NUEVA SENDA DE LAS MARITATAS 2010

La Oficina del Bicentenario 1810-12 y Eventos, de la Diputación de Cádiz, organiza, del 1 de Marzo al 18 de Abril, la segunda edición de la Senda de las Maritatas “Sabores de las Cortes”, una iniciativa para difundir y convertir en atractivo turístico la rica cocina que se realizaba en el Cádiz que aprobó la Constitución de 1812. Con el nombre de maritata, los gaditanos señalan a las cosas menudas. Y, en la comida, lo que se toma en un salto, picoteando. Es decir, las tapas o pequeñas raciones de comida, que, además, tienen algo de juego, diversión y entretenimiento, significados que mantiene esta palabra en América, a donde llegó desde el puerto gaditano.

En esta edición participan 51 bares y restaurantes de Cádiz, Chiclana, Puerto Real y San Fernando. Se presentan 145 maritatas distintas, en recetas que, en algunos casos recuperan literalmente los platos antiguos de principios del XIX o, en otros, los interpretan según las técnicas modernas de cocina.

Este año, la oferta de la Senda recupera productos en desuso, como el tasajo (carne seca) o el sollo (esturión); salva de la memoria la riqueza de la cocina de los ostiones, hoy casi limitada a su consumo crudos, pero que entonces se presentaba en empanadas, buñuelos, menestras de arroz o garbanzos; recupera guisos antiguos como la olla podrida, las tortillas guisadas o las habas rehogadas con lechuga; da a conocer salsas como el zampalopresto -una especie de sobrehúsa con vinagre-, o los escabeches de pescado hechos con naranja agria. Otros platos de la época, han llegado hasta nosotros, pero están en peligro de desaparecer ante el empuje de la comida cómoda, como las panizas, las acelgas con tomate o los guisos marineros con babetas, esos fideos que nos recuerdan que, ya en 1812, existían 17 fábricas de fideos en Cádiz.

Este año también la Senda se abre, en algún caso, a la actualización de estas recetas tradicionales, porque la cocina está viva y también recordamos que, en aquellos años de transición que marca la Constitución gaditana de 1812, también la cocina experimentó una auténtica revolución: liberalizando el mercado de productos, simplificando platos y técnicas, aligerando salsas o generalizando la aceptación popular de algunos ingredientes americanos todavía sin triunfar plenamente, como el tomate o la patata. Lo que hoy parece muy nuevo, como que se difumine las fronteras de platos dulces y salados, era ya entonces algo común. Como también los intercambios con las cocinas americanas que arribaron al puerto de Cádiz.

Esta Senda permite conocer y, mejor aún, probar todos aquellos sabores.