domingo, 12 de septiembre de 2010

Helados y sorbetes durante el asedio (3): Los Sorbetes

Tienen una base de preparación común con las aguas heladas, sólo que con menos proporción de agua y, por lo mismo, con cristales de hielo más pequeños. Así, siempre siguiendo las recetas de Juan de la Mata, en un agua de fresas, hay doble cantidad de agua que de fruta, o en la de agraz, llega a ser seis veces la proporción de agua respecto a la de zumo de uvas verdes. En cambio, las recetas que el mismo autor da para sus frutas heladas, como las llama, sólo llevan el agua justa para hacer de ellas “una bebida bien potable” .

Para abundar en estas diferencias, veamos la receta del sorbete de naranja que, sólo diez años más tarde a los de nuestro estudio, da La nueva cocinera: “se deshace libra y media [690 g] de azúcar blanca en media azumbre [1 litro] de agua limpia, se escogen nueve naranjas y dos limones buenos” . Comparada con el agua de naranjas, de Juan de la Mata: “dos naranjas en media azumbre [1 litro] de agua (…) y seis onzas [172 g] de azúcar”.

En su versión más elemental, los sorbetes eran purés de frutas con nieve. En las recetas de Juan de la Mata, se da la preparación de frutas congeladas enteras, incluso con su hueso, una golosina hoy en desuso, salvo esos helados industriales que, recordándolas, rellenan limones o naranjas naturales enteras. En aquel tiempo, debieron ser muy populares. En un anuncio del Diario Mercantil, en 1811, en pleno asedio francés, se informa que en el gaditano Café del Correo, junto a la plaza San Agustín, se venden estas frutas heladas.

Limón helado

Junto a estas frutas Juan de la Mata presenta, con el mismo nombre, otras recetas que son, claramente, sorbetes. Siguen una preparación común: la fruta se tritura en mortero, se le añade una justa cantidad de agua, se azucaran y se hielan en la garapiñera. Así nos enseña a fabricar sorbetes de persigos (melocotones), albérchigos (albaricoques), cidras, limones, toronjas, peras y manzanas.

En las recetas anteriores, el azúcar se añade seco al puré de frutas. Ya entonces, se empleaba también, como se hace ahora, un almíbar para mezclarlo con la fruta. Los sorbetes que se incluyen en el libro Secretos raros de Artes y Oficios, de 1807, utilizan esta técnica, preparando antes las correspondientes mermeladas o jaleas, lo que permitía también aumentar su conservación, disponiendo de la fruta fuera de su temporada.

Doy, como ejemplo de las demás preparaciones, la receta del sorbete de albérchigos (albaricoques):

“Se cortan en pedacitos cinco libras de esta fruta; luego se clarifican cuatro libras de azúcar blanca, y se le da el punto de flor fuerte; entonces se echa la fruta, removiéndola suavemente hasta que el líquido se caliente a punto de hervir. Se aparta la vasija del fuego, se deshacen exactamente todas las partes de la fruta con el filo de la espumadera, y veinticuatro horas después se vuelve a poner la vasija en el fuego. Se remueve con una espátula de palo sin cesar, hasta que esta especie de mermelada se caliente al propio grado que antes, y se repite otra vez esta misma operación. Entonces se echa el líquido en vasijas de loza, dejándolas destapadas por un mes al aire libre; luego se tapan con un papel blanco, y se guardan en un lugar seco.
Cuando se quiera hacer con esta especie de mermelada helados o sorbetes, se echa en una cazuela de barro, se le añade medio cuartillo del ácido de agraz, que antes hemos citado [se refiere al zumo ácido de uvas verdes]; se coloca la cazuela en un perol a medio llenar de agua, y así se pone a la lumbre. Se calienta y se menea el líquido con una cuchara de palo, y estando más que tibio se le echa cuartillo y cuarto de agua, calentada al mismo grado de calor; se menea aún de cuando en cuando por espacio de un cuarto de hora; luego se cuela por un tamiz de cerda, y se deja enfriar antes de helarlo”
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Sorbete de albaricoque

Con la misma técnica se preparaban sorbetes de grosella, uva moscatel, agraz o ciruelas claudias.

Como sorbetes más sofisticados debemos considerar los que, en lugar de frutas, empleaban yemas de huevo o bizcochos de Saboya y de solada, con técnicas y proporciones de agua similares a las descritas para los sorbetes de frutas, y sin emplear la leche, por lo que no pueden incluirse en el grupo siguiente.

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