo y democrático. No podría entenderse la superación del asedio francés sin la colaboración, por supuesto furtiva, de las otras ciudades de la Bahía que, burlando la vigilancia de sus costas, se arriesgaron a trasladar por mar a las dos ciudades constitucionales los alimentos de sus huertas, ganados y pescaderías».

La idea es ir repitiendo estas citas gastronómicas a lo largo de los años que faltan hasta el 12 y hacer de esta forma que el público se pueda acercar a la cocina que se hacía por entonces. El proyecto ha gustado entre los hosteleros hasta el punto de que participarán un total de 35 establecimientos entre los que se encuentran bares y restaurantes muy conocidos como El Fogón del Guanche o El Barril de Puerto Real, el grupo del Fogón de Mariana al completo o el restaurante Macarena de San Fernando y el grupo El Balandro, Arteserrano, El Nebraska, Cumbres Mayores o la arrocería La Pepa en Cádiz. Isabel María Rosendo comenzó a trabajar como administrativa pero se dió cuenta de que no era lo suyo. Su vocación la tenía clara. Su madre, Rosario Jiménez Collantes, le había enseñado el secreto de muchos guisos de toda la vida y por si fuera poco la cocina la tiene también muy presente a través de su hijo, Jesús Colorado, formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz y ya convertido en segundo jefe de partida en las cocinas de Martín Berasategui. Así que, después de estudiar ella también Cocina en la escuela Fernando Quiñones, se decidió, hace dos meses, a dar el paso definitivo y abrió el Mesón de la Abuela Rosario en la calle San Francisco n. 74 de Puerto Real, junto a la antigua estación de trenes.
Isabel, que ha rendido homenaje con el nombre del bar a su madre, está muy ilusionada con esta ruta. Ha trabajado el menú y se encuentra muy ilusionada «porque es la primera vez que participo en un evento de este tipo». Su propuesta son las bombas del Trocadero.



Bombas del Trocadero. Foto Victor López






La tapa consiste en un pan con forma de pelota donde se mete un guiso de caldereta de cordero ya deshueasado. El pan se lo ha hecho especialmente para el evento la panadería de La Gloria de Cádiz y simula una pequeña bomba. Otra de las propuestas del bar es el Castillo de Matagorda, que también hace referencia al Puerto Real de 1812 y que representará una especia de castillo pero hecho con berenjenas y relleno con un alboronía de verduras.

La cervecería El Barril, otro de los establecimientos que participa de Puerto Real, también utilizará otro de los clásicos de la cocina del siglo XVIII en Cádiz, los despojos, en este caso unos sesos de cabrito cocinados en salsa, mientras que El Guanche también propone otro guiso habitual en la época, según recoge el libro de Manuel Ruiz Torres, las carnes guisadas con canela y clavo con lo que tenían un sabor muy diferente a los actuales.

En San Fernando el asador de Barea ha inventado para la senda el «cañoncito Bonaparte». La propuesta es muy original y simula un cañón construido con un pimiento del piquillo relleno de chocos en su tinta. El «cañón» se apoya sobre una montaña de arroz en blanco. La tapa ya la estrenaron en la feria del Carmen de 2008 y obtuvo el primer premio del concurso convocado. Ahora esperan repetir buena suerte con esta propuesta.

Las tapas de los bares se someterán al veredicto de dos jurados, uno de expertos en gastronomía y otro de las propias personas que acudan a los establecimientos que podrán elegir por votación popular la mejor propuesta de la senda.

En San Fernando otro de los establecimientos que opta al premio es el restaurante Macarena. Fundado en 1982 este restaurante esta especializado en guisos marineros. El pescado lo conocen bien porque la empresa regenta además, pescadería y un freidor. Carmen Santana, propietaria del restaurante e inspiradora de los platos propuestos señala que «hemos intentado rememorar un poco los platos que comíamos en San Fernando en nuestra niñez». Esta mujer, que se considera una enamorada de la cocina, señala que el guiso de habichuelas con castañas, que ya se consumía en el siglo XVIII, era un habitual de la mesas de San Fernando en la Posguerra española en la que escaseaban muchos ingredientes y se combinaba lo poco que había. El guiso, que lleva azúcar, canela y clavo, tiene un toque dulce lo que le da mucha originalidad. También proponen en la senda un arroz con ostiones o unos huevos de fraile aliñados, un plato que se realiza con la misma masa de las panizas, con harina de garbanzo, que luego se aliña como unas papas (aceite, vinagre, sal, cebolleta y perejil).

La cadena El Fogón de Mariana ha inscrito para el evento a todos sus establecimientos de Cádiz y San Fernando. Todos tendrán el mismo menú en el que resalta otro plato de despojos, la lengua, esta vez guisada en tomate, excepto Cañas y adobo, un bar que tienen especializado en pescado y que ofrecerá otro guiso, en este caso de atún metío en tomate.

Pepa Cueto, de la arrocería La Pepa, señala que llevan varias semanas escudriñando entre libros de cocina del siglo XIX para encontrar platos que ofrecer en la senda. La estrella será unas «caballas avías en aceite». Se trata de una conserva casera de caballas que luego se aliña con cebollas y tomates. También ofrecerán «pescaito del soplito», como llamaban en una novela al pescado frito «porque había que soplarle para enfriarlo antes de metérselo en la boca». El plato consistirá en un surtido de adobos hechos con cazón, caballa y atún.




Propuestas de la Arrocería La Pepa. Foto de Nuria Reina





También ofrecerán «chocochí», una receta familiar de los Cueto que da nombre a un guiso de chocos con chícharos en amarillo, y de ahí el nombre. La oferta la completa un original cocido que se servirá en dos vuelcos, uno de caldo y otro de solomillo de cerdo con manteca.
El grupo El Balandro también ofrecerá un menú único en todos sus establecimientos de Cádiz y Puerto Real con una original empanada de chocos en su tinta. El restaurante Sopranis intentará sorprender con una tapa en la que combina los mejillones con naranja agria. El restaurante Glorieta opta también por un plato habitual de las mesas de 1800, la carne seca, una especia de cecina de ternera que se comía entonces y que permitía mantener la carne sin estropearse mucho tiempo.


CABRILLAS Y ADOBO, DOS ESTRELLAS DE MÁS DE 200 AÑOS

El restaurante Arteserrano ofrece como tapa estrella para la senda de las maritatas un bienmesabe en sobreusa. De esta manera su equipo de cocina une dos clásicos de la cocina gaditana, el cazón en adobo, llamado en San Fernando Bienmesabe y la sobreusa, una salsa, de harina, vino y poco más, que servía para cocinar el pescado frito que había sobrado.

Manuel Ruiz Torres, el coordinador de la Senda de las Maritatas, resalta que el pescado en adobo es un plato con más de 200 años de antigüedad. La primera mención encontrada dada de antes del siglo XIX y por tanto estima que la inclusión de estas dos preparaciones, el bienmesabe y la sobreusa son muy acertadas. Lo mismo ocurre con la propuesta del Nebraska, que ofrece sus exitosas cabrillas y sus famosos caracoles. Ruiz Torres señala que existe constancia en la zona del Campo de Gibraltar de guisos de caracoles en el siglo XIX. En la senda también se dará protagonismo a las recetas iberoamericanas, ya que vinculación del XII con esta zona es innegable. Así no es de extrañar que en la propuesta participe también el Mesón Criollo, un establecimiento de Cádiz especializado en cocina argentina.

Artículos publicados en "La Voz de Cádiz" el 2 de Mayo de 2009