Precedentes de la cocina gaditana de 1812 en la E.H. "Fernando Quiñones"

La Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", institución pionera en la investigación de la cocina de la epoca del Cádiz de las Cortes, trabajo en el que lleva ya cerca de cuatro años, ha creado este curso un departamento específico de investigación y difusión sobre la riqueza y complejidad de la “Gastronomía de 1812”. Lo dirige Mercedes López Pérez, profesora del centro y coautora, junto al también profesor Carlos Goicoechea Sancho y el escritor Manuel Ruiz Torres, del libro Las Recetas Gaditanas del Doce.

Mercedes López Pérez

Para iniciar las actividades del Taller de Prácticas del curso 2011/2012 de la Escuela de Hostelería de la Diputación de Cádiz, el próximo jueves 10 de noviembre (nueva fecha), se ha elegido un menú en el que se  recuperan recetas anteriores al siglo XIX, algunas, incluso del Renacimiento, o de la época Imperial Romana, que explican la evolución de algunos de los platos populares a principios del siglo XIX.

En el comedor de la Escuela F.Quiñones

Bajo el título de “Precedentes de la Cocina del Doce”, se servirán como aperitivos algunos platos de cocina renacentista, como el Puding Blanco, una pasta de almendras, capones y huevos que es una versión sin azúcar ni arroz del manjar blanco. Lo incluyó Leonardo Da Vinci en sus cuadernos del “Codex Romanoff”, escritos entre 1481 y 1500. A principios del XIX aún se comía este plato en España como manjar real de gallina. Siguen los aperitivos, con dos platos extraídos del “Libro de Guisados”, con edición más antigua conocida de 1520,  de Ruperto de Nola, cocinero de la corte aragonesa y catalana que acompañó al Rey Hernando en Nápoles. Unas Berenjenas a la Morisca, uno de los platos que demuestran el intercambio que se vino produciendo a lo largo de toda la Edad Media entre las cocinas de los reinos cristianos y musulmanes, y unas Toñinas en Parrilla,  que todavía conservan la denominación catalana del atún, aun cuando también se prepararan entonces con otros túnidos más baratos.

De primer plato se servirán Cazuelitas de Arroz al Horno, de la misma cocina renacentista, con terminación de yemas por encima que forman una costra en el horno, como el posterior arroz en caldo de yema de la cocina gaditana doceañista. El segundo plato a base de Mújoles con Eneldo sobre Hierbas del Campo, del libro “El Arte de la Cocina”, de Marco Gavio Apicio, siglo I d.C. y, del mismo autor, el tercer plato: Fricasé con Salsa de Garum y Trigo Guisado, un refrito de carne troceada que se acompaña de un potaje de trigo, muy popular hasta hace muy pocos años.

Los postres también son históricos: Ipocrás (ahora escrito como hipocrás),  incluido en “El Libro de Guisados” de Ruperto de Nola, una leve reducción de vino azucarado y muy especiado, que en su forma más concentrada darán los arropes; el Manjar de Ángeles, elaborado con leche y azúcar, y Turrón de Alicante,  que tiene una de sus primeras citas en “Los Lacayos Ladrones”, de Lope de Rueda, publicada en 1541.

Se finalizará con Minardices y Mazapán de Rosas.

Mazapán de Rosas

Para el almuerzo del jueves día 10 de noviembre es preciso reservar mesa en la Secretaría de la Escuela, teléfono 956 224 101, el día que se indicará en este mismo medio.