VERDURAS DE 1812 EN LA ACTUAL HUERTA DE CONIL

La referencias más antigua donde se cita las huertas de Conil es en la Crónica General de la Orden de los Mínimos de San Francisco de Paula, en 1619, donde se da noticia de la iniciativa de Alonso Pérez de Guzmán, Duque de Medina Sidonia, para construir en Conil el primer convento dentro de los territorios de su dominio, en 1567. Incluía la cesión de terrenos de viñas y huertas, alrededor de la torre del Ardal, para la subsistencia del propio convento. Durante los años del asedio, el Conde de Maule, cita la huerta de Jordán, más allá de la Fuente Amarga. A mediados de ese siglo, 1846, el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones, de Pascual Madoz, destaca en Conil la cortijada de chotas del Naveto y las huertas de Olvera, a una legua de los cinco molinos de viento situados a la entrada de la población. También la escritora Fernán Caballero, en 1859, en uno de sus cuentos populares, evoca los caminos de Conil que “serpentean por terrenos quebrados entre huertas, viñas, sembrados y pinares, todo lindo, todo diverso y perfumado con las enérgicas fragancias del tomillo, del orégano y del delicioso almoradux [mejorana] que se cría en aquellos terrenos en gran abundancia”.

Recordando el momento histórico en que se elabora la Constitución de Cádiz, en pleno proceso de transición entre las cocinas barrocas y la Nueva Cocina, hay que precisar que el triunfo de esta última supondría una simplificación de las preparaciones, la elección de ingredientes de temporada y geográficamente cercanos, la sustitución de las especias importadas por hierbas aromáticas de la zona y, finalmente, la reivindicación de la cocina tradicional de verduras y legumbres, también en la alta cocina, hasta entonces monopolizada por las carnes y, en menor medida, pescados de alto precio.

Entrando ya en la cocina de verduras, se puede clasificar ésta en grandes familias de recetas: Ensaladas, Gazpachos y Ajos Calientes, Verduras cocinadas, Menestras y Ollas, y Dulces y Helados. Para ejemplicar la pervivencia de aquellos platos los relacionaré con otros de la actual cocina conileña de las verduras, para lo que utilizo como fuente principal el importante libro de Juan José Poblador, Conil de la Frontera (Boceto para una historia).

El concepto de Ensalada era mucho más amplio que hoy en día. Para diferenciarlas de las verduras cocinadas, diremos que se entendía por ensalada toda mezcla de verduras u hortalizas aliñada fuera del fuego. Según Juan de la Mata, se diferenciaba entre ensaladas verdes o crudas y ensaladas cocidas. En las primeras, el vegetal está crudo, siendo muy frecuente que incluyese tropezones de algún ingrediente de carne o pescado. Son los Salpicones, entre los que aún se elabora en Conil uno de “espichitas”, sardinitas ensartadas en pleita que se ponen a secar en las azoteas y luego se mezclan con un picadillo, aliñado con AOVE y vinagre, de tomate, pimiento, pepino y cebolla. En este grupo, estarían las ensaladas de lechuga, apio, cardo o borrajas, todas sin cocinar.

Salpicón de cebollas y sardinas arencadas

En las ensaladas cocidas, se hervían los vegetales hasta quedar tiernos y es entonces cuando se aliñan. Solían emplearse hortalizas de raíz, como zanahorias, remolacha, papas, nabos o, una ya infrecuente, como la escorzonera.

Tanto las ensaladas verdes como las cocidas podían aliñarse de dos maneras. A la española, echándoles por encima, caliente, una fritada de ajos en aceite al que se le añade pimentón, ya fuera del fuego. O a la francesa, donde se aliña en frío con aceite de oliva, sal y vinagre. Este aliño en frío es el que ha terminado triunfando, aunque aún se practica el antiguo aliño español de la ajada para aderezar unos cogollos de lechuga, como aún hacen en Algeciras.

Englobamos en la misma familia de Gazpachos y Ajos Calientes a preparaciones que parten de un majado de hortalizas a las que se añade, fuera del fuego, pan y agua. Según esté esa agua fría o caliente, tendremos un Gazpacho o un Ajo. Es tanta la similitud que aún hoy a los Ajos les llaman, en zonas como La Janda, Gazpacho Caliente. La diferencia con una Sopa es que en ésta el pan se añade con el recipiente sobre el fuego, terminándose de cocinarse sobre el mismo.

Gazpacho de pimientos rojos

Entonces existía un gazpacho para cada ajo, habiéndose perdido la enorme diversidad de entonces. Ahora sólo se conocen los de tomate, y alguna rareza, como la de semillas de pimiento seco, en el campo de Los Barrios. De aquellos primeros años del XIX eran los gazpachos de pimiento rojo, los blancos de cebolla o el complejo Capón de galera, con anchoas y riquísima guarnición de huevos duros, alcaparra, granadas, aceitunas, confites dulces o frutas escarchadas. Entre los Ajos, destacaban los de berenjenas o los de bacalao, que utilizaban el agua de cocción de esos productos para compactar los migajones de pan. En Conil, junto al Gazpacho caliente de tomates, aún se conserva una de estas reliquias, el Ajo de Calabaza, con esta hortaliza seca cocida, que se añade al final, con vinagre y un poco de su caldo de cocción, sobre el majado inicial de ajo, pimiento verde, pan y aceite.

Dentro del grupo de verduras cocinadas, diferenciamos las fritas de las cocidas. Las verduras podían refreír en muy poco aceite, haciéndose lentamente. Se preparaban así las calabazas, los espárragos o las habas con lechuga.

Habas con lechugas refritas

Podían, igualmente, freírse en aceite abundante, normalmente rebozadas. Junto al que ha pervivido, de rebozar con huevo y harina, existía otra receta, la de la gachuela, en la que trozos pequeños de verduras se mojaban en una pasta muy líquida hecha sólo con agua fría y harina. Estas gachuelas es la misma receta que se llevaron los misioneros jesuitas al Lejano Oriente, implantándose con gran éxito en Japón, donde adquirieron su actual nombre de tempura.

Borrajas rebozadas en gachuela

También podían cocerse esas verduras, engordándose ese caldo con un majado de pan y cebolla fritas, vinagre y especias como el pimentón o la pimienta negra. Así se cocinaban el cardo, los tallos de acelgas, las coles, las papas o las tagarninas. Un plato actual de Conil sigue empleando esta técnica, los chícharos embarcados, donde los guisantes se rehogan con laurel y vino, y se liga la salsa con el mencionado majado.

Cardo en salsilla de piñones

Del grupo de Ollas y Menestras derivan todos los actuales cocidos, pucheros, berzas y potajes gaditanos. Aunque la Olla podrida era un plato mucho más antiguo, ya consolidado en la Edad Media, es en estos años cuando empieza a tomar importancia el contenido de las verduras que incluye, hasta entonces sólo citadas genéricamente mientras, en cambio, se detallaban las muy distintas carnes que constituían el plato. Al citarse esas verduras empezó, entonces, a diferenciarse las preparaciones según esas mismas verduras. Las menestras, en su sentido de entonces, eran Ollas muy elementales, en las que se combinaban legumbres o gramíneas, como el arroz, con carne, tocino, bacalao o aceite de oliva. Eran, en su origen, un plato de rancho, para grandes comunidades, como el Ejército, los barcos o trabajos colectivos. Estas Ollas y Menestras pasaron a ser un plato estacional, que se adaptaba a las verduras de la temporada. Aún hoy, en Conil, se nombran los potajes por estaciones. En primavera, un guiso de habichuelas, con garbanzos y judías secas, que incluye calabazas verdes, judías frescas, guisantes, habas, cebolla, papas nuevas o hierbabuena, con avíos del cerdo. El potaje de verano, además de las mismas legumbres secas, lleva arroz, cebolla, tomate, pimiento verde y aceite. En otoño, es el potaje de calabaza, que la lleva seca y colorada, boniato, aceite, pimiento seco y avíos de cerdo, junto a garbanzos y habichuelas. El potaje de invierno es el de castañas, junto con fideos, judías secas, cebollas, azúcar, anís y aceite.

Mayor rareza nos puede causar la utilización de verduras en dulces y helados, pero era entonces tan habitual como el hacerlas con frutas. Desde las muy elementales confituras, cocidas en almíbar. Podían presentarse “en líquido”, manteniéndolas dentro del almíbar, o en aguardiente reducido con ese mismo almíbar. También podían conservarse en otros líquidos azucarados, como miel formando melojas, o con mosto cocido reducido para preparar arropes de calabaza o de berenjena. Si se escurrían de ese líquido dulce y se secaban formaban una costra azucarada, con el aspecto escarchado, nombre que ha terminado prevaleciendo. Entonces se hacían confituras de batatas, berenjenas, pepinillos, tallos de lechuga, pimiento, calabaza, sandías, melones o de las piñas verdes de los pinares.

Arrope de calabaza en seco

Entre las golosinas se hacían Tablillas de frutas, verduras o flores. Troceadas se echaban en un almíbar ya preparado, que se volcaba sobre moldes dejándolos enfriar. Se conocen Tablillas de borrajas, violetas o cidras. Si el almíbar se llevaba a su último punto, se obtenían caramelos. Se echaba sobre un plato untado con el trozo de ingrediente que queríamos cubrir. Podían obtenerse de los mismos sabores que las ya vistas Tablillas.

Entre los helados, eran muy celebradas las aguas heladas de verduras. Las aguas, con la textura actual de un granizado flojo, mezclaban purés de frutas o verduras, así como infusiones de hierbas o especias, con nieve o agua helada puesta a congelar en unza garrapiñera. Se conocían aguas de hinojo verde, de pimpinela, de cilantro o de anís. Dentro de este grupo, también hay que incluir las horchatas, emulsiones de frutos secos o semillas machacadas, con azúcar añadido y diluidas en agua o leche. Con semillas de hortalizas como el melón, la calabaza o la sandía se elaboraban horchatas, hoy desaparecidas en España, pero aún consumidas en Latinoamérica, como el Occidente mexicano, donde se siguen preparando horchatas a partir de semillas de melón.

(Ponencia de Manuel Ruiz Torres en la mesa redonda celebrada en Conil dentro de lasa II Jornadas sobre la Huerta de Conil, el 2 de abril de 2012)