La Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones", de Cádiz, celebró, el 14 de Febrero, la final de su Concurso Gastronómico "Mejor Maritata del Doce", para alumnos del Centro, dentro de su importante programa de actividades de formación y difusión de la cocina gaditana de aquella época, que incluye la creación de un Departamento propio especializado en "Gastronomía de 1812".
Los cinco alumnos, seleccionados en un fase previa como finalistas, tuvieron un par de horas para preparar, en las cocinas de la Escuela, el plato que cada uno presentaba.
Esos cinco alumnos, por orden alfabético, presentaron las siguientes maritatas:
Enrique Antelo Parodi, 1º C.F. de Grado Superior de Dirección en Cocina.
Milhojas de Paniza con Queso de Cabra y Mermelada de Piquillos acompañados de Huevos de Fraile
La paniza, esa fritura que trajeron los genoveses a Cádiz, se prepara con su técnica tradicional pero, una vez cortada, no se toma sola sino que se utiliza intercalando capas de un pastel en el que alternan con un fundido de queso de cabra y una mermelada de pimientos piquillos.
Gabure Díaz Úbeda, de 2º de C.F. de Grado Medio de Cocina y Gastronomía.
Popietas de Dorada al Estilo Mozárabe con Infusión de Eneldo
Por problemas de suministro se cambió el inicial pescado borriquete del plato por dorada. Con la técnica francesa de las popietas, filetes -en este caso de pescado- que se enrrollan para contener un relleno, se ha preparado este plato que llevaba una farsa de pasa, dátiles y lima, en lo que suponía un reconocimiento del pasado árabe de la cocina gaditana. La lima, un cítrico procedente del Oriente Próximo, era muy utilizada en aquellos primeros años del siglo XIX. Lleva guarnición de un tostón de la propia piel del pescado. El plato se completa con una sopa infusionada de eneldo.
Martín Dorado Olmo, 1º de C.F. de Grado Medio de Cocina y Gastronomía.
Paniza con Sardinas Confitadas a la Esencia del Sur
En este caso la paniza frita, hecha con harina de garbanzos, se utiliza como panecillo de una falsa tosta. Sobre ella, una capa de una crema aromatizada de berenjenas rehogadas sirve de colchón a unas sardinas confitadas al vapor, de textura espléndida y casi crudas. Se termina con puré de aceitunas negras.
Bocadito de Bacalao al Colorao
Una tosta de panecillo untado con una mermelada de pimientos rojos. Sobre ella, trozos de bacalao muy levemente escaldados y el contraste de anchodinas, sardinas curadas como anchoas en aceite de oliva.
Pincho de Hamburguesa de Carne de Puchero con Pan de Garbanzos y su Chupito de Caldo
Una completa deconstrucción del tradicional puchero, ya por entonces una simplificación de las viejas Ollas podridas. Con los garbanzos triturados se prepara una paniza frita que sirve de base a la hamburguesa. Hecha ésta, como una muy particular ropa vieja, mezclando las carnes picadas del puchero. Por encima, guarnición de cebollas confitadas en aceite. En chupito aparte, se sirve el caldo, muy concentrado, con palillo de garbanzo e hierbabuena.
El jurado, presidido por la directora del Departamento de "Gastronomía del Doce", Mercedes López Pérez, y compuesto por los profesores de la misma Escuela Javier Franco Galvín y Mili Pinzolas Vaca, de Cocina, y MªJesús Becerra Torres y Raquel Bernal López, de Gestión en Alojamientos Turísticos, además del escritor gastronómico Manuel Ruiz Torres, decidió otorgar los siguientes premios:
Primer Premio Mejor Maritata del Doce: Popietas de Dorada al Estilo Mozárabe con Infusión de Eneldo, de Gabure Díaz Ureba.
Segundo Premio Maritata del Doce: Paniza con Sardinas Confitadas a la Esencia del Sur, de Martín Dorado Olmo.
Tercer Premio Maritata del Doce: Pincho de Hamburguesa de Carne de Puchero con Pan de Garbanzos y su Chupito de Caldo, de Juan Antonio Moreno Susanna.
Desde esta página nuestra felicitación a los ganadores y participantes por su trabajo de recuperación y actualización de la cocina que se realizaba en Cádiz en aquellos años en que, además de un incipiente cambio político, también la cocina experimentó una revolución tan trascendental para la actual alimentación como el triunfo de los valores de una nueva cocina que defendía la economía, el sentido común, la naturalidad y la cercanía como ingredientes y técnicas extraídas de la mismísima cocina popular.
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