domingo, 29 de enero de 2012

UNA HISTORIA POSIBLE DE LA TORTILLITA DE CAMARONES

La actual receta de las tortillitas de camarones tiene creadoras conocidas, a partir de una receta tradicional previa que se realizaba en varias poblaciones de la Bahía de Cádiz. En 1924, Catalina Pérez, natural de Alcalá de los Gazules y residente muchos años en el barrio gaditano de Santa María, arrendó la isleña Venta Eritaña que, desde 1935, ya propiedad de su hijo, Juan Vargas, pasaría a ser conocida como Venta de Vargas. A ella se le debe la aportación fundamental de cambiar la relación de harinas empleadas en la receta antigua, aumentando la proporción de harina de trigo frente a la de garbanzos, lo que hizo las tortillitas más ligeras y delgadas. Su nuera, María Picardo, es la autora de la otra gran innovación, la de sustituir el agua de la receta antigua por sifón o agua con gas, consiguiendo esa terminación en crujientes encajes que hoy caracteriza la buena realización del plato. Las innovaciones de ambas cocineras son tan importantes que hacen que las tortillitas, después de ellas, sean un plato distinto al que era. Desde La Isla de San Fernando consiguieron entrar en la transmisión tradicional del plato sustituyendo, en muchos casos, la receta antigua en el resto de las poblaciones donde se realizaba antes.


Esa entrada en la tradición hace que, por supuesto, la receta admita infinidad de variantes, especialmente en la proporción entre ambas harinas. En su libro Memoria de una Isla de olores y sabores, Pepe Oneto da la relación de 250 gr. de harina fina de repostería de trigo por cada 100 gr. de harina de garbanzos. En otro libro, La cocina de mi madre. Gastronomía isleña, de Antonio Manuel Alías, intervienen en la misma proporción, un octavo de kilo de harina blanca (trigo) por un octavo de harina de garbanzos. La misma cantidad de las dos harinas, un vaso, se emplea en el recetario sanluqueño de la asociación de viudas “Luciferi Fanum”, La cocina de ayer y hoy. Aún quedan, por supuesto, pruebas vivas de la fórmula antigua, con tortitas gruesas y compactas, como las que todavía hacen en algunas tascas y mostos de Trebujena, o las que yo mismo recolecté en Jerez hace veinte años. Según Jesús Picardo, biznieto de María Picardo, la proporción de aquellas tortitas antiguas, a finales del XIX, era de tres partes de harina de garbanzo por una de harina de trigo.

Fotos propiedad de la revista digital Cosas de Comé. Allí se puede consultar una magnífica Guía de las tortillitas de camarones de la provincia de Cádiz y una historia de la recreación de las tortillitas en la Venta de Vargas en La estrella más fina. En la imagen superior, la tortillita según la receta de finales del XIX, y en la inferior, tal como la realizan en la actualidad en la citada Venta Vargas, de La Isla.

Creo que la misma trascendencia de esa reinvención isleña, que es parte ya de la misma historia del plato, hace poco relevante fijar un exacto origen local a la receta. Por las influencias y precedentes que expondremos, creo que esa creación se situaría en Cádiz, entendida no como el término municipal que es hoy sino como lo era en el momento en que parece que se originaron las primeras tortillitas. Es decir, una ciudad que abarcaba Cádiz y La Isla, que era parte de la capital hasta su emancipación en 1729. Desde allí, la receta se extendería por toda la Bahía hasta llegar a Jerez.

Intentaremos descifrar la historia de estas tortillitas de camarones para probar que, aunque el hambre era la misma en todo el país, las aportaciones históricas de quienes poblaron Cádiz y su Bahía, dotándola de un particular cosmopolitismo, terminaron por crear aquí este plato, que no se conocía en otros lugares, como solución propia a la necesidad de comer con pocos recursos.

Como muestra de la diversidad de variantes de esta receta de tortillitas, dos ejemplos isleños con terminaciones de presentación muy distintas. En la foto de arriba, tortillitas del Bar León, con secreto propio, creación de María Aguilar, a finales de los años ochenta del siglo XX. En la de abajo, tortillitas de Cañas y Adobo presentadas a la III edición de la Senda de las Maritatas, en 2011.
  
Lógicamente, no sólo se comen camarones en la Bahía gaditana. Pero es más extraño el cocinarlos de una manera distinta a la mera cocción. Es tradicional el consumo de schiles (camaroncitos) aglio e oglio en Venecia, cocidos y aliñados con ajo y aceite. También en muchas tabernas de Londres se comen camarones pequeños, igualmente cocidos; destacando los que provienen, desde hace siglos, de la Bahía de Morecambe. El escocés William Cullen en su Tratado de materia médica, 1789, incluye los crustáceos dentro de los pocos “insectos” que se aprovechaban en Inglaterra, citando sólo la cocción. Su traductor, el doctor Bartolomé Piñera, en 1794, se extiende en una amplia nota sobre estos productos, reflejando una mayor popularidad de los mismos en la España de entonces. Al hablar de los camarones (cancer squilla), señala que se toman cocidos, que es como únicamente dice que se comían, en la cercana Málaga, el libro de García de la Leña, Conversaciones históricas malagueñas, 1789. Pero el traductor Piñera añade otras dos interesantes preparaciones: “la mayor parte de su carne está contenida en la cola de la que se hacen tortillas; otras veces se come en escabeche. Al camarón también llaman algunos esquila, giba o corcovada”. Aquí empieza a surgirnos el principal problema de nuestra investigación, el de identificar el crustáceo y la técnica de cocina concreta a la que se refieren las citas. Tenemos, aquí, la primera referencia a una tortilla de camarones, pero nada nos asegura que sea un precedente del plato que estudiamos.


Por eso antes de continuar hay que abordar este problema de nomenclatura. Tanto tortita como tortilla son diminutivos de torta; sólo indican el tamaño de la pieza. Así aparecen las dos palabras, en una misma entrada con el mismo significado, en el primer Diccionario de la Lengua Castellana, en 1739: “la torta pequeña”. Esa misma definición tenía en el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias, en 1611, pero sólo referido a la tortilla. Con ese mismo nombre se señalan platos muy distintos, desde las tortillas que llevan huevos a las de pueblos indígenas, muy finas, de pan cenceño cuajado en plancha o sartén. También el camarón nombraba, históricamente, a especies muy distintas: gambas (también llamadas gambaros), quisquillas, camarones y esquilas; dejando fuera sólo a los langostinos (langostín, en el diccionario de Covarrubias). Actualmente se comercializan hasta 25 especies distintas de camarones en España (BOE: 6 abril 2011). Son datos que nos obligan a ser muy prudentes a la hora de interpretar las referencias históricas encontradas, pues no siempre significaban lo mismo que ahora.


Los camarones aparecen, por primera vez, en El Libro del Buen Amor (1330-1343), como comida de monjas, aunque no parece que se refieran ahí a los de pequeño tamaño. Sí lo son los de la primera cita encontrada en la provincia. Calderón Quijano estudia el poema “La Charidad Guzmana”, escrito (o terminado) en 1612 por el dominico Fr. Pedro Beltrán, al parecer con motivo de la culminación de las obras del Santuario de la Caridad y el traslado al mismo de esa Virgen, Patrona de Sanlúcar de Barrameda. En ese texto se enumeran hasta 113 especies que pescaban entonces los marineros de ese importante puerto. Entre ellas, los camarones, diferenciados de los gambaros y los langostines. Nada dice, en cambio, de cómo se cocinaban.


Entre ambas citas, Cristobal Colón, en su cuarto viaje, detalla cómo en la costa panameña de Veraguas, los indígenas capturaban con redecillas a peces muy pequeños. Esa expedición partió de Cádiz el 10 de mayo de 1502, con marinería de la zona, que conocería así estas técnicas de pesca y conservación amerindias. Cuenta Hernando Colón en su Historia del Almirante que “tenían otro modo para pescar algunos peces tan pequeños como los que más, llamados Titi en la Española; éstos acuden a ciertos tiempos, con las lluvias, a las orillas, donde son tan perseguidos de los peces mayores, que se ven obligados a subir a la superficie del agua, en la que los pescan los indios con esterillas y con redes muy chicas; así cogen cuantos quieren, y los envuelven en hojas de árboles, del mismo modo que conservan los drogueros sus confecciones; tostados luego, en el horno, se conservan por largo tiempo”. Para Víctor Manuel Patiño esos peces pequeños podrían incluir larvas de camarones y alevines. Y explica que aún hoy se sigue aplicando la misma técnica a esas larvas de camarones, llamados “viuda” o “tintín”, en la costa colombiana del Pacífico. Añade que en la expedición que, entre 1862 y 1865, realizó el zoólogo español Marcos Jiménez de la Espada, éste cuenta cómo los indígenas quiteños comían cierto género de camaroncitos, llamados localmente “chiche”: “los cogen con unas redecitas muy espesas, y hacen unas tortillas de ellos como una tortilla de una onza [algo más de 28 gramos] de chocolate, y cada una tiene también una onza, y lo secan al Sol, y en Quito cada onza se vende a 8 reales. Estos mosquitos se ponen en unos potajes los días de ayuno y en una olla bastante para quince criaturas no se ponen más de ellos que lo que se coge con dos dedos, como polvo de tabaco, y queda toda la olla con tan fino sabor de pescado, que no hay pescado ninguno en el mar que diese sabor tan fino”.


No creo que exista una relación directa con las actuales tortillas de camarones, pero sí es interesante señalar que, a través del puerto de Cádiz y de la marinería de la Bahía que viajaba al otro lado del Atlántico, se conocían técnicas que le daban un uso culinario a los camarones distinto al de la simple cocción. Y que una de esas técnicas significaba su compactación en forma de torta.


Comparto con Javier Osuna y Julio de la Torre la idea de que la receta tiene un claro origen genovés. Y que ese aporte ligur es el que crea, en lo fundamental, el plato. Creo, no obstante, que este origen, por sí solo, no explica completamente la receta, que se fue conformando al relacionarse con otras recetas distintas, propias de la cocina que se realizaba en Cádiz. Si fuera único ese origen, debería existir un plato similar en la cocina genovesa, ahora o en algún momento de su historia. No ocurre así, mientras sí se han conservado las panizas, en sus diferentes variantes. Un plato que, según Francesco Zambrini, en su Il libro della cucina del sec. XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato, ya se realizaba en la Génova del siglo XIV. Pero, antes de seguir, conviene hacer otra precisión. Los primeros genoveses llegan a Cádiz a mediados del siglo XIII. Continúan llegando, en distintas migraciones, hasta casi finales del siglo XIX. Son seiscientos años. No se puede entender a “los genoveses” de Cádiz como una comunidad homogénea ni invariable. Los hubo ricos comerciantes y pobres de solemnidad. Son muchísimos los que adquirieron la nacionalidad española, aún manteniendo un espíritu gremial y de relación con su República de origen. Como fueron muchos los matrimonios mixtos y esos apellidos genoveses, después de tantos siglos de asentamiento, terminaron por integrarse en el genérico de los gaditanos. También sus costumbres. Sí es interesante destacar que cada nueva oleada de inmigrantes genoveses reintroducían las tradiciones de su origen, incluyendo su cocina, puras, sin los estados de fusión que ya se habrían producido con las costumbres y recetas de la Bahía gaditana. De modo que convivirían ambas, las puramente genovesas con las que ya se habían adaptado a la zona.


No olvidar esta convivencia entre las recetas de origen y las ya evolucionadas permite situar en su justo valor informativo algunos descubrimientos de esta investigación. Menos importante de lo que parece es, por ejemplo, la noticia que encontré en el “Diario curioso, erudito, económico y comercial”, núm. 180, del miércoles 17 de diciembre de 1786. Se cuenta allí cómo se hallaron, uno muerto y otro moribundo, a dos jóvenes genoveses que se habían intoxicado con el humo del carbón después de haber “frito masa”: “Nos avisan de Cádiz con fecha de 2 de este mes, que en el día 8 del mismo, en la tienda de Andrés Baldino situada frente a la muralla de la antigua recova, y en la casa num. 19, se quedaron a dormir dos mozos Genoveses, el uno llamado Martín Roso, y el otro Jacome Espallardo. A las ocho de la noche se encerraron y encendieron una anafe con carbón para freír un poco de masa en una cazuela o sartén con aceite. Después de frita se comieron una parte, dejando la otra para el día siguiente. Apartaron la cazuela o sartén, y se quedó la anafe encendida con bastante carbón inmediata a un canasto de yesca, y al otro lado una porción de cáñamo en rama. Al día siguiente, notando el amo o dueño de la tienda, Andres Baldino, que era tarde, y que sus mozos aún no habían abierto la tienda; después de haber llamado varias veces, viendo que nadie respondía, se determinó a descerrajar la puerta (…). Al punto que se abrió la puerta se halló toda la tienda llena de un humo densísimo de carbón, que volcaba a cuantos entraban en ella. Púdose evopar algo, y encontraron a Martín Roso totalmente muerto, y a Jacome Espallardo cadavérico, aunque con algunas señales de vida”. Este triste suceso sólo nos dice que, a finales del XVIII, los genoveses en Cádiz freían masas de harina, pero no aclara si era la misma receta que traían de su República de origen, o si ya la habían adaptado a las costumbres gaditanas. En cambio, sí nos informa de una peculiar vía de transmisión masculina de la receta, distinta a la habitual de madres a hijas. Son hombres cocinando, siquiera elementalmente. Eso explica que las recetas genovesas se asentaran en Cádiz a pesar de ser una emigración mayoritariamente masculina. Serían los hombres los que transmitieran esas recetas a sus cónyuges gaditanas que, una vez aprendidas, sí se las enseñarían, a su vez, a sus hijas.


Señalar este origen genovés no implica ubicar, necesariamente, en la ciudad de Cádiz el nacimiento posterior de las tortillitas. Es un error frecuente señalar esta presencia ligur como exclusiva de la capital, olvidando la importante colonia genovesa que se asentó también en La Isla de León, de la que aún se puede disfrutar con las obras que grandes artistas genoveses, como Maragliano o Galleano, dejaron en esa ciudad que, como hemos señalado, estuvo unida a Cádiz hasta su emancipación en 1729. La evolución que expondré a continuación también debió ocurrir en los distintos barrios de la ahora ciudad de San Fernando, hasta llegar a esa receta que, desde la transmisión oral, recoge José Oneto en el barrio de Las Callejuelas.


Pero sigamos con la reconstrucción de la historia de esa receta. Ángelo Paganini, en su Vocabolario domestico Genovese-Italiano, de 1857, define la Panissa, una palabra del dialecto genovés de la lengua ligur que, en italiano, se nombra como Paniccia. Y señala, como una palabra distinta la Tórta, que no describe. Dice allí que, a esa panissa, los “diccionarios la presentan como sinónimo de la Farinata. En Génova la Paniccia es polenta de harina de garbanzos, que se come en sopa; o, cuajada al enfriarse, se corta en rodajas para condimentarla como la ensalada, o para freírla, o para dorarla con sofrito. La Farinata en cambio es harina de garbanzos mojada en un líquido, sazonado con aceite y pimienta, reposado sutilmente en la tortera, y cocido al horno”. Esa farinata, también llamada torta di ceci, son nombres italianos del plato genovés fainâ. El autor intenta, ya entonces, desbaratar la confusión entre ambas recetas, que empleaban ingredientes muy parecidos. En un artículo publicado en enero del 2010 en el periódico “Diario de Cádiz” resumiendo la noticia de la muerte, en 1917, de María Finochio y Maglio, la última genovesa de origen, se recoge el importante dato de que vendía “tortillas y panizzas” en la esquina de Porriños y Amargura. Es decir, ambos productos se consideraban diferentes, obtenidos con recetas distintas.

Foto de faîna, farinatas o tortas de ceci. Propiedad de receta-cocina.net

Volviendo a mediados del siglo XIX vemos, pues, que ya en aquellos años existían hasta cuatro preparaciones distintas con el mismo nombre, panissa: sopa, ensalada, masa frita y masa en sofrito. Y que esa misma harina de garbanzos, además, se utilizaba para otra preparación más, la farinata. Como bien dice Fernández-Armesto, en su Historia de la comida, al explicar los prejuicios de las distintas culturas a las nuevas influencias culinarias, “el paladar suele rechazar los sabores poco conocidos”. Eso explicaría que, de esas cuatro nuevas preparaciones de panissas, que formaban parte del acervo de los genoveses que llegaron a Cádiz, sólo dos arraigaron rotundamente: la que aliña la masa de harina de garbanzos cuajada y la que la fríe. Precisamente, las que tenían referentes cercanos en la propia cocina gaditana. La primera no hacía más que utilizar el mismo aliño de aceite y vinagre de las ensaladas cocidas, que eran la cena habitual de la mayoría; y, la otra, freía una masa, como se venía haciendo desde los tiempos andalusíes. Las dos recetas, tan distintas en su terminación, se siguieron llamando panizas. El que se renombrara, con el tiempo y no de manera unánime, de forma distinta a una de ellas, la aliñada, debe entenderse como una necesidad colectiva de aclarar esa confusión. Resuelta, con humor, con el descriptivo nombre de “huevos de fraile”.


En otras zonas fueron otras las recetas que arraigaron. En la cercana Gibraltar, por ejemplo, la farinata que llevaron los genoveses en el siglo XVII adquirió la consistencia de un pudín, como los británicos, y cambió su nombre al muy llanito de calentita, en alusión a que se consumía recién hecha. Este plato es hoy considerado un emblema de la especial identidad multicultural que hace diferente al Peñón y, alrededor del mismo, se organiza, cada año, The Gibraltar Food Festival Calentita, con muestras de las distintas cocinas de las comunidades del lugar. Los sefardíes llevaron, desde allí, ese plato al norte de África y aún se pueden comer en Argelia las karentitas, que allí han adquirido la forma de un pan sin levadura, que sigue siendo de harina de garbanzos, con el añadido propio de cominos, y que se come con la picante salsa harissa. Son muestras de distintas adaptaciones de la receta base, siempre de acuerdo con la tradición de la cocina donde se integra.


En Cádiz se popularizó también la receta de la farinata o torta di ceci, que no dejaba de ser una torta; es decir, una presentación tampoco nada extraña a los paladares gaditanos. Y que quedó nombrada por su nombre común de torta. Guissepe Olivieri, en su Dizionario Genovese-Italiano, de 1851, define esa turta de forma muy genérica: “especie de plato compuesto de varios ingredientes mezclados y batidos conjuntamente que se cuece en sartén o cazuela”. Está describiendo una técnica de cocina general que admitiría infinidad de variantes; tantas como tipos de tortas. Ya hemos visto más arriba la descripción concreta que Paganini hace de la torta farinata. Comparémosla ahora con una receta reciente. Por ejemplo, en la que aparece en un libro muy popular, Il Tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, de Oberosler, se describe la realización del plato, farinata alla genovese (fainâ), que traduzco: “Tomar 300 gramos de harina de garbanzos, ponerla en un recipiente y añadirle agua, dando vueltas hasta obtener una masa bastante líquida, usando la cuchara para evitar la formación de grumos. Añadir una pizca de sal y verter el compuesto en una sartén en la que se pondrá un poco de aceite. Ajustar el tamaño de la sartén para que admita alrededor de un centímetro de masa introducida. Si el aceite añadido en el fondo fuese poco y no flotase sobre la superficie de la masa sólo tiene que añadir unas cucharadas. Cocer al horno hasta que la farinata adquiera una bella costra dorada. Sacar y espolvorear pimienta negra”.


Vemos que, con respecto a la definición de Paganini, de mediados del XIX, los ingredientes son exactamente los mismos: harina de garbanzo, agua, sal y pimienta. Pero creo que lo que termina diferenciando a estas tortas es la consistencia de “masa bastante líquida” de la preparación que vamos a cuajar con calor. Es esa misma consistencia la que busca Pellegrino Artusi en su La Scienza in Cucina, para otras de estas tortas, las hechas con harina de castañas, a las que añade tal cantidad de agua que deben quedar “reducidas a una papilla líquida”. De hecho, en el Nuevo Diccionario Italiano-Español, de 1860, la traducción castellana de farinata ya era papilla.


Esa es, justo, la consistencia de la masa de las tortillitas de camarones antes de freírlas. Muy distinta a la masa ya cuajada de las panizas, con las que, creo que inexactamente, se ha asociado. Pero, como he dicho, ese origen no termina de explicar la receta. La receta de esa farinata o torta debió de mezclarse con otra receta gaditana parecida.


Ya por entonces se freían trozos de verduras o de bacalao en una masa, la gachuela o gacheta, también con la consistencia casi líquida de una papilla. En el recetario de los jesuitas andaluces, La Cocina de los Jesuitas. Común modo de guisar que observaban en las casas de los Regulares de la Compañía de Jesús, editado por primera vez en 1754 y con nueva edición en 1818, se incluyen dos recetas de esa pasta para rebozar. En la que fríe trozos de bacalao se dice que “se mojará en una gacheta que el día antes se habrá compuesto con agua, harina y sal”; para las borrajas, “se mojan en gachuela más clara que la del bacallao, y así se van friendo”. Debe diferenciarse esta gachuela de la otra masa para rebozar –con huevo, harina, azafrán y agua- que ya se conocía entonces, publicada en el recetario de Juan Altamiras, desde 1745. Según el Diccionario de la Lengua Castellana, de Núñez Taboada, de 1825, la gachuela es un diminutivo de gacha, definida entonces como “cualquiera masa muy blanda que tiene mucho de líquida”. Esta misma receta, aplicada siempre a ingredientes que podían tomarse en los días de abstinencia de carne según la liturgia católica, fue llevada por los misioneros jesuitas a Japón durante los siglos XVI y XVII. Allí pervive con el nombre de tempura: pescados, mariscos y vegetales cortados en trozos muy pequeños, de un bocado, rebozados en esta masa sin huevo, y después fritos.


Como vemos, ambas recetas, la de la farinata o torta y la gachuela, tienen una misma consistencia líquida y los mismos ingredientes básicos en común, sólo cambiando la harina de garbanzo por la de trigo. Es muy probable que, al llegar la receta genovesa a Cádiz, se cambiara la técnica de cuajar esa masa al horno por la de freírla, que era la preparación más popular en la ciudad. Adaptándose al gusto local, como hemos visto que se hizo en otros lugares. A los mismos genoveses tampoco les extrañaría ese cambio, pues ya freían como panizas esos mismos ingredientes. Hecho ese primer cambio, no ha de sorprender que la receta fusionada incorporara los tropezones, vegetales o de pescado, que rebozaban las gachuelas. Ganando, así, en nutrientes y en suculencia.


Esta suposición puede probarse con la evolución que la misma receta ha tenido en Japón. En su versión más noble, destinada a la Corte nipona, esas gachuelas llevadas por los jesuitas se sometieron a las estrictas normas de cortar alimentos (kiru) y a las del arte de presentación de la comida (moritsuke) japonesa, de modo que esas verduras, mariscos y pescados se cortaban en trozos artísticos y se freían, en cada caso, por separado. Pero, a su vez, la receta de este particular rebozado se popularizó, en casas y puestos ambulantes, con un sentido más práctico. Con un corte de los ingredientes más basto y sin el tiempo para componer y freír, una a una, cada pequeña pieza cortada, éstas se echaban a la masa para mezclarse con la misma y freírse a cucharadas, como pequeños buñuelos, en unos casos planos y en otros hinchados. Nacieron, así, los Kaki-age (de kaki mazeru, mezcla de ingredientes, y ageru, freír), un plato hoy tan popular en Japón que existen establecimientos especializados sólo en esa comida, además de ser común en puestos ambulantes o llenar estanterías completas en supermercados. Existen kakiage de un único ingrediente y otros que mezclan varios productos. Aunque con presentaciones muy diferentes en grosor, volumen y textura, crujiente o no, todos tienen en común que los pequeños tropezones de verdura, pescado o marisco siguen visibles en la masa que los une. Y obsérvese la similitud con la tortillita de camarones de esta receta de Sakura Ebi no Kakiage, buñuelos de camarones, publicada en Japan Travel Guide, que traduzco: “Estos pequeños camarones se mezclan en una masa para rebozar de tempura con cebolleta verde picada; inmediatamente después, se fríen en mucho aceite para formar fritos crujientes. Esta receta data de más de cien años”.

Kakiage de mezcla de verduras (foto de arriba propiedad de www.trannet.co.jp) y de camarones Sakura Ebi (foto de abajo propiedad de shizvokasushi.wordpress.com)

Kakiages de gambas (arriba) y de vegetales (abajo). Fotos propiedad de Mili Pinzolas.


Es, pues, muy probable que en Cádiz se siguiera una parecida evolución de la receta, ganando en sentido práctico. La variante de gachuelas que incluye huevos, que ya en el recetario de los jesuitas se califica como “más gustosas”, terminaría triunfando para rebozar los diferentes productos fritos de mayor tamaño, como por ejemplo las pavías (de bacalao o merluza, y amarillas por el azafrán de la masa); mientras, la gachuela sin huevos pasaría a fusionarse con la farinata genovesa para formar tortas fritas de pequeños trozos de verduras, pescados o mariscos. Esa fusión debió de ocurrir, al menos, entre los siglos XVI y XVII, pues la coexistencia de ambas recetas en Cádiz debió de darse antes de que los jesuitas exportaran la de las gachuelas al Extremo Oriente, donde siguió su propia evolución. Está documentado que, ya a mitad del siglo XIX, se vendían tortas de bacalao, como parte del comercio de freidurías en la ciudad. En la “Revista de Madrid”, en 1844, encontramos esta importante referencia: “En Cádiz debe haber, según la ley, 2413 electores contribuyentes, y no llegan estos a 1900, contados hasta los que fríen pescado a la puerta de una calle, o los que se ocupan en vender tortas de bacalao en un rincón de una plaza, y por esta industria pagan una friolera de contribución”. En el ya citado libro de Pepe Oneto, Memorias de una Isla de olores y sabores, se incluye la receta de esas tortillitas de bacalao que, en nota aparte, dice que deben hacerse “siguiendo exactamente los mismos pasos que se dan para hacer las tortillitas de camarones”.


Aún hoy se preparan tortitas con verduras en la provincia gaditana. Mari Luz Muñoz Ruiz, en su Cocina Tradicional Vegetariana del Campo de Gibraltar, nos da la receta de las que se preparan con acelgas o tagarninas, hechas con harina de trigo y, como opcional, huevo. Para la pasta “colocamos el ajo o cebolleta y el perejil bien picados, una cantidad moderada de verdura ya cocida y el huevo batido (si así lo deseamos). Añadimos agua en proporción adecuada a la cantidad de tortitas que queramos realizar y empezamos a batir, según esparcimos la harina, hasta que consigamos una pasta semilíquida. En una sartén que contenga bastante aceite (previamente colocado al fuego) vamos vertiendo con una cuchara la pasta y retirando según se convierte en tortita”. Vemos que la receta es idéntica a la de las tortillitas de camarones, cambiando el tipo de harina y el pequeño crustáceo por verdura. En el mismo libro incluye otra receta de tortitas con harina de garbanzos, cebolleta, perejil, aceite, sal y huevos. Recientemente, durante las X Jornadas Micológicas, en 2007, el restaurante Las Rejas, de la Estación de Jimena, incluyó en su carta unas tortitas hechas con setas chantarelas, de masa esponjosa y muy gruesa. También en la inmediata Gibraltar, como hemos visto también con una importante influencia de la cocina genovesa, se siguen preparando, según el recetario Gibraltar´s Favourite Recipes,  unas tortillas de acelgas con harina de garbanzo, con la hortaliza previamente cocida y troceada antes de mezclarse con una masa de harina y agua que, allí, tiene la peculiaridad de incluir una clara de huevo batida a punto de merengue y una muy pequeña cantidad de pan rallado.


Y, con el mismo uso de aprovechamiento de recursos baratos que explica su adaptación, figuran en el ya citado recetario de cocina isleña actual, La Cocina de mi madre, de Antonio Manuel Alías, unas tortillitas con los avíos del puchero que, incluyendo huevos en una masa de harina de garbanzos, aprovecha las sobras de un puchero.

Elaboración de las tortillitas de camarones, en una muestra exhibición en Valdepeñas de Jaén, dirigida por el gastrónomo Pepe Oneto. Obsérvese, en el lebrillo de barro de la foto superior, la textura líquida de la masa a freír.

La primera referencia encontrada del empleo de camarones como ingrediente de este tipo de tortitas está documentada en Cádiz en 1884, según cuenta Alberto Ramos en su Historia del Carnaval de Cádiz, en el que recoge una letra del coro “Los Cocineros” donde se canta a las “ricas tortillas de camarones”. La misma evolución de la receta, aquí expuesta, nos hace suponer que debió empezar a utilizarse mucho antes. Hemos visto que llegan a la Bahía sucesivas oleadas de emigrantes genoveses desde mediados del siglo XIII; que ya en el XIV se preparaban panizas y otras recetas similares con harina de garbanzo en la cocina de donde venían esos mismos emigrantes; que los camarones eran un producto consumido con naturalidad en la Bahía a principios del siglo XVII; que marineros gaditanos lo conocieron en América en forma de torta compactada, en el XVI; y que, entre ambos siglos, ya existía una receta que freía masa con trozos mezclados de productos muy económicos entonces. Mientras se encuentra alguna referencia documental que lo pruebe, o lo desmienta, creo que son suficientes indicios para pensar, razonadamente, que es entre esos siglos XVI y XVII cuando el modesto, abundante y de fácil captura camarón empieza a sustituir, algunas veces, a las verduras y pescados ceciales en la receta de esa torta de garbanzos genovesa que, en la Bahía de Cádiz, se empezó a freír como si fuera una gachuela para rebozar lo que hubiera. Convirtiéndose, así, en una lección comestible de la propia historia de la cocina gaditana.

©Manuel J. Ruiz Torres

Agradecimientos: Este artículo no hubiese sido posible sin el trabajo previo de quienes han estudiado antes este misterio de la gastronomía gaditana. Mi especial agradecimiento a Pepe Oneto, que fue quien me enseñó lo que es una tortillita de camarones y sin el que no me hubiese podido adentrar en este estudio de lo que fue antes, para llegar a una matización no tan alejada de su propia teoria sobre ese origen. A Pilar Acuaviva y a Juan Antonio Mena, que han soportado, y rebatido con conocimiento, mis distintas hipótesis posibles sobre ese origen, según iba encontrando nuevos documentos. A Pepe Monforte que ya me dejó hecho buena parte del trabajo con sus completísimos reportajes sobre la actualidad de la receta. A Mili Pinzolas, profesora de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", que comprobó en el mismo Japón mi teoría y me trajo fotos de los kakiage. Y, en fin, a Benjamín Colsa, que me animó de verdad a embarcarme en este divertimento, que ya me ha durado muchos meses, para servirles a él y a su pronto grupo de bienvenida a este mundo de la gastronomía, donde se puede disfrutar tanto con el gusto como con la inteligencia.

5 comentarios:

Ralu. De camino a mi cocina dijo...

D. Manuel, tenía pendiente el publicar la receta de tortillitas de camarones en mi blog pero me había demorado un poco en ello y buscando un poco mas de información sobre este plato me ha aparecido esta estupenda entrada que has publicado. Con tu permiso pongo enlace en mi blog a tu entrada. Un saludo.

Juan de Elche dijo...

¿Es posible la suscripción a los nuevos post por mail?
Gracias, y un saludo.

Sabores às Cores dijo...

Quería agradecerle por haber hecho este valioso estudio que justamente contesta todas las preguntas que yo tenía sobre el origen de estas tortillitas. Para ilustrar la receta de las 'Tortillitas de Bacalao en mi blog, me he permitido dejarme influenciar por su articulo sin olvidar hacerle referencia. Muchas gracias. http://ascoresdossabores.blogspot.com.es/2014/05/tortillitas-de-bacalhautortillitas-de.html
Sandra Cabeçadas

Anónimo dijo...

Muy buen articulo....destacar tambien que Picardo y Pecci son dos Señoras que dieron fama a este plato esquisito en el siglo xx ....las dos Isleñas y de familias descendientes de Génova ...la familia Picardo en particular Oriunda de Voltri...casualidad o no?...es otro dato que aporto.

Javier Osuna García dijo...

Manuel, me ha encantado tu artículo, como todo cuanto redactas. Y lo que más gusta es el apoyo generoso y riguroso que haces de las fuentes.
Como quiera que, de casualidad y sin buscarlo (andaba a la caza de otros datos), tropecé con la pista de “lo genovés”, me gustaría hacer algún comentario puntual. Cuando manejé el padrón de 1813 de la ciudad de Cádiz, éste, a grandes rasgos, puso de manifiesto que la colonia que, a la sazón, se dedicaba a freír pescado en Cádiz era la genovesa. Así, en las distintas profesiones, figuraba de forma masiva: “freidero”, o simplemente “fríe pescado”. También en lo concerniente a la pasta aparecían las tahonas y profesiones como “fideeros”, “harineros”. Digamos que allí donde había harina, había un genovés. La población gallega (ocupada mayormente como “mandaderos”), sin embargo, no regentaba los freidores como, andando el siglo, lo harían; y la población montañesa regentaba la casi mayoría de las tabernas. Pero claro, faltaría un estudio del resto de padrones, no sólo de Cádiz, sino de los censos poblacionales del resto de localidades de la Bahía, que junto a otras fuentes documentales y al cotejo de los habitantes genoveses que hubieran en otras ciudades “camaroneras” (“camaronero” es otra profesión que aparece en la época), empezarían a acercarnos a una certeza mayor. El padrón del 13 puso la pista. Como sabes, en la bibliografía gaditana, el camarón y subespecies figura ya descrito desde 1612, como corresponde a una especie afín a la Bahía gaditana; no sólo en esteros sino en pozas de los roquedales intermareales atlánticos.
Por lo que a mí respecta, nunca sostuve que el plato naciera en la capital. Sigo sin hacerlo; sostuve, y aún lo hago, que dudo que el invento tenga una sola cuna por ciudad; antes bien, seguramente, la tenga de un núcleo de poblaciones. Y que, en caso de tenerla, ha de demostrarse.
Reitero mis felicitaciones por todos tus trabajos. Un abrazo.