Precedentes del Pan de Cádiz, el pan mezclado con hechizos

Se conoce el momento de la creación del muy extendido pan de Cádiz. Es una invención, en los años cincuenta del pasado siglo XX, del pastelero Antonio Valls Garrido, propietario entonces de la antigua Pastelería Viena, en la esquina de las calles San Miguel y Novena, donde ya había trabajado como encargado su abuelo, Antonio Valls, treinta años antes. Su creación consistió en un mazapán relleno con forma de cofre, lo que ya sugería un interior repleto de tesoros, que el pastelero ordenó en sucesivas capas. Estas pueden formarse de frutas escarchadas, dulce de yema, cabello de ángel y crema de batatas. El dulce no siempre lleva esa composición y, desde entonces, admite variantes y creaciones personales, escondidas siempre sus sorpresas bajo ese continente de mazapán horneado, lo que hace más exacta su denominación de pan frente a la de turrón de Cádiz, como también se le conoce.

Pero, como ocurre en todas las creaciones, ese descubrimiento personal fue fruto de la tradición y de la larga historia de la pastelería en la ciudad. Vamos a tratar de hacer ese recorrido que lleva a la receta actual, desde dulces muy antiguos, herederos a su vez de distintos dulces de ofrendas, con un sentido mágico o religioso, como las tortas de miel y almendras en honor a los dioses griegos o el martius pane, el mazapán de los primeros cristianos.

Una leyenda atribuye su primera invención a los excedentes de almendras almacenados en el Palacio de la Aduana de Cádiz, pendientes de su exportación, cuando la ciudad es sitiada por las tropas napoleónicas. Continúa la misma que, ante la carencia de harina de trigo, se las ingeniaron entonces para fabricar pan con esas almendras molidas. Aunque es bien hermoso este reconocimiento a la inventiva popular en tiempos de crisis, ni hay noticias de ese excedente, ni hubo tal carencia extrema de trigo ni, de tener que sustituirlo con algo, se hubiese empleado un ingrediente tan caro. Valga, a efectos de situar esta leyenda en su lugar correspondiente, el siempre imprescindible imaginario común, dos hechos contrastados. Por un lado, un Edicto municipal de febrero de 1810, a los pocos días de iniciarse el asedio, que aclara que se ha facilitado desde el Pósito “cuanto trigo han pedido los panaderos, y dándoles además el número de barriles de harina para amasijos extraordinarios que se llaman redobles, con cuya providencia ha abundado siempre tan precioso alimento”. El pan faltó, en esos primeros días, porque la población acaparó el que se hizo por miedo a la incertidumbre de la guerra, no porque no se fabricase. El otro dato es el precio de un producto y otro. En un Arancel de precios encontrado en el Archivo de San Fernando, ese mismo febrero de 1810, la libra de almendras sin cáscara –por tanto, sin el sobreprecio de molerla- cuesta 36 cuartos, tres veces más que la harina de trigo, a 12 cuartos. En ese primer momento, el pan de trigo costaba 24 cuartos; con la misma proporción, el de almendras hubiese costado 72 cuartos, doce más que lo que ganaba al día el obrero mejor pagado. De hecho, cuando el de trigo alcanzó, meses más tarde, el precio de 46 cuartos, el municipio ordenó bajarlo para evitar conflictos sociales. Es inverosímil que se empleara un producto más caro para sustituir a otro que, además, no escaseaba.

Los precedentes del pan de Cádiz hay que buscarlos antes. Pero, para situarnos en el mismo periodo del asedio, ya existía entonces un dulce que combinaba dos de los ingredientes más señalados de la actual receta y que, no menos importante, se horneaba, a diferencia de otras pastas de mazapán, cocidas en perol. Encontramos unos “Bollitos de mazapán y frutas” en el Recetario de cocina del Bachiller Miralo, un Cuaderno manuscrito de recetas que se recopilan en 1811, en Ronda, entonces en la Prefectura del Guadalete, provincia del gobierno afrancesado donde, al menos teóricamente, estaba Cádiz. La reproduzco tal como aparece en el manuscrito:

“A un azumbre de miel puesta en punto se echan unas gotas en un plato de agua, y así que uñan blandito al tacto se le echa media onza de canela, una cuartilla de clavos, otra de pimienta, una taza de matalahúga, ajonjolí dos tazas, medio almud entre almendras y nueces tostadas y picadas, con un poco molida, medio al almud de cochío. Las especies tostadas y molidas se le echan desde el principio y así que está en punto se quita de la candela y se le echa la fruta y luego el cochío, después un par de ambosadas de harina para unirla y en el suelo del lebrillo también harina y se tortea, y hechos los bollos se almibaran grueso y mojados se emborrizan con azúcar y canela”.

Esta receta, en muchos momentos ininteligible, fue investigada y probada, completando y aclarando lo que de confuso tiene, por los profesores de la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones”, de Cádiz, Mercedes López y Carlos Goicoechea. La reproduzca tal como la publicamos en nuestro libro conjunto Las recetas gaditanas del Doce:

“Ingredientes: 125 gr. de miel,  medio vaso de agua, una ramita de canela, 2 clavos, una cucharadita de matalahúva, una cucharadita de ajonjolí, 2 granos de pimienta, 100 gr. de almendras, 100 gr. de avellanas, 100 gr. de nueces, 100 gr. de harina, 75 gr. de fruta escarchada picada, azúcar y canela para emborrizar.

Elaboración: Poner la miel y el agua a calentar junto con las especias y dejar infusionando unos cinco minutos para que tome sabor, apartar y dejar enfriar. Tostar en una sartén o en el horno a 175 ºC las almendras y las avellanas hasta que queden uniformemente doradas, esperar a que pierdan temperatura  y triturar junto con las nueces. Mezclar la harina con los frutos secos molidos y la fruta escarchada. Colar la miel y añadirla a la mezcla anterior, removiendo bien hasta obtener una pasta homogénea. Realizar pequeñas bolitas y hornear unos cinco minutos en el horno previamente calentado a 180 ºC. Pasar, en caliente, por el azúcar mezclado con la canela. Dejar enfriar, colocar en cápsulas de papel o  de aluminio y servir.”

Aún cuando este precedente especiado de pan de Cádiz emplea miel en lugar de azúcar al mezclarse con la almendra, en una combinación más propia de los turrones, debemos considerarlo, por su textura, dentro de la tradición de los mazapanes rellenos. Antes aún, en el gran recetario que revolucionaría la elaboración de dulces de la época, el Arte de Repostería, de Juan de la Mata, publicado por primera vez en 1747, sólo aparece un mazapán relleno en el capítulo dedicado a estos dulces. En el resto de recetas, los distintos sabores –azahar, limón, canela, chocolate- se consiguen añadiéndolos, molidos, en la preparación del mismo mazapán. Sólo el llamado mazapán doble o forrado lleva un relleno de mermelada dentro, oculto, “de modo que la masa quede de parte afuera, sin mezcla de la mermelada; y la mermelada de parte de adentro, sin mezcla de la masa”.

En el Diccionario de la Academia Española, de 1826, ya se llama “pastelillo” a una “especie de dulce hecho de masa de mazapán, u otra muy delicada, relleno de conservas”. Esa exacta definición ya la encontrábamos en el Diccionario de la Lengua española de 1770, referida al “bollo maimón”, incluido dentro de los bollos, o “panecillos amasados con diferentes cosas”. Este bollo maimón ya aparecía, con la misma definición, en el primer diccionario editado por la Real Academia Española, el Diccionario de Autoridades, de 1726. Pero, además, recogía ahí la vieja definición de Covarrubias, para el que el bollo maimón era “el pan mezclado con hechizos, para obligar a una persona a que ame a otra; como se suele hacer con los que se llaman bebedizos”.

Se aprovechaba para estos rellenos la facilidad con la que la pasta de mazapán podía labrarse. En el cuaderno manuscrito con el que el confitero oscense Joaquín Gacén anotó sus conocimientos, entre los años 1804 y 1807, para servir de memoria y ayuda a los profesionales de su gremio, ya se recoge darle la forma de caja al mazapán para contener su relleno:

“cortarás unos suelecillos de niebla y a cada uno le pondrás su suelo y si estuviese la pasta muy dura que no quisiese apegarse a la niebla la humedecerás con una gota de agua y con eso apegará y abrirás los pastelillos con el dedo y para que no se apegue lo pondrás mayor y lo irás alrededor haciendo delgado de manera que ha de quedar hueco y los rellenarás con yema o tallos de calabaza o lo que te pareciere como se aclaró y el relleno no ha de estar más alto que se vean las paredes y tendrás unos bocadillos de aquella pasta para taparlos que será como una almendra y habiéndolos tapado unirás esta pasta con la pared del pastelillo haciéndole delgado con las manos húmedas, lo picarás haciendo unos poquitos como en los pasteles, los pondrás en una tabla, empapelada por encima, y los llevarás al horno”.

En el primer libro de cocina publicado en España traducido del francés, por Agustín Pérez Zaragoza Godinez, en 1825, La Nueva cocinera económica y el repostero famoso amigo de los golosos, se dan recetas para colorear esta pasta y moldear figuras de mazapán con la forma de salchichones, jamones, chorizos, salchichas y muy variadas frutas. Pero son sólo sugerencias. Como se dice en el mismo libro: “Esta pasta es fina y no está destinada sino para cosas finas (…) se hacen, pues, con esta pasta de mazapán una infinidad de confituras, y vamos a explicar alguna, pues los artistas ingeniosos tendrán bastante con estos modelos para hacer otras muchas”.

Con el tiempo, el relleno de aquellos bollos maimones ganó en complejidad, admitiendo, en su interior, “conservas” más elaboradas. En El Confitero moderno, de José Maillet, de 1851, se enumeran, además de distintas mermeladas, como las que se escondían en el mazapán forrado de Juan de la Mata, otras posibilidades: puré de patatas de Málaga (batatas) cocidas, castañas en almíbar de bola y glaseadas, cabello de ángel, pastas de albaricoque o membrillo, o frutas confitadas en almíbar, secas y cristalizadas.

Esta tradición llegó a Antonio Valls, uno de esos artistas ingeniosos que acertó a darle al dulce una cobertura que engrandecía de misterio la sorpresa de su relleno. Como los baúles que acompañaban las largas travesías de los barcos de la Trasatlántica que partían de Cádiz, como los cofres que guardaban objetos de valor, como los arcones donde se custodiaba el ajuar de los antepasados. La receta del pan de Cádiz se hizo única cuando el mazapán recuperó su primitiva invocación al hechizo.

Manuel J. Ruiz Torres