EL ARTE DE GUSTAR A TODOS

Pepe Monforte. LA VOZ DE CÁDIZ

El Fogón del Guanche de Puerto Real obtiene el Premio al Mejor Establecimiento de la ruta de las maritatas en el mismo año en el que cumple su décimo aniversario.


No es raro que a las ocho y media de la tarde, media hora antes de que El Fogón del Guanche abra sus puertas, haya cola en el número 19 de la calle Amargura de Puerto Real. Allí no hay teatros, ni cines, ni dan nada gratis, es la ubicación de este restaurante, uno de los mejores ejemplos en la Bahía de Cádiz de que el boca a oído es uno de los mejores métodos de difusión de un establecimiento.

Nuria Mena y Marcos Suárez, los propietarios del Fogón del Guanche, celebrarán el próximo 9 de julio el décimo aniversario de la apertura de su establecimiento y no lo podrán celebrar de mejor forma que con el premio al mejor establecimiento de la Senda de las Maritatas, una ruta gastronómica organizada por la Oficina del Bicentenario de la Diputación de Cádiz en la que han participado más de 30 establecimientos de Cádiz, San Fernando y Puerto Real con el objetivo de recuperar la cocina del siglo XIX.

El Fogón ha conseguido el premio al mejor establecimiento de la ruta otorgado por un jurado de expertos en gastronomía y, además, ha logrado el galardón a la mejor interpretación de una receta del siglo XIX, su arroz con castañas, cuya fórmula ofrecemos en esta misma página.






Nuria Mena y Marcos Suárez. Foto de R.R.








No es el primer premio que reciben. Ya el Ayuntamiento de Puerto Real los había distinguido en 2008 con el premio a la promoción turística de la localidad porque no cabe duda de que son muchas las personas de otros puntos de la provincia que acuden hasta Puerto Real para probar los platos de Marcos Suárez, un cocinero de 37 años, nacido en Las Palmas, pero que ha ido poco a poco gaditanizando su cocina en la que conviven toques canarios con la recuperación de viejas recetas de la cocina gaditana.
Cuentan orgullosos que todavía hay clientes de los que fueron la primera semana que vuelven muchas veces al establecimiento y consideran que la clave de su éxito, 10 años con llenos todos los fines de semana, está en la renovación constante de la carta y en la constancia: «Siempre estamos los dos aquí, al pie del cañón».

El local es sencillo, como sus propietarios. Tanto a Nuria como a Marcos les cuesta hablar de sí mismos. Las paredes blancas. El local tiene ciertos aires canarios como los letreros que dan nombre a los salones que recuerdan a Timanfaya, el famoso parque natural. En el primero de los comedores se pueden ver las islas. Marcos resalta que no olvida su tierra y su cocina sigue estando en la carta de El Guanche con las papas arrugas o el almogrote, dos platos típicos canarios. Están en la carta desde el primer día que abrieron y ahí siguen.

Su éxito fue desde el primer día. Recuerdan que al primer mes de abrir ya tuvieron que contratar a alguien que les ayudara para atender las seis mesas y la barra de tapeo con la que inauguraron. «Nos sorprendió la respuesta del público». Pero este nunca les ha dado la espalda. A pesar de que a lo largo de estos diez años han hecho ya dos ampliaciones que le permiten contar con una capacidad de 70 personas, siguen teniendo colas y eso a pesar de que hace 3 años decidieron abandonar su costumbre de no reservar mesas. A pesar de ello en las seis mesas situadas a la entrada del local siguen si reservar para atender a las personas que prefieren llegar en el último momento y por eso sigue habiendo colas para ocupar esta zona.

La fórmula del restaurante no ha variado con el paso de los tiempos: tapas y platos preparados para que se puedan compartir y precios medios con propuestas modernos, a menudo modernizando viejos guisos de toda la vida, pero sin aspavientos, ni rarezas.

Carta variada

Marcos Suárez se confiesa como un enamorado de la cocina de las carnes, sobre todo de la de cerdo ibérico, un tema que domina y que siempre aparece en la carta del establecimiento en el que también se le presta una gran atención a las ensaladas y los aperitivos de tal manera que se puede comer de forma informal. Pero la clave, señalan ambos, está en gustar a todos: «aquí lo mismo viene gente mayor, que familias con niños, que jóvenes y a todos tratamos de atenderles lo mejor posible para que vuelvan», señala Nuria que se encarga de recibir a los clientes y atenderlos mientras que Marcos se encarga de la cocina. Los dos se conocieron en Canarias donde Nuria estaba estudiando cuestiones relacionadas con los hoteles. Tras trabajar juntos en las islas decidieron montar su propio negocio en la localidad natal de Nuria, Puerto Real.

Marcos señala que no tiene antecedentes familiares en el mundo de la hostelería. Estudió cocina y disfruta con su trabajo. Le gusta mucho investigar platos antiguos y renovarlos. Así lo hizo, por ejemplo, con el típico guiso «en amarillo». En este sentido presentó en su establecimiento unos filetes de gallo que asa a la plancha, para evitar que se reseque y, luego, lo acompaña con una crema de papas en amarillo donde está toda la esencia del guiso tradicional.




A Marcos le gusta investigar platos antiguos y renovarlos en sus menús. Foto de R.R.


Les gusta mucho trabajar «con la pizarra» donde ponemos las novedades del día y «a los clientes les gusta mucho mirarla y pedir las novedades que tenemos».
Ha participado en varios concursos de cocina, entre ellos el popular de pinchos de Valladolid. Las tapas que fue presentando luego las ha incorporado a la carta como el ajo blanco que acompaña con mojama de Barbate o unos singulares langostinos en gabardina de harina de garbanzos, una versión de luxe de las tortillistas de camarones.

De la carta actual uno de los platos que tiene más éxito es la tostá de foei con compota de manzana y azúcar caramelizada y ahora incorporarán también la receta que ha triunfado en la senda de las maritatas, el arroz con castañas. Se muestran muy contentos con el premio «y esperamos seguir colaborando con ellos porque nos ha parecido muy interesante la idea de recuperar estas recetas del siglo XIX. Yo -señala Marcos- estaba precisamente buscando recetas de esta época porque me interesaba el tema y de pronto la organización de la senda me paso muchas de ellas, y me facilitaron mucho el trabajo de investigación».

El futuro lo tienen claro «queremos seguir como estamos, siguiendo gustándole a todos, esa es la clave de que tengamos aceptación». El triunfo del boca oído.

Artículo publicado en "La Voz de Cádiz" el 28 de Junio de 2009