Lección de maridaje por Sebastián Aragón

El enólogo Sebastián Aragón, gerente además de las históricas Bodegas Sanatorio de Chiclana, ofreció el miércoles 2 de diciembre una completa lección sobre cómo maridar los ricos y diversos vinos de Chiclana con los platos que se consumían en la Bahía de Cádiz durante los años del asedio francés y la preparación de la Constitución de 1812. Las Bodegas Sanatorio fueron fundadas por un antepasado suyo, Pedro Aragón Morales, de finales del siglo XVIII. El acto se convirtió así en un completo viaje en el tiempo que, paradójicamente, demostró la plena adaptación a los gustos actuales de vinos y platos tan antiguos.
El acto, celebrado en el salón comedor de la gaditana Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", fue presentado por el periodista y empresario gastronómico Pepe Monforte, quien recordó la importante actividad de Sebastián Aragón en el lanzamiento de algunos vinos tan sorprendentes en la zona como un tinto con crianza de cuatro meses en barrica de roble francés y americano, o un Sauvignon Blanc de vendimia tardia, a partir de uvas con la podedumbre noble de la botrytis, como los célebres Tokays.
Tras una introdución sobre la historia de la Bodega y sobre cómo han ido cambiando los gustos por el vino en los pasados siglos XIX y XX, Sebastián Aragón se detuvo en explicar cómo, en la cata, hay que atender al efecto del vino principalmente sobre los sentidos, a través de tres órganos: el ojo, la nariz y la boca. El sentido de la vista permite detectar las sensaciones de fluidez, limpidez, color y efervescencia. El olfato los olores. Y, a través de la boca, el sentido del gusto, nos habla del aroma, del sabor o la astringencia; mientras, también en boca, el tacto nos lleva a descubrir la luminosidad o la temperatura. Redondeó su introducción Aragón dando tres consejos para el maridaje de vinos y comida: combinar la riqueza e intensidad de un vino con iguales valores en la comida, maridar la acidez del vino con la de la comida y emparentar la dulzura de un vino con la de una comida.


El primer vino degustado fue un mosto de uva palomino, vino recién fermentado que no comercializa la Bodega y se trajo expresamente para esta actividad del Aula de Gastronomía del Doce. Un mosto subido de color, muy afrutado, con retronasal también a fruta.

Se maridó con una Ensalada Real, buscando que la acidez de la ensalada contrastara con el frescor del vino en la boca. Esta Ensalada Real es una ensalada cruda, con aliño de aceite y vinagre, muy enriquecida en su guarnición: granada, piñones, alcaparras, huevo de codorniz, anchoas, aceitunas, etc, además de ingredientes dulces, muy del gusto de la época, como aníses confitados o trocitos de cidra.

Siguió un Sobretablas, que ya es un mosto fermentado que alcanza los 15º. El mosto, limpio de lías, se vierte sobre botas vacías y límpias, que van a a alimentar las botas de vino fino. Contó Sebastián Aragón como los gustos han ido cambiando, con el paso de los años, para ir reduciendo el tiempo de envejecimiento de estos vinos finos. este Sobretablas es de color pálido, muy suave, limpio de nariz. Su estancia en roble americano le aporta aromas de vainilla.
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Por estos aromas, el enólogo propuso maridarlo con un Caldo de cardo, muy especiado con azafrán, clavo, canela y ajo. Caldo donde la verdura hervida está engordada con cebollas y un batido de huevos. Estos caldos, como los de pescado, carne o legumbres servían de base a las numerosas sopas de pan de entonces.

Continuó con un Fino Granero, un vino que comienzó a elaborarse a mediados del siglo XVIII, cuando se establece la técnica de soleras y aparecen los vinos pálidos criados bajo el velo de las levaduras conocidas como flor del fino. Con 15º es un vino pálido, con aromas a camomila y almendras y recuerdos de panadería. Mantiene la vainilla que le aporta la crianza en roble americano. Un vino que por la proximidad de Chiclana al mar es más parecido, como dijo Sebastián Aragón, a la manzanilla que al fino de Jerez.
Propuso maridarlo con un Robalo con habas, un guiso de pescado en el predomina el sabor de las habas y del cilantro. La salsa solía terminarse con un chorreón de naranja agria, una acidez que contrasta bien con el vino fino.

A continuación, un espléndido Amontillado viejo El Neto. Un fino que ha perdido su flor y envejece en un proceso oxidativo. Vino generoso de graduación alcohólica de 20º, de color ámbar, punzante, seco, suave. Crece en la copa, al airearse. Un vino importante, que exige atención para deleite de quien lo disfruta.
Se maridó con un arroz con tasajo, el rancho que tomaban los gaditanos al levantar el Baluarte defensivo de la Cortadura, ya con la amenaza francesa en ciernes. Este tasajo de carne seca, que solía serlo de cerdo o cabra, sigue empleándose con frecuencia en la cocina brasileña y cubana. Para la ocasión se empleó cecina, que es un corte más noble, de vaca. El arroz, rehogado sobre un sofrito de cebolla, tomate y pimentón, llevaba también patatas.

Siguió otro vino noble, el Oloroso muy viejo Tío Alejandro, con una edad de más de cuarenta años. Un vino del que ha publicado el enólogo Joan Gómez Pallares: "muy concentrado y serio, adecuado a qué dudar para las meditaciones trascendentes(...) Es extraordinariamente largo y poderoso, lento y parsimonioso". Como dice, crece también al airearse, mejorando con la botella abierta.

Propuso maridarlo con unas Codornices guisadas, según receta de la Bahía de Cádiz de principios del siglo XIX, fritas en manteca y aceite, y engordada la salsa con un majado muy especiado, donde sobresalen la canela y el clavo.

Para los postres, Sebastián Aragón propuso el Cream Viejo Arrumbao, un vino de 18º que mezcla oloroso y moscatel, seleccionados en solera y después homogeneizados. De color castaño a caoba oscuro, untuoso. Tiene marcada nariz a moscatel, con notas dulzonas a frutos secos, turrón y caramelo. Goloso y de textura aterciopelada.
Lo maridó con una Horchata granizada de pipas de melón y calabaza, que recupera la perdida diversidad de las horchatas, infusiones de distintos frutos secos que hoy se reducen a las chufas. Este sorbete, llevado desde Cádiz a América, se sigue consumiendo actualmente en México.

Finalizó la cata con un Moscatel Gloria. Vino de 15º, de color amarillo pálido, con pocos taninos. Aromas florales que no llegan a la pasificación: madreselva, rosas, jazmín. Como explicó Sebastián Aragón es necesario realizar poco prensado para obtener estos aromas.

Lo maridó con unas Torrijas de pan de camuesas y almendrasReceta de principios del XIX que sirve paras ilustrar la complejidad e importancia de la repostería de la época. A pesar de su nombre, la torrija no se hace a partir de ningún proceso de panificación. Parte de una masa de camuesas, una variedad de manzana, cocidas y secadas, miga de pan, almendras y especias. Es esta masa la que se reboza y fríe, como una torrija, antes de bañarla en miel.


Las maritatas fueron elaboradas por alumnos de cocina de la Escuela de Hostelería "Institución Pública Fernando Quiñones", dirigidos por los profesores Mercedes López y Carlos Goicoechea. A destacar también la magnífica coordinación y atención del servicio de Sala, realizado por alumnos de primero y segundo de esa especialidad de Hostelería, dirigidos por la profesora Inmaculada Caña. Unos y otros recibieron el reconocimiento final del público.