El banquete siempre ha servido para expresar la alegría popular con la que se reciben las fiestas de la Navidad. Está en el mismo origen de la fecha, que la Iglesia Católica hizo coincidir con las exuberantes fiestas paganas que celebraban el solsticio de invierno, donde triunfa el Sol y los días vuelven a alargarse. Esa alegría por sobrevivir un año más se celebraba con abundancia. En su lejano precedente pagano, ya se comían las tortas y dulces de trigo, considerado entonces un regalo de los dioses, a los que se honraba con esa ofrenda, endulzadas con miel, azúcar, anís o pasas. Estos dulces, mejorados luego por las reposterías judía y musulmana, siguen presentes en la fiesta.
Ese vitalismo originario fue, a su vez, asumido y limitado por la Iglesia Católica a lo largo de los siglos. En los años de la elaboración de la Constitución de Cádiz de 1812, la víspera de la Navidad, esto es, la Nochebuena, era día de ayuno y de abstinencia de carne. Sólo estaba permitida una pequeña ingestión de comida, la colación, una ligerísima cena que, por ser en fecha tan especial, se permitía de doble cantidad que las del resto del año canónico. Es decir, entre ocho y doce onzas [227 y 340 gramos]. En diversos prontuarios católicos se aclara qué alimentos estaban permitidos esa noche. Por ejemplo, este Prontuario de Teología Moral, de Francisco Lárraga, de 1814:
“se puede hacer colación con pan, o hierbas, higos, almendras, manzanas u otras frutas, o conservas, y dulces secos (…). También son materia de colación las lechugas, acelgas, calabaza, escarola, cardo, nabos, remolachas y otras cosas semejantes, aunque lleven algún condimento”.
La tradición de la lombarda, el cardo o la sopa de coliflores, que pueden parecer extrañas en el lujo de la mesa de Nochebuena actual, donde ya no existe ninguna prohibición religiosa, tiene este origen tradicional.
(Cardo en salsilla de piñones)
Aunque no hay datos sobre el cumplimiento de este ayuno, debió ser importante. Como la asistencia a la misa del gallo, la primera de las tres misas con las que se celebraba la Navidad, en la medianoche. Allí se llevaba un pan a bendecir, otra costumbre pagana, para proteger a la familia el resto del año. Algunos harían una recena, al volver de las iglesias, y antes de asistir a la segunda misa, al alba. Fernán Caballero, hija de la gaditana Frasquita Larrea, diría de uno de sus personajes que tenía “la cara más larga que la noche de Navidad”. Ya debieron darse, también, los que no seguían la norma y preferían los excesos. Como los que se cuentan en el sainete de Sebastián Vázquez El hambriento de Nochebuena. Allí encontramos una lustrosa relación de platos para celebrarlo: pavos, capones –incluso rellenos de ostiones-, besugos, sopas reales –guarnecidas con dulces y confites-, pastelones de pollo o gazapos, gallinas, perdices, zorzales. Carnes rara vez asadas, salvo contratarlo con las panaderías.
(Capón relleno de ostiones)
Este banquete era más habitual durante el día de Navidad. Tres serían los grandes productos de entonces. La perdiz, como el plato que ese día se daba a los acólitos del seminario de Valencia; en pebre, o fritas en manteca y ajo. El cordero merino, en caldereta, de uno o dos meses de crianza, aprovechando el descaste de rebaños, una rareza el resto del año en que se prefería carnero. Y, sobre todo, el pavo, animal emblemático que concretaba las hambrunas del momento. El mismo que viniera a darle las pascuas a un personaje de un sainete del gaditano González del Castillo y acabara en su plato. O que, en otra de sus obras, daba para merendar tres siglos. Altamiras lo asa con lechugas y cardo, espolvoreado de canela.
Se terminaba, como ahora mucho después, con turrón de Alicante, pestiños, gañotes, jaleas, mazapán de rosas, bizcochos empapados en vino, camuesas, uvas de Ohanez, acitrón, tortas de natilla, compotas de frutos secos y las muchas golosinas de aquella cocina que, rendida a lo dulce, presentaba en las mesas azúcar y canela para sazonar los platos.
Todas las recetas fotografiadas han sido investigadas y realizadas por Mercedes López y Carlos Goicoechea, profesores de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones", de Cádiz. Están incluídas en el libro Las Recetas Gaditanas del Doce.
Este artículo se ha publicado en la nueva revista gastronómica El Fogón de la Perla Gris (Especial Navidades)
1 comentario:
Me encanta ver las comidas típicas y las cenas que se llevan a cabo en acontecimientos particulares en cada ciudad. Yo diariamente pido a un delivery de comida en las condes distintos tipos de comida
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