SOLLO

En los recetarios de la época se cita con frecuencia un pescado hoy casi desaparecido en los mares y ríos donde crecía en libertad, el sollo. Con este pescado de carne prieta se hacían pasteles, costradas, empanadas, albóndigas o, simplemente, se asaba, al natural o en adobo. El mismo nombre de sollo puede causar confusión, pues ya entonces se usaba para dos pescados distintos. Lo cuenta, en un Tratado de 1794, el médico William Cullen:

"En España se conocen dos pescados distintos con el nombre de sollo: en Galicia se da este nombre a un pescado de la familia de los rodaballos, cuya carne es descolorida e insípida, por cuya razón le conviene algún picante que le releve el gusto. En Castilla y Andalucía se le da el nombre de sollo al esturión, que es un pescado bastante ternilloso, glutinoso, su carne blanca tan jugosa y delicada, que es de las más apreciadas en nuestras mesas; principalmente estofada, es uno de los manjares más regalados y nutritivos que se comen”


A principios de la guerra, en 1808, tanto en Cádiz como en San Fernando, era el pescado más caro del mercado, 42 cuartos la libra, ocho más que los siguientes pescados en precio, los lenguados y las brótolas; y casi cuatro veces el precio de los más baratos, los chocos, el cazón o las sardinas.




Operarios muestran un esturión en la antigua fabrica de caviar de Coria del Río (Sevilla)

El esturión común era un pescado abundante en el Golfo de Cádiz. Vivía la mayor parte del tiempo en el mar y subía hasta cien kilómetros por el Guadalquivir para desovar. Este ciclo se rompió con la construcción de la presa de Alcalá del Río, en 1932, que cortó su tradicional ruta migratoria para reproducirse. En los años sesenta desapareció prácticamente del río, victima también de un exceso de pesca. Y con él, la prospera industria del caviar, que llegó a mantener una fábrica en Coria del Río (Sevilla) durante más de treinta años. El último ejemplar capturado fue en 1992. Ahora se cultiva en piscifactorías de Río Frío (Granada) la especie de esturión del Adriático, para producir principalmente caviar aunque también comercializa la carne del pescado.










plato de esturión en el Restaurante Sopranis (Cádiz)









Como una interesante apuesta por difundir este pescado que fue tan importante en la cocina gaditana antigua, el restaurante Sopranis (Sopranis, 5; Cádiz) lo tiene incluido en su carta. Lo presentan en una preparación sencilla, asado en plancha, con una doble guarnición de chupito de gazpacho y de picadillo crudo de cebolleta y setas. Su textura muy grasa recuerda la del salmón y esa misma untuosidad lo hace especialmente suculento. Una oportunidad de probar ese sollo al que ya, a principios del siglo XVII, el cocinero Martinez Montiño describe, en su Arte de Cocina, como “el pescado que tiene mucha apariencia con la carne, más que otro ninguno”.