Helados y sorbetes durante el asedio (2): Aguas de nieve

Dentro de estas aguas heladas, o de nieve, hay que diferenciar entre las que empleaban directamente la nieve en su composición y las que la usaban para enfriar un líquido dentro de las garapiñeras.

En su versión más primitiva no eran más que un líquido enfriado con nieve, como ya hacían persas, griegos o romanos antiguos, con los zumos y el vino. En un Tratado de 1758 se habla del agua de nieve con limón, una simple mezcla del zumo del cítrico con nieve, y de otra preparación, el agua loxa, o hidromiel que, además, de zumo de limón lleva clavo, canela, azúcar, miel y agua helada.

Más elaboradas son las aguas de nieve que emplean la garapiñera para enfriar o congelar leche, purés de fruta e infusiones de hierbas o especias. Se obtendría así una textura similar a la de los actuales granizados, con cristales de hielo más grandes que en los sorbetes.

Altamiras, quien las llama genéricamente aguas, da la preparación del agua de limón, machacando en mortero un limón sin su corteza y dejándolo un día en infusión con doce vasos de agua, antes de colarlo, endulzar fuertemente la mezcla con doce onzas [340 g] de azúcar y ponerla a cuajar en la garapiñera. Naturalmente estas proporciones variarían de un cocinero a otro. El confitero Joaquín Gacén, emplea cinco limones para 24 vasos de agua, además de añadirle la ralladura de uno de esos limones , con lo que tendría mayor sabor. También a partir de una infusión se realizaba el agua de canela: una cocción de canela en agua, que reposa un día, y se mezcla con azúcar molido antes de ponerse a helar.

Juan de la Mata le dedica todo un Capítulo a estas aguas heladas. Encontramos allí las recetas de aguas de frutas como las guindas, fresas, frambuesas, agraz, naranjas dulces, lima, limón cidrado o sandía, junto a otras elaboradas con hierbas y especias, como las de hinojo verde, de pimpinela, de canela, de cilantro, de anís o de clavos. Curiosa es la limonada de vino (con agua, limón y azúcar) que viene a ser una versión helada de la sangría, una bebida que Núñez de Taboada ya cita en 1827, hecha con vino de Madera [Madeira], limón y azúcar .

Dentro de las aguas heladas, debemos incluir las distintas horchatas, emulsiones refrescantes de frutos secos machacados, con el añadido de azúcar y diluidos en agua o leche. Estas bebidas provienen de la hordeata de los romanos, una decocción en agua de cebada sin fermentar, a diferencia de la empleada para la cerveza. Todavía se seguía consumiendo en Cádiz esta antiquísima bebida a principios del siglo XIX con el nombre de agua de cebada. En la misma época, el confitero aragonés Gacén da la receta de un Agua de hordio, que conserva incluso el nombre latino de la cebada.

Repartidor de agua de cebada

Con una horchata engaña males doña Casimira a don Lamberto, el marido desengañado de un sainete del gaditano González del Castillo.

La leche de almendras es una horchata hecha con almendras, mondadas y remojadas en agua fría antes de moler, para que la leche no se oscurezca, mezclada con agua y azúcar; se cuela, exprimiendo bien el residuo, y se pone a helar. Juan de la Mata da las recetas de dos horchatas, ahora extrañas a nuestro gusto, la de pipas de melón y almendras, y la que emplea las pipas del melón, la calabaza y la sandía molidas con almendras. Ambas, aromatizadas con cáscara de limón, siguen la misma preparación que la dada para la leche de almendras. Todavía hoy, en el occidente mexicano se siguen preparando horchatas de este tipo, a partir de semillas de melón.

Un agua muy popular entonces era el Agua de Aurora, que mezclaba, a partes iguales, agua de canela y leche de almendras, se azucaraba y se ponía a cuajar en la garapiñera.