El extremeño Bartomolé José Gallardo, liberal republicano, fue un personaje esencial en la cultura del siglo XIX, con importantes estudios sobre literatura española y sobre bibliografía. Bibliotecario de las Cortes de Cádiz, escribió su célebre Diccionario crítico burlesco en 1812, lo que le supuso la cárcel en el castillo de Santa Catalina, en esta misma ciudad. En una muestra de que la recién estrenada libertad de imprenta, siendo un avance importante, no garantizaba en absoluto la libertad de expresión ni de pensamiento. Estuvo, pues, encerrado en una ciudad encerrada. Y padeció luego el exilio en Londres, hasta su regreso en 1820, cuando el triunfo liberal restauró de nuevo, sólo durante tres años, la Constitución de Cádiz.
De su Diczionario. Apuntes, un manuscrito de 1820, editado en 1996 por Francisco Calero y Nieves Agraz (Badajoz, Unión de Bibliófilos Extremeños), extraemos algunas pocas palabras relacionadas con la gastronomía de la época. En su Diczionario, Gallardo define términos que completan o matizan la quinta edición del Diccionario de la Real Academia Española, de 1817. Sirvan para conocer mejor algo de aquella cocina.
Ajo blanco: las personas acomodadas suelen echar almendras para que sea más gustoso.
Ajo ermitaño: El que hace una cabeza un solo bulbo.
Artejo: cada uno de los lados llanos de las artesas donde se trabaja la masa para hacer el pan.
Caldereta: Guisado de carne de oveja por lo común, que hacen los pastores trashumantes, sin mas grasa que la que tiene la misma carne, ni otro aderezo que ajo, pimiento i sal, i cuya sopa es muy estimada por ellos.
Escaldadillo: cierta fruta de sartén que se compone de harina y aceite hirviendo con unos granos de anís, que frita y enmelada se usa en las frinziones [¿?]. También se llama pestiño.
Landrilla: la carne glandulosa de la cabeza y de otras partes del cuerpo de los cerdos.
Lavazas: El agua donde se mojan o lavan las manos cuando amasan las panaderas, i la que ha servido para lavar las artesas. En años de miseria suelen aprovecharlas los pobres para hacer gachas, puches ó polentas, pues tres nombres tienen las desdichadas.
Mixtura: llaman así a los chorizos que llevan mezcla de carne de vaca, venado, carnero ó macho cabrío, que suelen ser muy estimados para comerlos fiambres en los viajes, cacerías y funciones del campo.
Melón merendero: el melón pequeño que suele darse para parte de la comida (merienda) de los trabajadores del campo
Moraga: cualquier pedazo de carne de cerdo que el día de la matanza suele asar sobre las brasas para comérsele y beber.
Puelme: pimientos encarnados majados con sal que son excelentes para sazonar la cecina de cerdo.
Tajadillas: carne de cerdo, de vaca o de jabalí, adobada preparada para hacer chorizos.
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