Dentro de su programa de recuperación de la cocina de Cádiz en los años de la elaboración de la Constitución de Cádiz, el Departamento de "Gastronomía de 1812" de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" elaboró, el 1 de diciembre, como sesión de clases prácticas para sus alumnos, abierta al público, un menú utilizando recetas de dos de los principales recetarios conventuales de la época, el Nuevo Arte de Cocina, de Juan Altamiras, y el anónimo La cocina de los jesuitas.
Como aperitivos se sirvieron unos Buñuelitos de queso fresco y unas Cebollitas rellenas de lechuga:
Este tipo de buñuelos, que en el libro de Altamiras también se rellenaban de pescado o de trozos menudos de pierna de carnero, ya aparece en el recetario de cocina renacentista de Rupert de Nola, como almojábanas o, por la forma de pelota o naranja como se freía la masa, llamadas también toronjas de Xátiva. Solían comerse enmielados.
Para hacer la receta conventual de las cebollas rellenas, la profesora Mercedes López, directora del citado Departamento de "Gastronomía de 1812", ha escogido cebollitas francesas, que por su pequeño tamaño, permiten presentar el plato como un aperitivo. En la época se realizaba con cebollas grandes y, además de la versión salada del plato, existía otra en dulce, sin especias y rellena de una salsa de piñones o avellanas. En la que ofreció la Escuela, las cebollitas venían rellenas de un refrito del corazón de las propias cebollas, con lechuga picada, perejil e hierbabuena. Ligada esa mezcla con huevos batidos, queso y algo de pan rallado.
Se terminaron las aperitivos con unas Setas de monte con avellanas:
Aunque tenga la apariencia de una sopa actual, no era tal, sino sólo resultado de la generosidad con la que, entonces, se cubrían de salsa muchas preparaciones. Eso, incluso, a pesar de que la modernización que supuso aquella cocina ya las redujo considerablemente. El consumo de setas silvestres no era mayoritario pero sí significativo en comunidades rurales. Curiosamente, las criadillas de tierra o trufas blancas, que en la Corte ya tenían la consideración de gran manjar, recibían en los conventos la misma preparación que las papas.
En la receta, las setas se rehogan con cebolla, y se cubren con una salsa de avellanas, que solía consistir en un majado de las mismas con un tostón de pan remojado, desleído con agua, y puesto todo a hervir. Añadida a las setas se terminaba de aderezar con perejil, hierbabuena y pimienta.
Siguió un Burete de la Orden de nuestro Padre San Francisco, que es como recuerda Raimundo Gómez, el franciscano que firmaba como Juan Altamiras, la Orden a la que pertenecía.
Como solía ocurrir con otras muchas recetas, existían dos versiones del plato, según se comiera en días donde hubiese que cumplir la abstinencia católica de carne, o no. En ambos, el caldo de fondo es un hervido de verduras que, cuando estaba permitida la carne, llevaba además trozos de livianos, la asadura blanca o pulmón de res.
En el menú se presentó la versión para "días de pescado", en el que el caldo de fondo es un hervido de pencas de acelgas al que, en la receta publicada, se añaden lechugas y acederas. En nuestro caso, se optó por otras verduras: zanahorias y espinacas; como también ocurría en aquella alimentación, basicamente de oportunidades. Como se hacía entonces, se le añade un huevo que escalfa en el caldo.
Para Emilia Pardo Bazán ese burete "pertenece al subgénero de las escudellas o potajes", asimilándolo al bodrio, plato usado por los antiguos espartanos para inculcar a los niños la sobriedad.
Siguieron unas Truchas en guisado:
La trucha se freía en aceite o manteca y se cubrían de una salsa hecha con un majado de verduras -lechuga, acederas, perejil, hierbabuena- con pan remojado, desleído con azúcar y vinagre y y puesto a cocer al fuego.
Se ha optado, en este caso, por modernizar el plato, eliminándose el carácter agridulce. La salsa de pan y la de verduras -en este caso, de perejil- se presentan aparte, como fondos del plato. Se acompaña con una guarnición de avena en grano, preparada como una escudilla de farro. Una muy antigua receta en la que el cereal -normalmente, el mismo farro, pero también cebada u otros-, medio molido se cuece en un caldo de carne, espesado con algunas almendras machacadas.
Terminaron los platos salados con unos Ánades con membrillo:
Las Ánades comprenden diversas aves acuáticas, entre las que patos y gansos eran ya entonces los más consumidos. Era habitual que se criaran, domesticados, en los patios y azoteas de aquel Cádiz de principios del XIX, puerta marítima de América, quizás porque su consumo también había desplazado, en las largas travesías por mar, al de las gallinas, que morían al poco de embarcar.
En la receta conventual se asaban estos patos con lonchas de tocino, y se les añadía la salsa de membrillos elaborada aparte. Para esta salsa, se fríen rebanadas de membrillo y se rehogan, luego, con cebollas. Este refrito se sazonaba con especias al gusto, pero sin faltar la canela, y se cubría de vino, vinagre y caldo.
Los Trocitos de Cielo eran un pastelito etéreo, como una mousse, que terminaba en un tocino de cielo, dulce atribuido a las monjas del convento jerezano del Espíritu Santo que, en el siglo XIV, eran depositarias de las yemas sobrantes de la clarificación del vino. Venían con una teja de almendras.
Suficientemente conocidas son, también, las torrijas. La primera cita conocida de las mismas está, en el siglo XV, en un villancico de Juan de la Encina: "En cantares nuevos / Gocen sus orejas / Miel e muchos huevos / Para hacer torrejas".
Con el café, trajeron unas Falsas trufas de Fray Angélico:
Trufas de chocolate aromatizadas con el célebre licor de avellanas e hierbas, creado en Italia durante el siglo XVII.
No hay comentarios:
Publicar un comentario